Depois de cozinhar alguns pratos com alto teor de clara de ovo - merengues, alguns tipos de natas e biscoitos - fica uma grande quantidade de gemas e algumas donas de casa se perdem, sem saber o que fazer com elas. As gemas contêm menos água, mas muito mais gordura. Ao mesmo tempo, são mais aromáticos e possuem uma consistência mais espessa, por isso são ideais para espessar molhos, cremes. A massa, amassada com gemas, ficará mais brilhante e com sabor mais rico.
Molhos na Gema
O molho de gema de ovo mais famoso é a maionese. Mas além dele existem outros. Por exemplo, molho aioli ou molho Bernese clássico (molho bernaise). Este último adapta-se perfeitamente a peixe e carne cozidos, transformando completamente o seu sabor. Para prepará-lo, você precisará de:
- 300 gramas de manteiga;
- 4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco;
- 4 cabeças de chalotas;
- 3 colheres de sopa de folhas de estragão picadas;
- 4 gemas de ovo;
- 1 colher de chá de suco de limão;
- sal e pimenta.
As gemas podem ser armazenadas em um recipiente hermético na geladeira por até 5 dias. Para mantê-las por mais tempo, vale a pena congelar as gemas - mas não só, mas misturar com uma colher de açúcar ou sal para cada 500 ml do produto.
Derreta a manteiga em uma panela em fogo baixo, quando a manteiga começar a espumar, retire a panela do fogo. Espere a proteína do leite assentar no fundo, passe a manteiga por uma peneira. Despeje o vinagre em outra panela pequena, adicione as cebolas picadas, o estragão e leve para ferver em fogo médio. Espere que o vinagre se dissipe pela metade. Também coe e deixe esfriar. Bata as gemas, junte ao vinagre gelado e junte o sumo de limão. Despeje o molho em uma tigela, coloque em uma panela grande com água fervente. Bata o molho até engrossar, retire do fogo e, mexendo, despeje a manteiga derretida coada. Quando o molho estiver homogêneo, tempere com pimenta e sal.
Gemas e creme de pasteleiro
Cremes de pastelaria de nata são difíceis de imaginar sem gemas. A sobremesa francesa clássica, o creme brulee, acaba ficando tão sedosa, é por causa deles que se colocam as gemas no creme brulee e no sabayon, o sorvete de verdade também se faz com gema de ovo. Experimente fazer um delicado creme de limão, perfeito para rechear tortas e tortinhas, bem como intercalar bolos e pastéis.
A crença popular de que a cor da gema indica seu frescor é um mito. Este fator é influenciado pela raça do frango, sua dieta alimentar e a época do ano em que botou o ovo.
A receita do Lemon Cream requer:
- 4 limões grandes;
- 200 gramas de açúcar em pó;
- 100 gramas de manteiga sem sal;
- 7 gemas de ovo.
Retire as raspas dos limões, esprema o suco, coloque os dois em uma panela, acrescente o açúcar e a manteiga. Em outra panela grande (você também pode usar uma frigideira funda), leve a água para ferver, coloque o recipiente menor em água fervente e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a manteiga derreter. Bata as gemas até ficarem brancas e despeje nas natas mexendo sempre. Cozinhe por mais 12-15 minutos, até a sobremesa engrossar. Retire do fogo e leve à geladeira, ainda mexendo. Coloque o creme de leite pronto em potes esterilizados e guarde na geladeira.
