A vitela é uma carne tenra, de aroma e sabor delicados. A vitela tem baixo teor de gordura e vai bem com salgados molhos de manteiga. Os pratos feitos com esta carne têm um lugar importante na cozinha italiana, francesa e mediterrânea. Muitos deles são cozidos no forno.
Receita de ossobuco milanês
Ossobuco milanês é um prato da Lombardia. Esta região do norte da Itália é conhecida por suas tradicionais receitas caseiras, simples e fartas. O ingrediente principal do ossobuco é a perna de vitela. Esta carne barata e saborosa é um pouco áspera, mas a cozedura a torna macia e derrete na boca. Você vai precisar de:
- 1 haste de boi com peso total de até 1 kg;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 25 g de farinha de trigo;
- 50 g de manteiga;
- 1 cabeça de cebola;
- 1 cenoura;
- 1 pedaço de aipo;
- 1 cabeça de alho;
- 2 tiras de raspas de limão
- 4 folhas de sálvia;
- 200 ml de vinho branco;
- 200 ml de caldo de galinha forte;
- 1 limão;
- 3 colheres de sopa. colheres de salsa picada;
- um sussurro de sal marinho.
O pernil da carne deve ser pré-cortado em pedaços de 4 a 5 cm de espessura, espessura ideal para que a carne não resseque e fique totalmente cozida, tornando-se macia oleosa. Pegue uma assadeira - larga e funda. Aqueça o óleo vegetal. Peneire a farinha em um prato raso e role sobre os pedaços de carne. Quando o azeite começar a soltar um pouco, coloque a vitela na frigideira e frite dos dois lados até dourar. Use pinças de cozimento para transferir a carne para uma travessa e cubra com papel alumínio ou uma tampa.
Faça sofrito, um molho de vegetais cozido mediterrâneo clássico. Pique as cebolas e as cenouras em cubos pequenos e pique finamente o aipo. Na mesma frigideira onde a carne foi frita, coloque metade da manteiga, quando derreter, acrescente a cebola, a cenoura e o aipo, tempere com sal. Cozinhe até ficar macio, mexendo ocasionalmente. Retire 2-3 dentes de alho, divida a cabeça restante ao meio e coloque na panela, junto com as tiras de raspas de limão e sálvia. Cozinhe por mais alguns minutos. Despeje o vinho, coloque os pedaços de pernil fritos por cima. A carne deve ficar em uma camada. Aumente o fogo e espere até que metade do vinho tenha evaporado. Despeje o caldo e cubra. Coloque a cuba em um forno pré-aquecido a 220 ° C. Cozinhe por cerca de 2 horas e meia, virando a carne ocasionalmente.
Prepare o tempero gremolate. Para isso, passe o alho por uma prensa, retire as raspas finas do limão, misture com a salsa e uma pitada de sal marinho. Retire o ossobuco, coloque o restante da manteiga em um prato quente, deixe derreter e polvilhe com tempero fresco. Sirva com risoto milanês. Não se esqueça que a parte mais gostosa do prato é o cérebro escondido na cavidade óssea. Se você adicionar tomate ao molho de ossoobuco, como recomendam alguns livros de receitas, o prato não vai mais se chamar milanês e deve ser servido com purê de batata ou polenta.
Receita passo a passo Al fornarin peito
Lázio é uma região italiana que há muito compete com o resto do país pelo título dos melhores. Todos os pontos turísticos de Roma estão do seu lado - as capitais da região, as vilas do Tivoli, os palácios de Frascati e a gastronomia luxuosa das quatro províncias. Foi no Lácio que surgiu a receita do peito de carne, batizada em homenagem à famosa modelo Raphael, filha de um padeiro, conhecida mundialmente como Fornarina. Você vai precisar de:
- 1 ½ kg de peito de vitela;
- 3 dentes de alho;
- 2 raminhos de alecrim;
- 3 ramos de tomilho;
- 10 folhas de sálvia;
- 1 Colher de Sopa. uma colher cheia de folhas de tomilho;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de folhas de alecrim;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 3 copos de vinho branco seco;
- 3 colheres de chá de pimenta-do-reino moída;
- 1 copo de caldo;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de sal grosso.
Prepare a marinada. Passe o alho por uma prensa. Coloque em um pilão junto com 3-4 folhas de sálvia, folhas de tomilho e alecrim, adicione 1 colher de sopa de sal grosso e 1 colher de chá de pimenta preta, esfregue com um pilão. Despeje 1 colher de sopa de azeite e mexa.
Lave o peito e seque com papel toalha. Coloque a gordura voltada para cima em uma tábua de cortar. Esfregue o sal e a pimenta restantes, vire o peito e esfregue a marinada na carne. Dobre a carne ao meio com a gordura para fora, arraste com barbante e leve à geladeira por 1-2 horas.
Pré-aqueça o forno a 200C. Retire o excesso de sal e pimenta da gordura. Aqueça uma assadeira de ferro fundido sobre o fogo e coloque 1 colher de sopa de azeite de oliva. Quando o azeite estiver quente, frite a vitela até dourar. Despeje o vinho e leve para ferver. Adicione o caldo. Adicione os dentes de alho com casca, os ramos de tomilho e alecrim, as sobras de sálvia e leve ao forno. Asse por 2 horas, despejando o molho a cada 20-30 minutos. Retire a vitela do forno e deixe descansar sob o papel alumínio. Nesta altura, da mesma forma como fritou a vitela, pode assar batatinhas para acompanhar. Corte a vitela em rodelas e sirva com as batatas e o molho restante na forma.
Vitela Orlov
A carne francesa - o orgulho de várias gerações de donas de casa soviéticas - realmente tem nobres raízes estrangeiras. Aqueles que são versados na culinária podem considerar a receita de Vitela Orloff - vitela ao estilo Orlov, distorcida e irreconhecível. Este prato foi inventado no final do século 19 pelo chef francês Urban Dubois para o enviado russo a Paris, o Conde Orlov. Fatias finas de vitela tenra imprensada com recheio de duxelle (purê de cogumelos) e molho subiz, e depois cobertas com molho de manhã - é assim que a carne de verdade parece em francês. O prato só parece pretensioso, a sua receita passo a passo não é difícil de repetir. Você vai precisar de:
- 2 kg de polpa de vitela (lombo);
- 1 colher de chá de sal finamente moído;
- ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de óleo vegetal;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga com teor de gordura de 82,5%;
- 1 cabeça de cebola;
- 1 pedaço de aipo;
- 1 cenoura grande;
- 6 raminhos de salsa fresca;
- 6 ramos de tomilho;
- 1 folha de louro;
- 1 Colher de Sopa. vinho branco seco.
Para molho subiz:
- 1 Colher de Sopa. leite com teor de gordura de pelo menos 3,5%;
- 100 g de farinha;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal com teor de gordura de 82,5%;
- 1 copo de natas com um teor de gordura de cerca de 20%;
- 250 g de cebolas.
Para recheio duxelle
- 500 g de champignon;
- 3 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal com teor de gordura de 82,5%;
- ¼ um copo de creme com um teor de gordura de cerca de 30%;
- 3 cabeças de chalotas;
- 2 colheres de chá de folhas de tomilho;
- uma pitada de sal;
- uma pitada de pimenta-do-reino.
Para o molho da manhã:
- 1 ½ copo de leite com teor de gordura de pelo menos 3,5%;
- 4 colheres de sopa. colheres de sopa de manteiga sem sal com teor de gordura de 82,5%;
- 6 colheres de sopa. colheres de sopa de farinha de trigo;
- 50 g de queijo Gruyere ralado;
- uma pitada de sal, pimenta branca moída e noz-moscada.
Lave e seque a vitela, esfregue com pimenta e sal. Em uma frigideira funda, derreta 1 colher de sopa de manteiga em fogo médio e doure a carne. Use pinças para transferir a carne para um prato e cubra com papel alumínio.
Pique a cebola, a cenoura e o aipo. Derreta a manteiga em uma frigideira e frite os legumes até ficarem macios. Regue com o vinho, amarre com fio grosso os ramos de salsa, tomilho e louro. Coloque o lombo por cima e leve para ferver. Cubra a panela com uma tampa resistente ao calor e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C. Cozinhe a carne por cerca de 1 hora e meia. Coloque o filé mignon em uma tábua de cortar, cubra com papel alumínio se for dormir e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare um duxelle. Corte os cogumelos em cubinhos e coloque em um pano de algodão, esprema a umidade. Pique as cebolas finamente. Numa frigideira pequena, derreta o azeite, frite a cebola até ficar transparente e acrescente os cogumelos e o tomilho. Cozinhe por cerca de 6-7 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione sal, pimenta e creme. Cozinhe por cerca de um minuto mais.
Faça o molho subiz. Pique a cebola e cubra com água fervente. Deixe por 5 minutos, escorra a água. Frite a cebola em 1 colher de sopa de óleo até ficar transparente. Derreta 3 colheres de sopa de manteiga em uma panela e refogue a farinha nela, acrescente o leite quente e o creme de leite quente e cozinhe o molho, mexendo. Adicione a cebola e aqueça o molho. Moa no liquidificador.
Faça o molho de manhã. Numa panela derreta a manteiga, frite a farinha e dilua com leite morno. Cozinhe em fogo baixo, mexendo até o molho engrossar. Adicione sal, pimenta, noz-moscada e queijo. Espere o queijo derreter.
Corte a gordura e as pontas da vitela. Corte o pedaço em fatias de 1 ½ -2 centímetros de espessura. Comece a colocar a carne em uma assadeira. Coloque uma colher de sopa de duxel em cada fatia, depois uma colher de molho subise e sobreponha a próxima fatia. Quando toda a carne estiver pronta, despeje o molho da manhã sobre a vitela. Asse em forno pré-aquecido a 200 ° C por 20-30 minutos. Sirva com batatas cozidas.
Costeletas de vitela assada com tomate, azeitonas e alcaparras
Este prato clássico mediterrâneo leve pode ser preparado em meia hora se você seguir a receita passo a passo. Você vai precisar de:
- 6 costeletas de vitela, 200 g cada;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de azeite;
- 2 talos brancos de alho-poró;
- 2 dentes de alho;
- 200 ml de vinho branco seco;
- 300 ml de caldo de galinha;
- 50 g de azeitonas Kalamata grandes;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de alcaparras;
- 500 g de tomate cereja;
- 12 raminhos de alecrim;
- 2 folhas de louro.
Tempere as costeletas de vitela com sal e pimenta e refogue no azeite. Frite cada costeleta por 3-4 minutos de cada lado até dourar. Transfira a vitela para uma assadeira. Pré-aqueça o forno a 200C.
Descasque o alho, corte o alho-poró em rodelas. Frite até ficar macio no azeite e despeje o vinho na panela. Deixe ferver e cozinhe por cerca de um minuto, adicione o caldo quente e cozinhe por mais um minuto. Despeje em uma forma para a carne. Adicione alcaparras e azeitonas. Corte os tomates ao meio e coloque à volta da vitela, junte o alecrim e as folhas de louro. Leve ao forno pré-aquecido e cozinhe por cerca de 20 minutos. Um assado como este não precisa de acompanhamento, mas uma taça de vinho leve é perfeito para isso.
Vitela involtini
Involtini - é o que os italianos chamam de pãezinhos com recheio dentro. Eles são feitos de pedaços finos e suculentos de carne, peixe, vegetais, como berinjela. Um dos involtini mais famosos e bem-sucedidos é o da vitela. Você vai precisar de:
- 4 costeletas de vitela;
- 70 g de pão ralado;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de pinhões;
- sal e pimenta-do-reino;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de parmesão moído;
- 3 colheres de chá de casca de limão ralada finamente;
- 2 colheres de sopa. colheres de sopa de suco de limão espremido na hora;
- 2 colheres de chá de azeite;
- 4 raminhos de alecrim.
Embrulhe a vitela com película aderente e bata cada medalhão até uma espessura de 5 mm. Tempere com sal e pimenta. Combine biscoitos, raspas de limão, pinhões e parmesão ralado com suco de limão. Divida a mistura em quartos e coloque na borda de cada pedaço de vitela. Enrole os rolos e prenda-os com raminhos de alecrim. Para fazer isso, remova algumas das folhas do galho e afie a borda com uma faca.
Aqueça o azeite em uma frigideira grande e frite por 5 minutos com uma fita métrica. Coloque-os em uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C. Asse por 15 minutos. Sirva com salada de folhas verdes, purê de batata ou polenta.
