Pesquisas de marketing mostram que o consumo de geleia na Rússia em termos físicos é cerca de 6% do mercado total de não chocolates. Sabor rico a fruta ou baga, cor viva, aroma agradável e textura especial - estes são os indicadores que adoramos este tipo de sobremesa gelatinosa.
Quando você quer mimar-se com um doce, muitas vezes surge um dilema: o que comer - um pedaço de chocolate ou uma rodela de goma? É difícil fazer uma escolha, pois tudo depende das preferências de sabor, das tradições alimentares e, claro, do humor. Os engenhosos japoneses encontraram uma decisão muito bem-sucedida e sábia. A confeitaria FabCafe, com sede em Tóquio, conhecida por suas sobremesas gourmet, organizou “promoções de doces” originais. No Dia dos Namorados, as mulheres foram incentivadas a criar cópias de seus rostos em chocolate e dar a seus entes queridos. Os homens não procuram caminhos fáceis. Na véspera do feriado, que é chamado de White Day e é comemorado no dia 14 de março, aqueles que desejam surpreender suas damas vão ao escritório na área de Shibuya, onde podem criar um modelo tridimensional do corpo em computador usando um scanner. Desta forma, os confeiteiros FabCafe fazem uma cópia em miniatura de gomas. E o presente está pronto - uma estatueta de um samurai real em uma versão 3D marmelada.
O progenitor da marmelada é a doçura oriental da delícia turca, que é uma infusão de mel de frutas com adição de água de rosas e amido. Em uma versão moderna, a marmelada parece um pouco diferente. O produto é feito à base de açúcar, melaço e gelificantes com adição de aromatizantes e aditivos alimentares.
Em Espanha e em Portugal, a palavra marmelo significa marshmallow de marmelo (é desta fruta que se faz a marmelada). Os paquistaneses têm “pestil” - geleia de plástico. Moradores de países europeus classificam essa doçura como "geleia dura". Na linguagem dos especialistas envolvidos na produção de confeitaria, a marmelada é chamada de "geleia doce".
De acordo com a tecnologia de cozimento padrão, marmelada é um suco condensado evaporado ou purê de frutas da polpa. Quando fervida com açúcar ou melaço, a fruta dá uma massa que solidifica até o estado sólido. O espessamento é obtido pelo uso de certos tipos de frutas ricas em pectina ou pela introdução de agentes gelificantes adicionais.
Dependendo da combinação dos componentes utilizados, distinguem-se dois tipos básicos de marmelada: fruta e baga e geleia.
A marmelada de frutas e bagas é preparada fervendo frutas bem raladas ou purê de frutas silvestres com açúcar granulado. A base de gelificação consiste em pectina, que é encontrada no purê de maçã ou de frutas com caroço. Os doces de geleia comuns são polvilhados com açúcar granulado ou em pó, cacau em pó, xilitol (sorbitol) e coberto com esmalte.
Marmelada clássica de plástico de cor marrom indefinível (é dada por maçãs), brilhante na parte superior, ligeiramente úmida e parece uma geléia dura. Essa marmelada é a mais útil, mas também a mais cara. O mais alto indicador de qualidade é quando a geleia de frutas e bagas é produzida de acordo com GOST 6442-89. Devido ao alto preço dessa gelatina natural, é difícil encontrá-la nas lojas. A geleia é preparada a partir de uma solução de substâncias formadoras de geleia com açúcar e melaço, com adição (ou sem adição) de frutas e purês de frutas silvestres e suco de frutas. Ele também contém sabores e corantes. Marmelada de geléia de qualidade superior - mastigável. É caracterizado por uma consistência firme e firme, sabor persistente e longa vida útil. Isso é obtido usando gelatina e uma mistura de cera e gordura. Torna a doçura em borracha macia, brilhante e evita que os rebuçados grudem na mistura de cera de abelha e gordura vegetal (na proporção de 10% a 90%).
A composição da marmelada natural inclui os seguintes ingredientes clássicos: fruta ou fruta e massa de baga (base); agente gelificante (espessante); açúcar granulado ou melaço (enchimento). A geleia de fruta deve a sua interessante textura, elástica e densa, a substâncias gelificantes e gelificantes especiais.
O agente espessante natural mais comum é a gelatina (do latim gelatus - congelada). A gelatina é uma substância formadora de gel de origem proteica.
A substância é obtida por desnaturação do tecido conjuntivo de animais (cartilagem, veias, ossos, pele). A base da gelatina é a proteína de colágeno hidrolisada. É uma mistura de proteínas e peptídeos que contém dois aminoácidos importantes (prolina e hidroxiprolina). Para 100 gramas de gelatina são: 87, 2 g de proteínas; 0,4 g de gordura; 0,7 g de carboidratos; 10g de água, o resto são oligoelementos. O conteúdo calórico do produto é 355 kcal. A gelatina de alta qualidade é armazenada em placas, enquanto a gelatina regular está na forma de pó. Na tabela utilizada para caracterizar a composição dos produtos alimentícios, esse espessante natural de origem animal é rotulado como aditivo alimentar E441.
A substância gelificante mais útil para o corpo humano é o ágar-ágar (do ágar malaio - geleia). É uma mistura de agaropectina e polissacarídeos de agarose, obtida pela extração de um extrato de algas marrons e vermelhas. Na tabela de aditivos alimentares, o ágar-ágar é designado E 406.
A composição química desta substância: 80% -polissacarídeos; 16% de água; 4% - sais minerais. A cor da primeira série pode ser do amarelo ao amarelo escuro. A classe premium é branca ou amarelo claro com um leve tom de cinza. Agar-agar não contém gorduras, proteínas em sua composição 5% e 95% - carboidratos. É o agente gelificante mais forte conhecido no mundo. Mas devido ao seu alto custo, raramente é utilizado na produção industrial de geleias.
Um polissacarídeo chamado pectina obtido de frutas, vegetais e raízes é um suplemento alimentar E440. A pectina é amplamente utilizada como agente gelificante devido à sua capacidade de formar um gel pastoso quando em um ambiente ácido ou doce.
Este produto é extraído de materiais vegetais secundários: bagaço, bagaço, casca de frutas cítricas, maçã, beterraba sacarina. A pectina pertence ao grupo das fibras alimentares e é caracterizada por um teor calórico muito baixo. 100 g da substância não contém mais de 52 kcal. É um componente ideal para a confecção de geleias de frutas e frutos silvestres.
Nas condições de produção industrial de balas de geleia, o aditivo alimentar E 1422 (adipato de di-amido) também é utilizado como espessante. Este é um amido comum modificado com ácidos (acético e adípico). Devido a essa modificação, a substância adquiriu a capacidade de reter a umidade liberada durante o aquecimento e é um excelente emulsificante. No entanto, o amido modificado degrada o sabor do produto manufaturado e aumenta seu conteúdo calórico.
A cor da marmelada é enriquecida com a introdução de vários corantes.
A seguir estão os corantes naturais tradicionais:
- Luteína, incluída na lista de aditivos alimentares sob o número E161b e pertencente ao grupo das xantofilas. É um pigmento amarelo persistente encontrado nas flores, bem como nos frutos, folhas e raízes de alguns vegetais. Por exemplo, cenoura, caqui, abacate, abóbora, milho, salsa. A luteína é usada comercialmente, extraída de flores chamadas malmequeres.
- Um corante estável e confiável que pode ser usado para criar muitas cores (vermelho, roxo, rosa, laranja) é chamado de carmim ou cochonilha. O duplo nome da substância se deve à sua origem natural, mas não vegetal. Uma das variedades de cactos latino-americanos é o lar de um inseto cochonilha (ou cochonilha), que produz ácido carmínico. É essa enzima a base do corante. Este pó vermelho-púrpura é registrado como um aditivo alimentar E120.
- Um tempero amplamente utilizado na culinária, o açafrão (açafrão) é conhecido como o aditivo alimentar E100. Este tempero de cânfora picante e picante, adicionado aos alimentos em quantidades muito pequenas, dá-lhe uma cor perfeita com cores que vão do amarelo vivo ao laranja.
- As clorofilas e clorofilinas dão aos produtos uma tonalidade verde e esmeralda. Os corantes alimentares E140 - E 141 contêm o pigmento de plantas como algas, urtigas, alfafa, brócolis.
- O chamado corante enoc é extraído de variedades escuras de uvas e sabugueiros. Essa substância complicada se comporta de maneira diferente dependendo da acidez do ambiente em que entra e pode apresentar uma tonalidade vermelha ou azul.
As cores naturais das plantas podem ser feitas em casa. Normalmente, são usados sucos concentrados recém-espremidos de frutas coloridas, frutas vermelhas e vegetais. E se você pegar a polpa amassada e levemente frita, a cor ficará mais saturada. Aqui estão alguns exemplos simples: abóbora ou espinheiro-mar - laranja; beterraba - rosa; vermelho - mirtilo; amarelo - cenouras; azul - raiz de índigo; verde - espinafre ou brócolis; marrom - canela; preto - pó de alcaçuz. Mas aqui uma condição indispensável deve ser observada - introduzir componentes de coloração somente depois que a massa da marmelada preparada esfriar a 85 graus.
Os corantes naturais têm uma desvantagem significativa - eles não são persistentes. O produto colorido por elas perde a cor e desbota durante o armazenamento. Portanto, na produção de geleias, há demanda por corantes criados artificialmente. São adaptados a altas temperaturas, mais resistentes e, além disso, mais baratos. Hoje, 96 corantes diferentes (naturais e sintéticos) estão envolvidos na criação de uma paleta de cores da marmelada - e essa é uma espécie de registro quantitativo da marmelada para uso de aditivos tintoriais.
Além de seco, existem componentes de corante alimentício líquido, em gel e pastosa, aprovados para uso e seguros. Popular entre os confeiteiros são os corantes Natrakol (Roha Europe, Espanha), a marca russa Luxomix, bem como os produtos da Bioline, Ecocolor, etc.
Na receita para fazer doces, especialmente compotas, conservas, marmelada, o xarope está frequentemente presente como um substituto do açúcar. É um xarope espesso e doce que pode ser obtido de duas formas: por sacarificação da batata ou do amido de milho; fervendo o suco de fruta.
O melaço tem a capacidade de aumentar a solubilidade da sacarose e contém açúcares, que são compostos por partes iguais de frutose e glicose. Ao mesmo tempo, as propriedades do melaço são semelhantes às do açúcar - alto índice glicêmico, alto teor calórico e rápida absorção.
Na indústria, utiliza-se o melaço, que é formado como subproduto da produção do amido. Na culinária, outros tipos de melaço são usados, em particular, açúcar e melaço de frutas. São fáceis e simples de fazer em casa.
Ingredientes: 350 g de açúcar refinado; 150 ml de água; 2 g de ácido cítrico; 1,5 gramas de bicarbonato de sódio.
Preparação: Ferva a água, coloque o açúcar. Com agitação constante, leve a solução para ferver. Quando o açúcar estiver completamente dissolvido, adicione ácido cítrico. Para obter uma calda, esta mistura deve ser cozida por 45 minutos em fogo baixo, tampada com uma tampa. Retire a panela do fogo e deixe esfriar um pouco. Adicione o bicarbonato de sódio, previamente diluído ligeiramente em água morna, na calda. Mexa bem - começará uma forte formação de espuma. Depois de esperar que a espuma assente, remova seus restos da superfície e deixe a massa em infusão por um quarto de hora. Se o componente doce não for usado imediatamente após o preparo, o melaço deve ser transferido para um recipiente de vidro e refrigerado.
Qualquer fruta pode ser usada para fazer melaço, desde que seja suculenta. O cálculo é o seguinte: para conseguir 1 copo de melaço, pegue 2 kg de fruta e 0,5 litro de água.
Modo de preparo: Esprema as frutas em um espremedor de frutas, coe bem o suco resultante e leve à fervura. Abaixe o fogo, acrescente o açúcar e cozinhe o suco em fogo baixo por 3-6 horas, até que o volume do líquido diminua 4-5 vezes e você obtenha uma massa espessa, semelhante ao xarope de bordo. O melaço pronto deve ser transferido para potes de vidro, resfriado e colocado na geladeira. 2 litros de suco de maçã adoçado perfaz cerca de 1 xícara de melaço. Na hora de decidir a quantidade, vale a pena considerar a propriedade das frutas serem fervidas quase dez vezes. Uma peça mais espessa é obtida de peras, mas na maioria das vezes os especialistas em culinária usam melaço de maçã.
Em uma receita de marmelada caseira, o açúcar pode ser substituído não só por melaço, mas também por frutose ou mel, com isso a doçura da geleia só será beneficiada, pois acabará sendo mais útil.
A geleia de fruta é um produto de baixa caloria e sem gordura. Por 100 gramas: nenhuma gordura, cerca de 1 g de proteínas e cerca de 80 gramas de carboidratos. O conteúdo calórico da marmelada natural, dependendo da variedade, varia de 275 a 355 kcal. Graças ao seu alto teor de carboidratos, nos dá energia. A ausência de gordura confere-lhe o direito de ser considerado um produto dietético. Mas não abuse e coma demais com doçura. Podem aparecer efeitos colaterais como náuseas, distúrbios gastrointestinais e erupções cutâneas.
Na produção de confeitaria moderna, gelatina de osso, cores e sabores sintéticos, pectina artificial, melaço e amido modificado são adicionados à marmelada. Esses componentes são mais baratos do que os naturais, mas podem prejudicar a qualidade. Portanto, ao comprar geleias, você deve estar atento aos fatores mais importantes - a composição do produto, a naturalidade dos ingredientes, o prazo de validade, bem como o estado da embalagem.
Se você tem um pedaço de geleia de boa qualidade em suas mãos, então:
- A doçura gelatinosa tem uma forma bem pronunciada e contornos claros (as laterais das gengivas não devem ser puxadas para dentro).
- Não é sentido grudar nos dedos. O açúcar de uma gelatina fresca é ligeiramente esfarelado e a geleia em camadas geralmente é ligeiramente úmida e macia. Ao quebrar, a peça não tritura, não se esfarela, mas estica um pouco. Ao mesmo tempo, mantém bem a sua forma e, ao ser pressionado, retorna ao seu estado original.
- A goma é transparente ou ligeiramente turva na aparência, com uma fratura vítrea, tem uma estrutura não muito densa.
- As camadas em um produto de várias camadas são claramente visíveis. Coma uma marmelada com chocolate. a camada de esmalte deve ser uniforme ou ondulada, sem rachaduras e manchas brancas.
- Um sinal claro do uso de um corante natural é uma cor neutra e opaca.
- Um odor neutro é evidenciado pela ausência de fragrâncias.
- A gosto, não deve ser muito doce e nem enjoativo, mas ligeiramente azedo.
Assim, você pode ter certeza de que tem à sua frente um produto realmente natural e de alta qualidade - uma geleia saborosa e saudável, que é legitimamente considerada marmelada.
