Croquembush é uma sobremesa francesa sofisticada. Uma esguia torre feita de minúsculos profiteroles cheios de delicado creme Patissier e presos com finos fios de caramelo exige do criador certas habilidades de confeitaria, bem como mão firme. É melhor começar a cozinhar o bolo "Croquembush" dentro de alguns dias.
A história do bolo "Croquembush"
O nome da sobremesa vem da expressão francesa croque-en-bouche, que se traduz como “crocante na boca”. O criador do bolo requintado é considerado o "chefs dos reis e o rei dos chefs" Marie-Antoine Carem. Foi ele quem popularizou esta sobremesa e a apresentou à alta sociedade. O croquembush costuma ser feito para ocasiões solenes como casamentos, batismos ou, na tradição católica, a primeira comunhão. Dependendo do evento, a decoração do bolo muda. É decorado com estatuetas da noiva e do noivo, monogramas, flores cristalizadas, bolos de massa, pétalas de amêndoas coloridas ou fitas de maçapão.
Profiteroles de massa choux (pâte à choux)
Tome profiteroles um ou dois dias antes de fazer o bolo Croquembush. Para prepará-los, você precisará de:
- 175 g de manteiga sem sal;
- 185 g de farinha de trigo;
- 6 ovos de galinha grandes;
- ½ xícara de teor de gordura do leite não inferior a 2,5%;
- 200 ml de água;
- ½ colher de chá de sal fino.
Peneire a farinha. Misture a água e o leite em uma panela grande de fundo grosso, sal e derreta a manteiga no líquido. Leve a mistura para ferver e adicione a farinha em uma corrente fina, mexendo com uma colher de pau. Continue mexendo até que a mistura forme uma bola estável que se estenda para fora das laterais da panela. Retire a panela do fogo e deixe esfriar por 5 minutos.
Comece adicionando os ovos de galinha, um de cada vez, mexendo bem no meio. Você deve ter uma massa oleosa e brilhante que mantenha sua forma bem. Você pode não precisar de todos os ovos. Despeje a massa em um saco de confeitar de ponta estreita. Comece espremendo a massa em uma assadeira forrada com papel manteiga. Você deve fazer bolos com diâmetro não superior a 2 cm, distribuí-los em intervalos de 1 ½ - 2 cm. No total, você deve obter cerca de 75 profiteroles. Você terá que assá-los em várias passagens.
Coloque a assadeira em um forno pré-aquecido a 180 ° C. Asse por cerca de 25 minutos, os bolos devem estar rechonchudos e dourados. Retire do forno e corte cada profiterole para liberar o vapor. Retorne os bolos ao forno quente por 5 minutos. Leve à geladeira e embale em um recipiente hermético.
Custard Patissier (crème patissiere)
O creme Patissier para este bolo é frequentemente aromatizado com várias bebidas espirituosas. Esta receita usa licor italiano de limoncello. O resultado é um sabor excepcional. Para o creme você vai precisar de:
- 500 ml de leite com teor de gordura de pelo menos 2,5%;
- 150 g de açúcar granulado;
- 50 g de farinha de trigo;
- 9 gemas de ovo;
- 1 Colher de Sopa. uma colher de raspas de limão;
- 7 colheres de sopa. colheres de sopa de licor de limoncello.
Bata as gemas, o açúcar, a farinha e as raspas de limão até formar uma pasta lisa. Em uma panela grande, leve o leite para ferver. Despeje o leite quente na mistura de ovos, mexendo sempre. Transfira para uma panela e cozinhe, mexendo sempre, até o creme engrossar e começar a borbulhar. Retire do fogo, cubra com um círculo de pergaminho para que não se forme uma película sobre o creme. Acalme-se.
Como montar o bolo Croquembush
Se você não tiver um cone de massa especial, faça você mesmo. Pegue um pedaço A1 de papelão fino. Aperte com papel alumínio. Role o cone com um diâmetro de base de 20 cm. A folha deve ficar dentro do cone. Prenda com fita adesiva. Corte a parte superior do cone. Comece profiteroles com creme.
Derreta 400 g de chocolate branco em banho-maria. Instale o cone com a extremidade estreita voltada para baixo. Coloque um pão em uma casquinha, de baixo para cima, use uma colher de chá para colocar um pouco de chocolate e novamente coloque dois pães de creme de cabeça para baixo, regue com o chocolate e acrescente mais alguns pães. Repita até que o cone esteja cheio. Não unte o fundo dos últimos profiteroles com chocolate. Embrulhe o cone em papel alumínio e leve à geladeira por 10-12 horas para firmar o chocolate. Vire o cone em uma travessa plana e remova qualquer folha restante.
Em uma panela pequena, aqueça 5 colheres de sopa de água, adicione 100 g de açúcar granulado e cozinhe uma calda macia e lisa. Leve para ferver e cozinhe por 5-6 minutos, retire do fogo e coloque uma panela em um pouco de água fria. Use uma colher de chá para formar fios finos ao redor do cone do bolo. Deixe-os congelar.
