O sabor da costeleta não depende em nada de sua forma, especialmente porque a primeira costeleta do mundo parecia um pedaço comum de carne com osso. E ainda, na literatura culinária, o formato da costeleta é estipulado, deve ser oval, ao contrário da almôndega redonda.
O formato da costeleta não altera em nada o seu sabor, mas algumas donas de casa aderem basicamente ao formato ovalado, considerando-o o mais correto. Entretanto, deve-se notar que em nenhuma das receitas das costeletas "corretas" os autores se concentram na forma, mas falam apenas dos ingredientes necessários e do batimento cuidadoso da carne picada, o que confere às costeletas uma maciez e suculência extraordinárias.
Conforme evidenciado pela tabela tecnológica para a preparação de costeletas
Os profissionais acreditam que as mais corretas devem ser consideradas as costeletas, que, após a fritura, apresentam uma crosta marrom-dourada por fora e a carne picada suculenta por dentro. E ainda, na tecnologia de pratos de catering, existem certos requisitos para o formato das costeletas. Este é um pão achatado oval com 1, 2–2 cm de espessura, com uma extremidade arredondada e a outra pontiaguda. Provavelmente, nenhuma dona de casa tenta deixar uma ponta mais afiada no processo de moldar costeletas caseiras.
Não haverá grande problema se as costeletas tiverem o formato arredondado, inerente à tecnologia das almôndegas, que costumam ser menores que as costeletas e são preparadas com a participação de vários molhos. Portanto, eles também diferem das costeletas na ausência de uma crosta crocante. Não há necessidade de filosofar sobre a forma, especialmente porque a própria palavra cotelette tem origem francesa da palavra cotele - "nervurada" e não implica em redondeza das formas.
Qual era a aparência inicial da costeleta
Na verdade, os franceses, que lideraram a invenção de pratos como as costeletas, chamaram isso de um pedaço comum de carne com osso. Utilizou-se principalmente a costela ou parte femoral. Temperada com sal, pimenta e outros temperos, enrolada na farinha de rosca, essa carne era cozida na grelha ou no espeto. O osso era simplesmente “vital”, porque o prato era comido sem faca e garfo, e o empanado permitia dar à costeleta aquela crosta dourada e crocante muito característica deste prato, guardando o sumo dentro.
Costeletas eram preparadas não apenas com carne bovina, mas também com carne de porco, cordeiro e aves. No pássaro, a coxa era usada para esse fim. Na verdade, ainda hoje na culinária mundial existe uma costeleta de carne natural com osso, só que pré-batida e frita. Muitas nações têm pratos semelhantes. Na França é um escalope, na Alemanha é schnitzel, no Japão é tonkatsu, na Rússia é apenas um chop.
Se você comprar um lombo de porco com costela no mercado e cortá-lo em costeletas planas e uniformes, poderá preparar facilmente um prato de carne natural sem adicionar farinha de rosca, leite, cebola, como costumavam fazer nas costeletas modernas. Quando ocorreu a substituição de conceitos, hoje é difícil estabelecer, mas uma costeleta feita de carne picada e depois enrolada em moedor de carne só apareceu na Rússia no final do século XIX. Ao mesmo tempo, a forma das costeletas de carne picada foi estabelecida nos russos e, depois, nas publicações impressas soviéticas sobre culinária: a costeleta era oblonga e as bolas brancas eram redondas.
