No processo de fervura do leite, uma película fina se forma em sua superfície. Pode ser da mesma cor do leite em si, ou com uma bolha amarelada no caso de aumento do teor de gordura.
Espuma de leite
Para simplificar, a espuma é apenas gordura. Embora, na verdade, sua composição seja um pouco mais complicada. Inclui gorduras, minerais e proteínas do leite - caseína, albumina e globulina. Acima de tudo, caseína (cerca de 82% da participação total de todas as proteínas), ligeiramente menos albumina (12%) e globulina (6%).
Apesar do fato de que a espuma é mais frequentemente removida do leite antes de ser ingerida, não há nada de prejudicial nela. Só que sua consistência fica mais forte à medida que o leite esfria e fica difícil engoli-lo inteiro.
É necessário distinguir entre a espuma que o leite integral dá ao repousar (as gorduras aí se acumulam principalmente) e a que se forma quando o leite é fervido.
A espuma se forma durante a fervura quando a temperatura atinge aproximadamente 50 ° C. Sob a influência da temperatura, a proteína do leite começa a mudar suas qualidades, daí surge a espuma.
Outro motivo pelo qual tentam se livrar da espuma o mais rápido possível, mesmo no momento da fervura, é que ela não deixa passar o ar, cobrindo totalmente a superfície do leite. A espuma é retirada imediatamente, pois quando ferve, o ar que sobe do fundo da panela não encontra saída. É assim que o leite "foge", motivo pelo qual nenhuma dona de casa ficará feliz.
Como se forma a espuma?
Se você se concentrar na química dos processos que criam espuma no leite, eles se parecem com isso. Durante a fervura, as proteínas, principalmente a albumina, começam a se enrolar. Minerais como cálcio e fósforo são convertidos em compostos insolúveis.
A gordura do leite envolve todas as inclusões sólidas resultantes e é obtido um filme inteiro, que pode ser removido da superfície do leite com um bastão de madeira em uma camada inteira. Na culinária, existem dicas para secar essa espuma (ou congelar). Quando está seco, é cortado em pequenos pedaços e servido.
A espessura da espuma depende do teor de gordura do leite. O leite integral tem a maior parte, enquanto o leite comprado em loja (desnatado) praticamente não faz espuma.
Há casos em que a espuma pode ser prejudicial: causar dores de cabeça, náuseas, erupções cutâneas e prurido, mal-estar intestinal e estomacal. O motivo pode ser a falta de lactose, uma enzima que decompõe o açúcar do leite no corpo. Ou sensibilidade individual às proteínas do leite.
Se a criança não quiser beber leite por causa da espuma, é melhor retirá-lo antes que o copo de leite caia na mesa de jantar. Você pode substituir o leite fervido por outros laticínios (kefir, iogurte, sobremesas de queijo cottage, etc.). Se, ao contrário, a criança adora espuma, então é mais conveniente retirá-la da superfície do leite, com canudinho.
