Há uma opinião entre os pescadores novatos que a defumação a quente de peixes é uma tarefa difícil, que requer conhecimentos especiais e praticamente impossível em condições de campo. Na verdade, fumar quente não é mais difícil do que preparar churrasco na natureza, e leva quase o mesmo tempo.
Para cozinhar sozinho peixe defumado a quente, você precisa de um fumeiro - um recipiente de metal com tampa e grelha, onde o peixe fresco é colocado. É bom se o fumeiro for de aço inoxidável com uma espessura de 1,5 mm, o fundo tem 2,5-3 mm.
Na parte inferior, a churrasqueira mais próxima para fumar deve estar localizada a uma distância de 5 a 6 cm. O fumante pode ter 2 a 3 prateleiras. A distância entre as prateleiras é de 10 cm.
A melhor serragem de madeira para peixes defumados é a cereja, amieiro, freixo, choupo e maçã. Como último recurso, folhas secas, galhos e lascas são adequados como combustível. Coloque a serragem em uma camada uniforme de 2 cm de espessura no fundo do fumeiro.
Enguia, bacalhau, cavala, dourada, tenca, carpa, perca e burbot são peixes fumados a quente especialmente saborosos. As carcaças são evisceradas, lavadas e esfregadas com sal, para 1 kg de peixe deve haver pelo menos 2 a 4 colheres de sopa de sal. Deixe o peixe nesta forma por 15-20 minutos. Em seguida, limpe o peixe com um pano limpo (não lave) e coloque sobre a gradinha. Você pode colocar especiarias no corte do abdômen do peixe.
Depois de despejada a serragem e posto o peixe, é necessário fechar a tampa do fumeiro, mas não hermeticamente, pondo fogo no aparelho. Quando a fumaça perfumada sai de baixo da tampa, é hora de “diminuir” a chama e cronometrar. O tempo de cozimento para peixes defumados a quente varia de 20 minutos a uma hora, dependendo do tamanho e da quantidade de peixe. Quando terminar de fumar, abra a tampa do defumador para que a humidade da superfície do peixe evapore e as próprias carcaças fiquem ligeiramente secas.
O peixe defumado a quente devidamente cozinhado deve apresentar uma cor castanha dourada. Sua carne se separa facilmente da pele. A carne não deve ser úmida, farelenta e uniformemente defumada.
