A gelatina é necessária para a preparação de muitos lanches frios e sobremesas: aspic, galantinas, mousses, geléias. No entanto, um produto feito de cartilagem não é adequado em todos os casos. Jejum, dietas especiais, reações alérgicas individuais são bons motivos para procurar um substituto para a gelatina disponível. Existem muitos componentes com um efeito gelificante pronunciado, que são usados não apenas por chefs profissionais, mas também por donas de casa comuns.
Gelatina na cozinha: recursos do aplicativo
Na vida cotidiana, a gelatina é freqüentemente usada para gelificar em pó, grânulos ou placas. O produto é diluído em uma pequena quantidade de água morna e a mistura é aquecida ao fogo até a massa ficar completamente homogênea. Uma condição importante é que a gelatina deve ser constantemente mexida para que não se perca em um caroço. Depois que os grãos estão completamente dissolvidos, a gelatina líquida pode ser combinada com caldo, suco ou outro líquido. Em seguida, a mistura é derramada em moldes e removida para solidificar completamente. Mais rapidamente, o prato vai adquirir a consistência desejada em baixa temperatura, porém, o produto semiacabado não pode ser colocado no freezer.
As vantagens da gelatina incluem boa compatibilidade com diversos produtos, sendo o ingrediente adequado para a preparação de pratos doces e fartos. O grau de densidade do prato acabado pode ser ajustado independentemente, alterando as proporções dos componentes. A gelatina é barata, prontamente disponível, pode ser armazenada por muito tempo em temperatura ambiente sem perder suas propriedades. O produto tem baixo teor calórico, é adequado para a preparação de refeições dietéticas. Acredita-se que a gelatina natural tem um efeito positivo sobre o estado da pele, melhora a mobilidade das articulações e previne artrose e artrite.
No entanto, a gelatina também tem suas desvantagens. É feito de tecido de cartilagem de gado, por isso não é adequado para vegetarianos, veganos, pessoas com baixa tolerância à proteína animal. Os pasteleiros profissionais garantem que as sobremesas com adição de gelatina adquirem um sabor subtil que estraga o sabor do prato. É por isso que a gelatina usual é frequentemente substituída por outros componentes com propriedades de gelificação. A escolha é ótima - há opções de sobremesas e petiscos, conferindo aos pratos acabados uma consistência densa ou tenra e derretível.
Como substituir a gelatina: conselho profissional
Todos os produtos com propriedades de gelificação podem ser divididos em 2 grupos. O primeiro inclui substitutos fáceis de usar e disponíveis para as donas de casa comuns. O segundo inclui componentes usados em cozinhas profissionais. Eles exigem treinamento adicional e habilidade dos chefs.
O grupo de produtos disponíveis inclui:
- Agar-agar. Substância de origem vegetal, obtida de um tipo especial de alga. Inodoro e insípido, ideal para sobremesas. Um análogo completo da gelatina, é rico em composição e baixo teor calórico.
- Pectina. Um componente natural, encontrado em grandes quantidades em algumas frutas (marmelo, maçã, pêssego, damasco). Confere aos pratos uma consistência invulgar, não altera o sabor. É mais conveniente usar pectina concentrada em pó pronta, que é vendida em departamentos de alimentos saudáveis. Geleia densa não vai funcionar, é melhor usar pectina para fazer geleias, mousses, sorvete.
- Amido. Um substituto condicional, uma vez que não possui uma propriedade de gelificação, mas sim de espessamento. Feito de arroz, batata ou milho, tem sabor característico. Usado para fazer gelatina, mousse, pudim.
A categoria de substitutos profissionais da gelatina inclui:
- Carrageena. Extraído do musgo irlandês, usado para fazer geléias, mousses e outras sobremesas. Para obter uma consistência densa, você precisa de pelo menos 150 g de produto por 1 litro de líquido.
- Kudzu. Um substituto da gelatina feito de leguminosas. Popular no Japão e pouco conhecido na Rússia. Adequado para fazer molhos e lanches frios, contém um mínimo de calorias. É mais fácil usar misturas prontas com kudzu em pó.
- Goma de guar. Agente gelificante profissional utilizado na indústria de confeitaria.
- Araruta. Uma variante do amido, um espessante feito de plantas tropicais. Não vai bem com laticínios, enrola-se rapidamente sem formar uma massa homogênea.
Agar Agar: a melhor escolha para uso doméstico
Para vegetarianos e pessoas em jejum, é melhor substituir a gelatina por ágar-ágar. É um produto totalmente vegetal, sem odores e sabores estranhos, feito a partir de algas vermelhas ou castanhas. O componente está prontamente disponível: pó, flocos ou placas são vendidos em departamentos de confeitaria e lojas especializadas para restaurateurs. O valor nutricional do produto é alto, o ágar-ágar é rico em proteínas, polissacarídeos valiosos, potássio, magnésio, fósforo, iodo, vitaminas K e E.
Quaisquer sobremesas podem ser preparadas à base de ágar-ágar: geleias, suflês, mousses, gelados, compotas, confitures, marmeladas, recheios para bolos. Também é adequado para verter a superfície de bolos de fruta. Este revestimento preserva a cor e o aroma dos frutos, evitando que sequem e fiquem arejados. Bolos prontos ficam ótimos em fotos e vídeos.
A quantidade de pó gelificante depende da densidade necessária do produto final. Para fazer uma geléia forte, você precisa de 14-15 g de ágar-ágar por copo de líquido (caldo de frutas, suco ou água). Para obturações de gelificação, a quantidade de pó é reduzida à metade.
Para que o prato adquira a consistência desejada, é importante dar alguns passos e demorar. Primeiro, o pó ou flocos são diluídos em água à temperatura ambiente. O líquido é colocado no fogão e, mexendo, leva-se para ferver. Quando todas as partículas estiverem completamente dissolvidas, adicione o resto dos ingredientes e despeje a mistura em formas. Resfriando, o produto adquire uma consistência gelatinosa, não sendo necessário colocar os moldes na geladeira.
