Os grãos de cacau são as sementes encontradas na vagem da árvore do chocolate. É deles que se obtêm o cacau em pó e a manteiga de cacau, que servem para fazer chocolate.
Processamento de grãos de cacau
Além da polpa, os frutos do cacau contêm de 30 a 50 sementes grandes de uma cor incomum de lavanda. Essas sementes (ou grãos) têm aproximadamente 45-50% de gordura, conhecida como manteiga de cacau, e a matéria seca da qual o cacau em pó é feito.
As sementes extraídas da fruta são fermentadas durante uma semana em caixas especiais ventiladas, depois secas ao sol (às vezes são utilizadas instalações de ar quente) e fritas. Os grãos de cacau processados desta forma escurecem e endurecem. O peso seco do feijão é de aproximadamente 1 grama.
Após a secagem, os grãos são exportados para fábricas de confeitaria em vários países para posterior processamento. Lá eles são fritos novamente e depois resfriados muito rapidamente. Depois disso, cada grão é dividido em várias partículas, cujo tamanho é de cerca de 8 mm. Em seguida, essas partículas são tratadas com álcali para destruir vários microorganismos e fungos. Os "grumos" resultantes são moídos em rolos ou moinhos até o estado de pó, a partir do qual a manteiga de cacau é então espremida sob pressão muito alta em prensas hidráulicas. Após o fim da compressão, a torta de cacau é descarregada da prensa, que é adicionalmente triturada em cacau em pó novamente.
Dois tipos de grãos de cacau
Os grãos de cacau podem ser divididos em dois grupos - "consumidor" e "nobre". Os primeiros às vezes são chamados de “forastero”, que significa “estrangeiro”, e os últimos são chamados de “criollo”, que é traduzido do espanhol como “nativo”. Os frutos do primeiro grupo são bastante duros e de cor amarela, os frutos do segundo grupo são macios e vermelhos. Os "criollos" têm um sabor agradável a nozes, os "forasteros" são amargos e têm um cheiro bastante específico, pelo que têm de ser fermentados o dobro do tempo.
Os grãos de cacau nobres são cultivados principalmente na Indonésia e na América. Os grãos de cacau para consumo ocupam uma posição de liderança no mercado mundial, são inferiores aos nobres em propriedades aromáticas e gustativas, mas apresentam alto rendimento e não são muito caprichosos.
O sabor dos grãos do cacau depende das condições climáticas e do solo do local de cultivo, bem como das características genéticas. É por isso que os confeiteiros sempre prestam atenção à área de cultivo. Freqüentemente, durante o processamento, grãos de cacau de diferentes regiões são misturados para obter o bouquet ideal de aromas e sabores.
Acredita-se que os grãos do cacau contenham mais de 300 substâncias diferentes, com uma em cada seis delas responsável por um sabor de cacau complexo e específico. A composição dos grãos de cacau inclui gorduras, proteínas, celulose, polissacarídeos, amido, taninos, minerais, aromatizantes e corantes, sais, sacarídeos, ácidos orgânicos, cafeína.
