Os produtos assados de massa folhada parecem muito apetitosos e bonitos - estrutura e superfície em várias camadas com muitas pequenas bolhas. A massa folhada pode ser branda (sem adição de fermento) e fermento.
Qualquer tipo de massa folhada pode ser comprado em quase todos os supermercados hoje. O fermento difere do sem fermento pela presença de fermento na receita, formas mais exuberantes quando assadas, menos camadas (20-100 camadas) e um pouco de acidez no sabor. A massa sem fermento é mais escamosa (150-250 camadas), macia e fina quando assada. Não há gosto azedo nele. O processo de cozimento sem fermento é mais complicado e demorado.
Via de regra, a massa folhada com fermento é usada para preparar doces salgados - tortas com carne, peixe e vegetais, pães saborosos. A massa sem fermento é mais adequada para fazer muffins, tartes doces, bolos e pastéis (por exemplo, Bolo Napoleão) e pãezinhos de queijo.
Receita de massa folhada ázimo
Você precisará de: 1 ovo, 1 colher de sopa. vodka, 3 colheres de chá. vinagre 9%, ½ colher de chá. sal, 180 ml de água fervida, 3 copos de farinha premium, 200 g de manteiga.
Quebre um ovo em um copo, adicione água, vinagre, vodka e sal. Certifique-se de despejar vodka depois da água, caso contrário, o ovo irá coalhar. Misture bem todos os ingredientes e despeje em um recipiente para amassar a massa.
Adicione ½ parte da farinha após peneirar 2-3 vezes. Aos poucos, adicionando farinha, substitua a massa dura e elástica. Não deve grudar em suas mãos.
Em seguida, coloque a massa em um saco plástico ou embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por 1-2 horas. Coloque um rolo de massa lá também. É importante. Enquanto a massa “amadurece” no frio, prepare a manteiga para usar. Descongele até ficar macio.
Após o tempo previsto, retire a massa da geladeira e enrole-a em uma fina camada retangular de 5-6 mm de tamanho. Espalhe óleo em 2/3 da camada em uma camada uniforme de modo que não atinja as bordas em 1 cm, depois cubra a parte com óleo com a parte vazia da camada. E cubra a parte enrolada com o 1/3 restante da massa de manteiga, abra. Você vai acabar com um longo retângulo de três camadas. Enrole várias vezes com um rolo de massa ao longo do comprimento da camada. Atenção! A partir desse momento, não é mais possível enrolar a massa.
Em seguida, dobre a massa em mais três camadas (agora 9 camadas) para fazer um quadrado e leve à geladeira por 40 minutos. Não se esqueça de congelar o rolo de massa também. Em seguida, retire a massa novamente, estenda e dobre novamente em três camadas. Como resultado, você deve ter 27 camadas.
Repita todo o algoritmo de ações mais 2 vezes: estenda a massa, dobre, deixe esfriar até que o número de camadas chegue a 243. Esta é a estratificação normal para massa sem fermento. A massa final é melhor usada imediatamente para assar. Mas você também pode armazená-lo no congelador.
Receita de massa folhada de fermento
Para preparar a massa, você vai precisar de: 0,5 kg de farinha, 350 g de manteiga (pode ser substituída por margarina), 1 copo de leite, 80 g de açúcar, 1 colher de chá. sal, 11 g de fermento prensado.
Reserve 2-3 colheres de sopa. farinha de trigo. Você precisará deles mais tarde para fazer um sanduíche. Coloque o resto da farinha em uma tigela, adicione sal. Dissolva o açúcar em ½ colher de sopa. leite e despeje na farinha. Misture bem todos os ingredientes.
Dissolva o fermento em outro recipiente com o leite morno restante e despeje também na mistura de farinha. Mexa e adicione ½ barra de manteiga amolecida. Sove a massa dura. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira com um rolo por 4 horas ou deixe-o durante a noite. A massa deve crescer 2 vezes. Após o período necessário expirar, remova o kolob da geladeira e enrole-o em uma camada retangular ou quadrada.
Além disso, todas as ações correspondem à receita para massa folhada sem fermento, com a diferença de que o número de camadas na massa de fermento deve ser menor - de 20 a 100. Ou seja, o número de enrolar e dobrar não deve exceder quatro.
A massa pode ser armazenada na geladeira por até 3 dias e no freezer por um mês.
