Risoto, junto com macarrão, pizza, lasanha, é a marca registrada da culinária italiana. Além das etapas preparatórias, este prato é cozido em meia hora. E o sabor correto e autêntico depende, em primeiro lugar, do tipo de arroz utilizado, da marca do parmesão, do azeite, do vinho branco. Portanto, para preparar risoto, como em um restaurante italiano, opte por produtos de qualidade e não os substitua por equivalentes mais baratos.
Seleção e preparação de arroz
O arroz é a parte principal e integrante do risoto. Na Itália, variedades estritamente definidas são utilizadas para a preparação deste prato, que se distinguem por um alto teor de amido. O arroz certo é responsável pela textura delicada e cremosa do risoto acabado, e os próprios grãos, na degustação, devem reter uma leve dureza - o próprio estado de "aldente". Diversas variedades correspondem idealmente a todas as regras acima: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. Eles diferem em tamanho, formato de grão, teor de amido, portanto, na Itália, são usados para diferentes variações da receita básica.
Na Rússia, a maneira mais fácil de encontrar arroz arborio nas lojas. É bem adequado para preparar risoto "Bianco" - uma base clássica que requer um mínimo de esforço e um conjunto de produtos. A propósito, o arroz para este prato nunca é lavado, para não retirar o valioso amido. Na forma seca, para preparar uma porção, serão necessários cerca de 70 g de cereal.
Há também uma etapa preparatória importante na receita do risoto que deve ser feita com antecedência. Estamos falando de caldo de frango ou vegetal. Para um prato projetado para 4-6 porções, você precisará de 1,5-2 litros de caldo pronto. Durante o processo de preparação, é adicionado ao risoto quente em várias etapas. Para 2 litros de caldo, você precisará dos seguintes ingredientes:
- 1 kg de frango;
- 200 g de cebola;
- 200 g de cenouras;
- 2-3 pçs. folha de louro;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de ervas secas (tomilho, salsa, manjerona);
- sal a gosto.
Cozinhe os pedaços de frango junto com as cebolas e as cenouras picadas grosseiramente em fogo baixo por uma hora, removendo periodicamente as incrustações e a espuma. Em seguida, adicione as ervas secas, sal e deixe o caldo descansar por mais 30 minutos. Coloque a folha de louro em uma panela 10 minutos antes de cozinhar. Coe o caldo resultante e leve ao fogo baixo para que permaneça quente durante o preparo do risoto.
Receita básica de risoto "Bianco"
Para uma receita clássica de risoto para 4-6 pessoas, você precisará dos seguintes produtos:
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 100 g de manteiga;
- 150 g de chalotas;
- 300 g de arroz;
- 150 ml de vinho branco seco;
- 100 g de parmesão.
Na Itália, o risoto é geralmente cozido em panelas grandes com laterais altas e fundo grosso. A escolha correta da panela garante uma alta taxa de evaporação do líquido e um aquecimento uniforme do arroz. Uma vez que o prato requer agitação constante durante o cozimento, uma espátula de cozimento perfurada é adequada para este propósito.
Primeiro, derreta metade da manteiga em uma frigideira e acrescente 4 colheres de sopa de azeite de oliva. Adicione cebolinhas finamente picadas a esta mistura. Deve ser frito até ficar macio e transparente, evitando o aparecimento de crosta marrom. Em seguida, despeje o arroz seco e não lavado na panela, frite com agitação constante por 1 minuto.
O próximo passo é colocar vinho branco seco. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o líquido evapore completamente. Adicione o caldo quente ao arroz em pequenas porções de 100-150 ml. Deixe ferver e só então mexa o prato para que o glúten tenha tempo de se destacar do arroz. Assim que o caldo for completamente absorvido, você pode adicionar a próxima porção. No total, o arroz deve ficar no fogão por cerca de 20 minutos.
O prato acabado deve ter uma textura cremosa e o arroz deve estar ligeiramente firme ao ser mordido. Por fim, adicione a manteiga restante e o parmesão ralado finamente. Como o queijo e o caldo de galinha são salgados, não há necessidade de salgar o arroz.
O risoto é servido e comido apenas preparado na hora. O reaquecimento afetará negativamente sua aparência e sabor.
Variações do risoto clássico
Mesmo na Itália, cada chef prepara o risoto de forma diferente. Como pizza, massa ou lasanha, este prato clássico tem centenas de variações. Legumes, cogumelos, bacon, carnes, peixes, frutos do mar e até frutas são adicionados a ele. As opções vegetarianas costumam ser preparadas com caldo de legumes. Às vezes, água fervente simples é usada nas receitas, embora isso esgote o sabor do prato acabado em certa medida.
Uma das adições mais populares à receita básica são os cogumelos. Eles são pré-fritos em uma frigideira separada e adicionados 5 minutos antes de o prato estar pronto. Se houver um componente de carne no risoto, o cozimento começa com a pré-fritura da carne ou ave e, nas etapas subsequentes, derrama-se arroz, vinho e caldo.
Se o risoto for complementado com cogumelos frescos, vegetais crus ou congelados que são cozinhados rapidamente, eles são adicionados no meio do cozimento. Como na receita básica, esses ingredientes são cozidos junto com o arroz em caldo ou água, mexendo constantemente. Após cerca de 10 minutos, retire do fogo, acrescente o parmesão e a manteiga e sirva.
