Se você quiser vegetais congelados perfeitos que sejam brilhantes, saborosos e crocantes, você precisará escaldá-los antes de colocá-los no congelador. O escaldamento não apenas ajuda os produtos a manterem sua aparência, mas também permite que eles os protejam adicionalmente de deterioração.
O que branquear dá
Os vegetais, congelados sem escaldamento preliminar, são bastante comestíveis, mas perdem significativamente o sabor e o aroma. Sua textura, após o descongelamento, é muito mais macia, e a cor e o cheiro não são tão intensos. Isso se deve ao fato de que enzimas que levam à aceleração de todos os tipos de reações são responsáveis, entre outras coisas, pelo processo de decomposição. O congelamento desacelera a ação das enzimas, mas não interrompe sua atividade, mas o tratamento térmico, mesmo que curto, as neutraliza quase completamente. O branqueamento também remove patógenos e pesticidas da superfície de vegetais processados.
Pimentas, milho, cebola e tomate não são escaldados antes de serem congelados.
Como escaldar vegetais
Um prato especial, que consiste em uma panela funda, uma peneira especial e uma tampa, é ideal para escaldar. Se você não tiver um dispositivo tão útil, pegue uma panela comum com tampa e uma peneira do tamanho. Para cada quilo de vegetais, você precisará de 2 litros de água fervente. Os legumes são escaldados em pequenos lotes, após descascá-los e lavá-los e sem misturar tipos diferentes. Vegetais grandes como cenoura, couve-flor e abóbora são cortados em pedaços pequenos. Os caules resistentes são removidos das folhas verdes. Eles são colocados em uma peneira e colocados sobre água fervente, tapados com uma tampa e cozidos no vapor. O tempo de processamento depende do tipo e tamanho dos vegetais. Alimentos cozidos no vapor devem ser colocados imediatamente em água gelada para interromper o cozimento. Para fazer isso, o gelo é colocado em água fria ou é trocado com muita frequência. Os vegetais resfriados são secos com toalhas de linho ou papel e, então, prontos para congelar.
Etiquete os sacos de vegetais congelados porque mesmo os pré-processados ainda terão uma data de validade.
Vegetais fortes como feijão, pedaços de abóbora e couve-rábano podem ser processados não com vapor, mas colocados em água fervente e, em seguida, drenados ou removidos com uma escumadeira. É importante não mergulhar o próximo lote em água até que o líquido ferva novamente.
A água para branquear pode ser ligeiramente salgada.
Legumes como os aspargos, ervilhas com casca, quiabo escaldem por 2 a 4 minutos. Brócolis ou couve-flor, separados em florzinhas, são processados por até 2 minutos. Os galos tenros da couve-rábano, os vegetais folhosos e as ervilhas não escaldam por mais de um minuto.
