Uma massa sem fermento será fofa e macia se contiver bicarbonato de sódio como agente de fermentação. Claro, pode-se usar fermento em pó, o que torna a massa porosa. Mas também contém refrigerante, então você mesmo pode cozinhar o produto.
Algumas donas de casa não sabem por que o bicarbonato de sódio é usado como fermento em pó. Este pó nada mais é do que bicarbonato de sódio. Ao interagir com um ambiente ácido, ele se decompõe em sal, água e dióxido de carbono. O último componente confere maciez e friabilidade à massa.
Extinto ou não?
O fermento em pó, também conhecido como fermento em pó, é conveniente porque não requer resfriamento, pois já contém ácido. O refrigerante, por outro lado, solta a massa apenas quando interage com algo azedo. Por exemplo, vinagre, suco de limão, kefir, etc. Só então o dióxido de carbono será liberado e a massa se tornará porosa.
Muitas donas de casa apagam o refrigerante à moda antiga: despeje em uma colher e despeje vinagre ou suco de limão por cima. Quando a composição faz espuma, ela é despejada na massa.
Este método praticamente não dá resultados - a massa sobe apenas um pouco ou não sobe de todo. E se o fermento ainda subiu, significa que parte do refrigerante não se extinguiu.
Disto se conclui que não há necessidade de apagar o refrigerante. O fato é que quando o refrigerante e o vinagre entram em contato na colher, ocorre no ar a reação necessária para um efeito de soltura.
Para obter assados bem arejados, você precisa colocar o bicarbonato de sódio diretamente na farinha e só então sove a massa. Ao interagir com kefir, soro de leite, leite fermentado ou iogurte, o refrigerante oferece o máximo efeito de soltura.
Ou talvez fermento em pó?
Muitas pessoas se perguntam por que usar bicarbonato de sódio se ele já está contido em um fermento em pó de fábrica? Mas o ácido tartárico ou cítrico já está presente no fermento em pó, assim como no amido, na farinha ou no açúcar de confeiteiro. O primeiro é colocado de forma que a reação passe sem deixar vestígios. O segundo atua como um ingrediente inerte.
Algumas donas de casa preparam fermento caseiro para a massa. Para fazer isso, você precisa observar estritamente as proporções. Para obter 20 g de fermento em pó, é necessário misturar amido ou farinha (12 g) com refrigerante (5 g) e limão (3 g). Para quem tem balança eletrônica, isso é fácil de fazer. Para o resto, é recomendável usar um fermento em pó ou bicarbonato de sódio disponível no mercado.
Tandem ou intercâmbio?
O fermento em pó, como o refrigerante, não precisa ser temperado. Mas o refrigerante precisa de um ambiente ácido, por isso é melhor usá-lo para massas em que haja leite fermentado ou limão.
Algumas receitas contêm bicarbonato de sódio e fermento em pó. Sua combinação é necessária quando uma grande quantidade de kefir ou leite fermentado é colocado na massa, o que pode provocar uma forte reação. Então você precisa de um conjunto de refrigerante e fermento em pó.
Além disso, o bicarbonato de sódio pode substituir o fermento em pó e vice-versa. A exceção são as receitas de massa de mel, onde deve haver refrigerante.
