Restaurante: Como Sobreviver Durante A Crise

Restaurante: Como Sobreviver Durante A Crise
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Vídeo: RESTAURANTES TENTAM SOBREVIVER DURANTE A PANDEMIA 2024, Marcha
Anonim

A crise no ramo da restauração ainda não se manifestou totalmente. Os donos de restaurantes e lanchonetes democráticos têm notado um aumento no fluxo de visitantes. Mas o que o futuro reserva para eles? Como evoluirá a situação no ramo de restaurantes? E é possível se preparar com antecedência para o pior?

Restaurante: como sobreviver durante a crise
Restaurante: como sobreviver durante a crise

Tendo chegado à Rússia, a crise financeira global atingiu muitos setores da economia de forma significativa. Muitas empresas esperam demissões em massa de funcionários, os bancos param de fornecer novos empréstimos e aumentam as taxas ou exigem o reembolso antecipado de empréstimos emitidos anteriormente, a produção é reduzida e muito mais.

A crise também não poupou a indústria de alimentos. Já, as tendências emergentes são perceptíveis, que, se não for dada a devida atenção, pode levar a consequências desastrosas para empresas individuais e para toda a indústria como um todo. A dimensão da crise e suas consequências para o negócio de restaurantes ainda não são totalmente compreendidas. A primeira onda já passou pelo mercado, que já infligiu prejuízos, e quantas ondas mais se seguirão - temos que descobrir em um futuro próximo.

Em primeiro lugar, sofreram os restaurantes caros com um cheque médio alto, destinados a um público abastado. Em muitos deles, o atendimento diminuiu sensivelmente. Entre os primeiros a deixar de ir a restaurantes caros estavam pessoas de classe média, funcionários de sociedades de investimento, gestores de sociedades de capital estrangeiro, funcionários do setor bancário, para os quais os preços nesses estabelecimentos estavam no limite superior dos valores aceitáveis, e quem sofreu mais com a crise. E a cada rodada da crise, há um fluxo crescente de visitantes, para os quais os preços são o fator determinante na escolha de um restaurante. Paralelamente ao atendimento, o cheque médio também está caindo.

As pessoas com alta renda, em sua maioria, não mudaram suas preferências e continuam visitando seus restaurantes familiares e favoritos, mas, ao mesmo tempo, muitas delas passaram a ser mais cautelosas com os preços. Se antes esta pessoa ao jantar levava facilmente um par de garrafas de vinho a um produtor de renome a custar desde mil euros, agora vai preferir algo menos conhecido, sem pagar a mais pela marca. A maioria das empresas cortou seus custos de hospitalidade. E se antes, durante as negociações em restaurantes, a alta direção não prestava atenção à conta final e simplesmente pagava com cartão, agora tais situações não acontecem. Os restaurantes que acabam de inaugurar neste segmento passam por enormes dificuldades de promoção.

Restaurantes médios e democráticos sofreram muito menos com a primeira onda da crise. Agora, o número de visitantes de restaurantes neste segmento de preço mantém-se ao nível do mesmo período do ano passado. Em parte, isso se deve ao escoamento de parte do público de restaurantes caros para estabelecimentos dessa categoria de preços. Mas se a crise se agravar, os restaurantes dessa classe também podem sentir uma diminuição no número de visitantes. Isso se deve ao fato de que a maior parte dos cortes que o mercado ainda aguarda (muitas empresas de diversos setores da economia anunciaram a intenção de reduzir o quadro de funcionários em 5-20 por cento) afetará essa mesma categoria de pessoas, para a qual - restaurantes variados são projetados.

A crise afetou menos o segmento de fast food. Este segmento costuma ser o mais resiliente a vários choques. Em Moscou, nos últimos anos, o início de uma cultura de comer fora de casa já começou a se formar. E o fast food, como a manifestação mais barata dessa tendência, não falta visitantes. Muitas pessoas simplesmente não conseguem imaginar visitar um centro comercial ou de entretenimento sem visitar uma praça de alimentação. E os pontos de venda de várias redes de fast food se tornaram tão comuns e habituais para um lanche na corrida que, devido ao seu baixo custo e público estabelecido, dificilmente sentirão a pressão da crise. E com uma política financeira competente, podemos até falar em aumento de lucros.

Tempos muito difíceis esperam por grandes cadeias de restaurantes. A inacessibilidade dos fundos emprestados, à custa dos quais foi levado a cabo o desenvolvimento de muitos projectos de rede, já conduziu a abrandamentos significativos das taxas de crescimento. Condições de entrega de muitos objetos em diferentes estágios de construção. atrasados ou mesmo congelados devido a dificuldades de financiamento. E esta é apenas a primeira etapa.

No futuro, a necessidade de devolução dos recursos emprestados pode levar à falência das empresas que, em condições de bem-estar econômico, por todos os meios e por qualquer meio buscaram aumentar a capitalização e ganhar participação de mercado. E na busca por esses indicadores, as empresas, confiantes na situação próspera e otimista da economia, admitiram indicadores críticos da relação dívida / EBITDA. Em qualquer caso, grandes propriedades de restaurantes aguardam a limpeza do pessoal. Isso afetará principalmente o pessoal de back office. Reduções significativas ocorrerão nos departamentos de marketing e desenvolvimento.

Outro problema que afetará todos os segmentos do negócio de restaurantes é a alta dos preços dos produtos alimentícios. Algumas empresas fornecedoras, tentando contornar o problema de liquidez, são obrigadas a aumentar os preços de venda dos produtos. Isto levará a um aumento do custo do produto final nos estabelecimentos de restauração. E em tempos de crise, é bastante problemático resolver esse problema aumentando os preços em um restaurante. Além disso, devido à falta de fundos suficientes de fornecedores que usaram ativamente fundos de crédito para a compra de produtos, pode ser difícil manter o sortimento. Por causa disso, algumas mercadorias importadas podem desaparecer do mercado.

Já agora há problemas com compras, que precisam ser resolvidos com urgência. Muitos restaurantes são obrigados a mudar de fornecedor sem concurso para não ficarem sem os produtos necessários ao seu trabalho. E isso, por sua vez, afeta negativamente o custo.

Ao mesmo tempo, a crise também traz algumas vantagens para o mercado de restaurantes. Com o fechamento de players mais frágeis na indústria de alimentos e a onda de cortes em outras áreas da economia, a escassez de pessoal será resolvida, o que tem sido um dos principais problemas do ramo de restaurantes há vários anos. As vagas limitadas em outras áreas do negócio forçarão muitos que procuram emprego a olhar mais de perto o negócio de restaurantes como uma baía temporária para enfrentar tempos difíceis. No futuro, alguns deles permanecerão por muito tempo nesta área. Com certeza vai melhorar com especialistas estrangeiros, que estarão mais dispostos a responder às propostas da Rússia, já que a crise afetou outros países também. Novamente, por medo de não serem reclamados em casa, muitos estrangeiros têm medo de deixar nosso país.

Quanto aos serviços de consultoria para o ramo de restaurantes, já existe um forte aumento da demanda. A necessidade de otimizar os processos de negócios em uma situação de crise obriga muitos proprietários de restaurantes a recorrer a especialistas em busca de ajuda. Como uma empresa especializada em consultoria anti-crise complexa, o número de consultas aumentou mais de 3 vezes no último mês. E este é apenas o começo da crise.

No futuro, com o surgimento de novos problemas, esperamos um número ainda maior de ligações. Outra tendência é que se há seis meses o número de pedidos de consultoria anti-crise era aproximadamente igual ao número de pedidos do chamado start-up, agora a esmagadora maioria dos pedidos são de consultoria anti-crise. Portanto, para empresas de consultoria, cuja principal especialização é a estratégia para cima, é possível uma redução significativa da demanda. Pelo contrário, neste momento podemos ser ainda mais exigentes com o cliente.

O que você pode aconselhar donos de restaurantes na véspera de tempos difíceis. Agora, como a crise ainda não afetou totalmente o ramo de restaurantes, é hora de tomar medidas para enfrentar momentos difíceis com menos perdas. É preciso ser mais responsável e cauteloso na hora de fazer negócios. O nível geral de recessão econômica não é claro e muito depende de vários fatores que são difíceis de prever.

É difícil dar recomendações precisas sem conhecer a situação detalhada na instalação, porque diferentes empresas podem ter diferentes áreas com mancando. Alguém tem problemas com roubo, alguém sofre com a falta de posicionamento claro e muito mais. E se antes o restaurante pudesse sobreviver com esses problemas, então, nas condições da crise, a presença de problemas não resolvidos inevitavelmente afundaria todo o negócio. E quanto mais cedo esses problemas forem resolvidos, maiores serão as chances de um resultado bem-sucedido dos eventos.

É necessário revisar os orçamentos para o período futuro e, dentro de limites razoáveis, reduzir os custos tanto quanto possível.

Revise a política de marketing, ajuste os planos de desenvolvimento, ajuste a equipe, remova posições duplicadas. Em muitas empresas, por exemplo, existem vários gerentes de escritório, embora um pudesse lidar facilmente com o volume de trabalho. Fazer reduções nos departamentos que ganharam "peso excessivo" durante o período de prosperidade financeira. Por que no departamento de marketing há 5 pessoas, se o orçamento de publicidade para o período futuro é reduzido em três vezes. Ou o departamento de desenvolvimento, se a situação financeira não permitir a abertura de sete novos pontos no futuro previsível.

Ajuste o menu para aumentar as posições com a margem mais alta. É necessário retirar pratos constituídos por produtos que podem desaparecer num futuro próximo, para não procurar com urgência uma substituição a qualquer preço.

Converse com fornecedores. Descubra a situação. Preste atenção ao controle do custo dos produtos e mercadorias incluídos não só na chamada categoria "A", mas também atente para a categoria "B" Preste atenção na escolha do banco por onde passam os acordos com fornecedores. Em caso de problemas com o banco, o congelamento de contas é possível. E para um restaurante, mesmo alguns dias de ausência de cálculos são fatais. Talvez faça sentido abrir contas em vários bancos?

Já podemos afirmar que num futuro próximo esperamos uma estagnação do mercado da restauração. Jogadores fracos serão forçados a sair. E o forte se concentrará na otimização de processos dentro da empresa e não se expandirá ativamente. Agora, na expectativa de uma nova rodada de crise, é preciso apertar o cinto e limpar a cauda que se arrasta desde o momento da recuperação econômica. Todos os recursos devem ser mobilizados para resistir à crise. Gostaria de esperar que o mundo, ou pelo menos a economia russa, em breve se recupere da crise, e agora já chegamos ao fundo do poço, a que se seguirá uma recuperação e uma nova subida. Mas é preciso ter esperança e acreditar, e apenas no caso de ser melhor agrupar-se para suportar um possível golpe, e se não vier, então será muito mais conveniente partir desta posição para o assalto a novos picos.

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