Absolutamente todo mundo adora iguarias defumadas. Mas o que é necessário para que os presuntos, bacon, salsichas, peixes e muitas outras delícias caseiras tiradas do fumeiro sejam um desfiladeiro incrível?
Fumar começa com a escolha do combustível, que é julgado por sua capacidade de produzir uma grande quantidade de fumaça perfumada. Madeira dura é melhor para isso do que madeira macia, boa fumaça é fornecida por lascas de carvalho e faia, folhas de carvalho fumegantes, amieiro, avelã, bordo, pior - bétula (sem casca de bétula). Algumas pessoas acham que a lenha de maçã é boa quando defumada, pois dá uma cor dourada às carnes defumadas. Mas o melhor material combustível, que não tem igual, são as folhas de cerejeira. O seu agradável fumo subtil aromatiza a carne, conferindo-lhe um sabor delicado e delicioso. O pinho e o abeto, por outro lado, dão à carne um sabor desagradável.
Se o material combustível não estiver suficientemente seco, a fumaça será abundante em vapor d'água, que, ao se depositar na carne, a satura de umidade, o que retarda a secagem e o sabor do produto se deteriora. Uma das regras do fumo é que o combustível deve produzir muita fumaça, mas não úmida, mas seca e, além disso, cheirosa.
O processo de fumagem começa em fogo baixo com um aumento gradativo do mesmo, isso é necessário para que toda a carne fique saturada com as substâncias bacteriostáticas da fumaça do cigarro. Com fumaça forte desde o início da fumagem, seca rapidamente a camada superior e o processo de fumagem ativo é limitado apenas pela superfície.
Para que a madeira não queime rapidamente, despeja-se sobre eles serradura de madeira dura, adiciona-se também palha para o cheiro, que também não deve dar calor, mas apenas fumegar.
O produto defumado está pronto quando ficar marrom e brilhante. Para evitar que as salsichas retiradas do fumeiro fiquem bolorentas, recomenda-se pulverizá-las com uma fina camada de pimenta vermelha e esfregar com a mão. Os sacos são costurados com tecido velho e cada presunto é colocado separadamente para armazenamento de longo prazo.
Todos os tipos de carnes defumadas se conservam muito bem na serragem seca. Você também pode proteger os produtos de carne da deterioração no feno seco e perfumado. É melhor armazenar carnes defumadas em uma área ventilada a uma temperatura de 4 a 8 graus.
