Cogumelos de leite salgado são um prato favorito, há muito tempo dominado pelos gourmets russos. Apesar do fato de que em alguns países europeus os cogumelos do leite não são considerados comestíveis, nossos ancestrais não só comeram esses cogumelos com prazer, mas também sabiam como preservá-los ou salgá-los adequadamente para o inverno. Os colhedores de cogumelos modernos também usam o básico de antigas receitas de cogumelos em conserva.
Em agosto-setembro, uma grande colheita de cogumelos começa e sua preparação para uso futuro. Diferentes cogumelos de leite crescem na Rússia - branco, preto, choupo, pimenta, mas o mais delicioso deles é justamente considerado o cogumelo de leite preto. Ele é maior e mais gordo do que seus parentes. Ele tem um boné escuro, quase marrom, às vezes chegando a 20 centímetros de diâmetro.
Antes de salgar, qualquer cogumelo de leite é completamente limpo de folhas aderentes, detritos e agulhas. Com uma faca, retire a película da tampa e raspe o miolo, depois do qual o cogumelo é lavado e embebido em uma tigela grande - um balde ou bacia. Os cogumelos do leite cru têm um sabor amargo. Eles secretam suco, que irrita e inflama a mucosa gástrica, portanto, antes da salga, devem ser mantidos em água fria por 5 a 7 dias.
Para evitar que os cogumelos fiquem pretos, você precisa adicionar uma colher de chá de sal ou 2 g de ácido cítrico para cada litro de água. Todos os dias, a água deve ser drenada e preenchida com água nova. Após a imersão, os cogumelos do leite estão prontos para serem conservados.
Os cogumelos mais aromáticos e crocantes são obtidos se forem salgados a frio.
Antigamente, para a preparação de cogumelos, usavam-se barris de madeira, mas nem toda dona de casa moderna tem uma banheira de madeira na adega. Portanto, nada de terrível acontecerá se você preparar um balde esmaltado ou potes de vidro de 3 litros para salgar. Além disso, folhas de rábano e groselha, alho e endro, algumas ervilhas de pimenta-do-reino são pré-limpas, lavadas e preparadas. A postura dos cogumelos é feita de acordo com o princípio: sal, cogumelos, folhas, pimenta.
Há uma proporção comprovada de sal para cogumelos na decapagem a frio. Para o número total de cogumelos, deve-se consumir 4% de sal, ou seja, 40 g (uma colher e meia de sopa) por 1 kg de cogumelos.
O sal é derramado no fundo de uma lata ou outro recipiente e, em seguida, os cogumelos do leite são bem empilhados com as tampas voltadas para baixo. A próxima camada é colocada em todas as folhas perfumadas - groselha, raiz-forte, guarda-chuvas de endro. Eles têm que fechar os cogumelos. É melhor colocar alho e pimenta-do-reino na primeira camada, pois com o peso dos outros cogumelos é melhor exalar o seu aroma. No total, não mais do que 2 dentes de alho e 3-4 ervilhas de pimenta são colocados em um frasco de 3 litros. Sequencialmente, como o primeiro, todas as camadas subsequentes de cogumelos de leite e folhas são dispostas. Quando o recipiente está bem cheio até o topo, um círculo de plástico ou madeira é colocado sobre os cogumelos. Esta pode ser uma tampa menor se os cogumelos forem salgados em uma jarra. Uma prensa é colocada em cima - um peso, uma garrafa ou uma lata de água, algo pesado e o recipiente com cogumelos de leite salgado é removido para um local fresco.
Com o peso da prensa, os cogumelos irão sentar-se e aparecerá um espaço livre no recipiente. É necessário rechear com cogumelos a cada dois a três dias, até que cesse o encolhimento dos cogumelos.
Um recipiente totalmente cheio é enviado para um local escuro e frio, como uma adega ou cova de vegetais, por 30-40 dias. Depois disso, os cogumelos devem ser colocados em potes separados com salmoura e folhas e fechados com tampas de plástico.
O método frio de conservar cogumelos ao leite foi testado por muitas donas de casa. Permite preservar o sabor e o aroma dos cogumelos crocantes durante todo o inverno.
