O viajante Henry Morton descreve sua familiaridade com pizza da seguinte maneira: "Uma torta terrível chamada pizza, assada com massa recheada com bacon, queijo fedorento e temperada com alho." Para que sua pizza não se pareça com esta descrição, você precisa começar com o básico, ou seja, fazer uma massa boa e correta.
Você vai precisar de: um quilo de farinha de trigo, meio litro de água filtrada pura, 80 ml de óleo vegetal, 30 gramas de açúcar, 15 gramas de sal, 7,5 gramas de fermento vivo. Um grande recipiente com tampa e um lugar para ele na geladeira.
É melhor levar farinha normal, não grãos inteiros. O azeite de oliva é melhor, mas um bom óleo de girassol serve. O açúcar é para saborear, mas a prática mostra que o marrom é uma prioridade.
Importante: se você quer pizza para o jantar hoje, você precisa começar a cozinhar pelo menos ontem, de preferência anteontem.
Então: primeiro, você deve misturar os ingredientes secos, ou seja, farinha, açúcar, sal e fermento. Meça tudo com pesos, não "a olho", etc., se não houver balança - só você é responsável pelo resultado. A balança na cozinha deve ser sempre, assim como uma medida para a água. Procure distribuir o açúcar, o sal e o fermento o mais uniformemente possível, para que não haja muito fermento aqui, mas aqui por um figo.
Depois disso, despeje lentamente a água e sove a massa. A água não deve ser despejada em um balde cheio, mas de maneira organizada e uniforme, como nas barras de café, o café é passado através de um saco de filtro. Quando a massa estiver mais ou menos endurecida, adicione óleo de oliva (ou girassol). Continue a amassar.
Se você está preparando pizza pela primeira vez e está seguindo esta receita imediatamente - faça tudo conforme descrito. Se você já cozinhou pizza, mas fez a massa de forma diferente, a consistência deve ser "duvidosa" para você, incomum, como se fosse muito mole.
Coloque a massa em um recipiente, tampe e leve à geladeira por pelo menos 12 horas, mas em geral os italianos guardam a massa por pelo menos um dia, de preferência 36 horas ou 48, dois dias. Aqui é importante lembrar um conceito como o poder da farinha.
Pegue o saco de farinha que você usou para a massa. Para determinar a força da farinha em casa, basta olhar para o teor de proteína da farinha.
Uma farinha muito fraca tem 9-10 gramas de proteína (isto não é adequado para pizza, mas sim para biscoitos).
Farinha fraca tem 10-11 gramas de proteína (isso não é bom para pizza, isso é para pão de gengibre, muffins)
A farinha forte tem cerca de 12-13 gramas de proteína, esta farinha é ótima para produtos com longa fermentação.
Aproveitando - para os bolos de Páscoa (a Páscoa está chegando), a farinha muito forte, em que a proteína chega a 15 gramas, é o ideal.
Life hack: a prática tem mostrado que a receita acima é para duas pizzas médias. Experimente colocar a massa na geladeira, após 12 horas retire e corte a metade, e deixe a outra na geladeira por mais 12 horas. Faça duas pizzas diferentes e compare como preferir. Então você pode repetir o truque, mas com intervalos de tempo diferentes - 36 horas e 48 horas. Assim, você experimentará diferentes massas e decidirá qual delas mais gosta.
