O mapa tecnológico é um documento que descreve o processo tecnológico de preparo dos pratos, segundo o qual será feito o preparo do prato e sua posterior implantação.
Instruções
Passo 1
No item “Requisitos para matérias-primas” indique as matérias-primas, produtos semi-acabados e produtos alimentícios utilizados no preparo do prato. Devem ser acompanhados de documentos que comprovem a sua segurança e qualidade.
Passo 2
Na secção “Receita”, em forma de tabela, indique os nomes de todos os produtos que compõem o prato, bem como o peso bruto em quilos de cada produto individual. Indique a percentagem de desperdícios durante o processamento a frio, bem como a massa dos produtos semi-acabados e a percentagem de perdas durante o processamento a quente de cada produto. Inclua também o peso de cada produto acabado. Especifique separadamente o peso do produto semiacabado e o peso do produto acabado para 10 porções.
etapa 3
No parágrafo “Processo tecnológico”, descreva o processo de preparação das matérias-primas: descongelamento, lavagem, limpeza, bem como métodos de corte. Especifique a seqüência de adição de ingredientes, misturando-os. Descreva o método de cozimento: fritar, assar, ferver. Especifique a temperatura e o tempo para o trabalho a quente.
No parágrafo “Requisitos para registro, venda e armazenamento” especifique o tempo após o preparo antes de servir, ou seja, o tempo de armazenamento antes da venda e a temperatura na hora de servir. Indique o prazo de validade total do prato em horas e a temperatura de armazenamento.
Passo 4
No parágrafo "Indicadores de qualidade e segurança", descreva os indicadores de qualidade do prato em termos de aspecto, cor, sabor e cheiro.
Etapa 5
No item “Valor Nutricional”, indique a quantidade de proteínas, gorduras e carboidratos, bem como o teor calórico de um prato.
Abaixo está o criador do mapa tecnológico e o contador.
