Apesar da identidade aparente, tortas e tortas são produtos de panificação completamente diferentes, porque carregam ideias diferentes. Torta é algo que você pode comer na corrida - compre em uma barraca perto do metrô e, se queimando, rapidamente engula com o café de um copinho de papel - em uma palavra, um produto para um lanche. A torta costuma ser grande, não dá para comer na hora, envolve reunir uma família ou uma companhia amigável ao seu redor, tomar chá tradicional, longas conversas agradáveis - uma espécie de símbolo do patriarcado. É uma pena que a cultura dessas tortas esteja aos poucos sendo espremida da categoria compreensível de comida caseira, que era carregada por nossas avós (mães - e então em menor grau). Mas fazer uma boa torta não é tão difícil!
É necessário
- - Levedura seca - ativa ou instantânea;
- - farinha de trigo premium;
- - ovos;
- - óleo vegetal;
- - manteiga ou margarina;
- - nata;
- - leite;
- - sal;
- - açúcar;
- - tigelas;
- - frigideira;
- - a colher;
- - tábua de cortar;
- - rolo de massa;
- - assadeira;
- - forno;
- - papel manteiga.
Instruções
Passo 1
Depois de decidir assar uma torta de fermento seco, decida que tipo de fermento você precisa. Sua principal tarefa é imitar o processo natural de acidificação da massa, que desde tempos imemoriais inevitavelmente, mas por muito tempo passou sob a influência do calor. (Antigamente, eles colocavam uma massa e a “alimentavam” por vários dias para eventualmente obter a fermentação - saturação com dióxido de carbono; com a ajuda do fermento fazemos isso em poucas horas.) Na padaria moderna, o fermento - microorganismos vivos, criados artificialmente, são cultivados, secos e usados, para o mesmo fim, para o qual a avó do conto de fadas "Kolobok" raspou o fundo do barril - para que no fresco, basta colocar a massa, eles fariam tudo o trabalho que se espera deles.
Passo 2
Esteja ciente de que existem dois tipos principais de fermento seco - ativo e instantâneo. O primeiro assume um método de amassamento não pareado, o segundo não é pareado. O fermento também tem uma gradação de acordo com a finalidade. Alguns são adequados para a massa tradicional de fermento e interagem com a farinha, a água e uma pequena quantidade de gordura, literalmente com uma ou duas colheres, já não conseguem dominar. Outros geralmente não são capazes de trabalhar em um ambiente com gordura, então eles são mais adequados para os produtos assados mais simples. Outros ainda são seus antípodas; eles se multiplicam facilmente, mesmo onde a gordura não é a opção mais fácil - manteiga ou margarina; esse fermento seco é adequado para massa de manteiga.
etapa 3
Para uma torta sem açúcar, escolha o fermento seco instantâneo clássico. Amassar a massa para um bolo desses pode ser muito rápido, mas se ela vai precisar repousar várias horas depende diretamente da presença ou ausência de gordura na receita. Muitas vezes, neste caso, os padeiros profissionais ignoram a revisão, reduzindo o número de operações tecnológicas, simplificando e agilizando muito o cozimento. Além das tortas, a base das pizzas às vezes é feita dessa forma. Para 600 g de farinha de trigo premium pré-peneirada, pegue 10 g de fermento instantâneo seco, 12 g de açúcar e sal cada, misture até que todos os ingredientes estejam uniformemente distribuídos pela massa. Separadamente, combine 2 ovos com 200 g de leite morno. Despeje a mistura líquida em uma mistura seca, amasse uma massa homogênea elástica. Se grudar nas mãos, use um pouco mais de farinha.
Passo 4
Recolher a massa para a torta de acordo com esta receita em um grosso, transferir para uma tábua, previamente polvilhada com farinha, dividir em duas partes desiguais. Um é o futuro topo, o outro é o fundo. Faça o roll out. Cubra a assadeira com papel manteiga, transfira parte da massa com um rolo, coloque o recheio, faça o mesmo com a parte de cima. Pincele com gema de ovo e leve ao forno até dourar. Como recheio de tortas de massa simples, amassada com fermento seco instantâneo, é adequado repolho com ovo; carne picada com cebola frita; bacalhau fumado com ervas e arroz.
Etapa 5
Para a massa, compre o fermento seco ativo apropriado. Aliás, em alguns casos, não só doces, mas também tortas salgadas são feitas dessa massa, inclusive aquelas com recheios clássicos descritos acima. Assume um método de amassamento em duas fases (esponja) e a presença de gordura vegetal ou animal na receita. A essência da tecnologia é que na primeira fase o fermento é ativado em um ambiente onde não há gordura, ganhando força pela presença da farinha e do açúcar na massa, além de manter uma temperatura bastante elevada em 35-40. graus. Em seguida, já "crescidos", são transferidos para o recipiente para a segunda (principal) fase de mistura.
Etapa 6
Use esta receita para assar uma torta com maçã ou limão; cranberries misturadas com passas ou geléia; queijo cottage ou ameixas secas com nozes picadas. Das tortas salgadas, você também pode escolher qualquer combinação de recheios a seu critério. Para a massa, peneire 50 g de farinha, acrescente 15 g de açúcar, 7 g de sal e 10 g de fermento seco ativo. Aqueça 200 g de leite a 40 graus e adicione aos ingredientes secos. Mexa muito bem para evitar grumos. Cubra a massa e deixe levedar em local aquecido por cerca de 30-40 minutos. Via de regra, esse tempo é suficiente para que um “limite” se forme na superfície - é difícil não perceber, então você entenderá imediatamente do que se trata. Em uma panela onde fará o lote principal, misture 2 ovos com 70 g de manteiga derretida ou margarina e 50 g de creme de leite. Despeje a massa, misture bem e acrescente aos poucos 650 g de farinha peneirada.
Etapa 7
Sove a massa com uma colher, quando ficar difícil - use a mão. Nesta fase, pode-se usar a ceifeira-debulhadora, mas apenas a sua mão é capaz de sentir o quanto a massa "agarrou" - está muito íngreme ou, pelo contrário, se necessita de adicionar mais farinha. A massa de fermento pronta para a torta, amassada pelo método da esponja, deve ficar um pouco pegajosa e grudar um pouco nas laterais da forma - afinal, ainda precisa de tempo para chegar. Forme uma bola com a massa, cubra com uma tampa ou filme plástico e deixe em local aquecido por uma ou duas horas. A massa da manteiga cresce um pouco mais do que quando cozida sem assar, mas também em duas fases. Portanto, ao se aproximar, será necessário amassá-lo e deixá-lo subir novamente. Em seguida, proceda conforme descrito na receita anterior.
