Fumar é uma forma universal de preparar alimentos e até bebidas: você pode encontrar carne e cerveja "com um cigarro". Mas o clássico absoluto do gênero é o peixe defumado.
A essência da fumagem a quente é que o peixe é cozido de duas maneiras ao mesmo tempo: é cozido no fogo e saturado de fumaça, que contém substâncias nocivas aos microorganismos, e também confere ao prato uma apetitosa tonalidade marrom-dourada. Se antes esse tratamento térmico era usado mais por necessidade do que por comida gourmet, agora o peixe defumado entrou na categoria de iguarias.
Quase qualquer tipo de peixe é adequado para fumar. As receitas clássicas incluem peixes pequenos como o capelim e habitantes maiores de corpos de água doce e salgada: truta, salmão rosa, esturjão, cavala, carpa prateada.
Os peixes pequenos não precisam ser eviscerados. Mas tudo o que é maior do que uma palma deve ser devidamente limpo e enxaguado por dentro. Deixe a balança intacta. Amostras muito grandes devem ser cortadas em pedaços ou cortadas pela metade ao longo da coluna vertebral.
Diante do mistério da fumigação, o futuro tratamento deve ser salgado. Melhor em uma solução de sal - salmoura (150-200 g de sal por litro de água). Para defumação a quente, o peixe é salgado por vários minutos a várias horas. O esturjão e os mesmos indivíduos grandes requerem a salga mais longa, o capelim e semelhantes são os mais curtos. Por exemplo, salgar um pedaço de peixe com cerca de 1 kg leva de 30 minutos a uma hora. Depois disso - quando o peixe ficar elástico - lave a solução de sal e seque a água.
Smokehouses simplificam muito as coisas, mas esses dispositivos ainda são exclusivamente para uso externo. E no final, por séculos e milênios, as pessoas viveram sem eles.
Se você quiser fumar em casa, precisará de uma panela esmaltada, wok ou caldeirão. Um balde de metal também funciona em chalés de verão.
Na maioria das vezes, eles estão acumulando amieiros, mas você também pode experimentar cerejas ou faia. Bétula, salgueiro e álamo tremedor também são adequados. Cada árvore dá seus próprios tons sutis, perceptíveis nos peixes acabados. As coníferas não são recomendadas devido à abundância de resina. Um copo de lascas de madeira é suficiente para um balde, punhados de serragem para uma panela.
Quanto maior o teor de umidade da madeira, mais fumaça. Assim, você pode molhar as aparas de madeira, especialmente se fumar ao ar livre.
Os princípios de fumar em uma unidade especial e em uma panela são exatamente os mesmos. Abaixo está a madeira, acima está um peixe. Mas as nuances são diferentes. Se em casa precisamos encontrar um meio-termo razoável entre a quantidade de fumaça e a intensidade do sabor, então na natureza podemos nos dispersar com força e força.
Então, a primeira situação é em casa. Coloque a serragem em um recipiente adequado. Nós os colocamos em chamas para que fumegassem. Cubra com papel alumínio. No topo instalamos uma grelha na qual colocamos os peixes aos pedaços. Colocamos toda a estrutura em fogo baixo, fechamos a tampa. Cozinhamos de uma a três horas, dependendo do tamanho do peixe.
Situação dois - casa de verão. Despeje as lascas de madeira no fundo do balde de esmalte. Coloque a grelha 15-20 centímetros mais alta na qual colocamos os peixes. Feche com uma tampa, coloque no fogo ou queimador. As aparas vão assumir depois de um tempo e dar uma grande quantidade de fumaça. Resta sentar e esperar pela captura.
