A junta de porco assada é a estrela de muitas cozinhas populares. Este prato é barato, farto e aromático, serve como um lanche ideal para cerveja, por isso não é surpreendente que a junta seja especialmente popular na Alemanha, República Tcheca, Áustria e Polônia. Icebein e Schweinhackse, golonka e joelho de javali assado - esses pratos são conhecidos muito além de seus países de origem e fazem parte do tesouro das melhores receitas da culinária mundial.
É necessário
- Schweinshaxe
- - 2 juntas de porco;
- - 2 cenouras médias;
- - 4 talos de aipo;
- - 1 talo de alho-poró;
- - 1 cabeça de cebola;
- - 2 folhas de louro;
- - 10-12 ervilhas de pimenta-do-reino;
- - ½ colher de chá de sementes de cominho;
- - sal;
- - 300 ml de cerveja escura.
- Para repolho
- - 1 repolho roxo;
- - 2 maçãs ácidas grandes;
- - 1 cabeça de cebola;
- - 3 colheres de sopa de manteiga;
- - 2 colheres de chá de sal finamente moído;
- - 8 grãos de pimenta-do-reino;
- - 2 dentes de alho;
- - 4 bagas de zimbro;
- - 1/3 xícara de açúcar granulado;
- - 1 xícara de vinagre de maçã;
- - 3 colheres de chá de amido de milho;
- - 3 colheres de chá de água fervida.
- Para bolinhas de massa:
- - 1 xícara de farinha de trigo;
- - ¼ xícara de leite integral;
- - 4 gemas de ovo;
- - 1 colher de chá de sal finamente moído;
- - 2 colheres de sopa de manteiga.
- Holonka em cerveja ou shank em polonês
- - 2 pernas de porco;
- - 1 colher de sopa de sal marinho grosso;
- - 6 dentes de alho;
- - 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora;
- - 1 colher de chá de colorau;
- - 3 cebolas brancas;
- - 2 cenouras médias;
- - 2-3 talos de aipo;
- - 500 ml de cerveja light;
- - 300 ml de cerveja escura;
- - 150 ml de mel líquido leve;
- - 100 g de mostarda granulada;
- - 3 folhas de louro;
- - 6 ervilhas de pimenta-do-reino;
- - 5 cravos-da-índia.
- Joelho de javali assado
- - 2 pernas de porco;
- - 1 cabeça de cebola;
- - 1 cenoura;
- - 1 litro de cerveja escura;
- - 2 folhas de louro;
- - 2 cravos-da-índia;
- - 4 dentes de alho;
- - 6 ervilhas de pimenta-do-reino;
- - 1 colher de chá de cominho;
- - 50 g de verduras de erva-doce;
- - 1 colher de sopa de mel líquido;
- - 1 colher de sopa de mostarda em grão.
Instruções
Passo 1
Como escolher uma junta
Shank é um corte de carcaça de porco, também conhecido como pernil de porco. Esta é uma parte de uma perna de porco, começando acima dos cascos e terminando na área da articulação do joelho do animal. Consiste em um grande número de pele, ligamentos, tendões. Você precisa de um pernil de porco para assar, pois tem mais carne. O frontal só serve para fazer sopas e geleias. O pernil de alta qualidade tem a pele limpa e branca, sem manchas escuras, a carne cortada é rosada, úmida, elástica, leve e gorda, sem o menor traço de amarelecimento.
Passo 2
Schweinshaxe
Schweinhackse é uma receita tradicional de pernil assado da Baviera. Este prato é impensável sem bolinhos de batata e repolho roxo cozido. Lave a carne, limpe bem a pele com uma escova. Ferva cerca de 3 litros de água em uma panela grande e larga. Descasque a cebola e a cenoura e coloque em água a ferver, junte os talos de aipo, o alho-poró, o louro, o cominho, a pimenta e tempere com sal. Mergulhe a haste na panela e reduza o fogo. Ferva a haste por 1 hora a 1 hora e meia, removendo constantemente a espuma. Pré-aqueça o forno a 180C. Coloque a junta de porco em uma assadeira com a extremidade mais larga voltada para baixo. Use uma faca afiada para furar a pele em toda a superfície da haste. Asse a carne de porco por 1 hora e meia, despejando cerveja escura periodicamente sobre a carne nos primeiros 30 minutos. Ligue a grelha 10 minutos antes de cozinhar para formar uma bela crosta dourada. Se o seu forno não tem a função de grelhador, basta aumentar a temperatura para 220 ° C. Lembre-se de descansar cerca de 10 minutos antes de servir.
etapa 3
Depois de colocar a junta no forno, é hora de começar com o acompanhamento, começando com o repolho. Corte a cabeça do repolho em tiras compridas. Retire o caroço das maçãs e corte-as em tiras, descasque as cebolas e corte em rodelas. Numa panela larga de fundo grosso, derreta a manteiga, acrescente o repolho, a maçã e a cebola. Tempere com sal e pimenta, acrescente os dentes de alho, as bagas de zimbro, o açúcar e o vinagre de cidra de maçã, mexa e deixe ferver. Cubra com a tampa e reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe por cerca de 1 hora e meia, mexendo ocasionalmente. Pouco antes de cozinhar, aumente o fogo ao máximo, leve para ferver e despeje o amido misturado com água. Mexa, desligue o fogo e deixe por 3-5 minutos. Sirva com uma haste.
Passo 4
Ferva as batatas com a casca, escorra a água e deixe esfriar um pouco. Descasque e esmague bem. Adicione as gemas, o leite morno, o sal, uma pitada de noz-moscada e 150 g de farinha. Sove uma massa fofa e flexível. Mergulhe as mãos na farinha e forme bolinhos. Ferva-os em bastante água fervente com sal. Os bolinhos são fervidos por cerca de 20 minutos. Retire os bolinhos com uma escumadeira e coloque-os em um prato com uma junta.
Etapa 5
Holonka em cerveja ou shank em polonês
O pernil polonês não é apenas fermentado na cerveja, mas também pré-marinado em uma mistura de temperos e assado no forno duas, ou até três vezes. A partir desses procedimentos, o prato torna-se especial, com nuances gustativas características. Antes do cozimento, a haste é bem lavada, seca com papel toalha e esfregada com uma mistura de alho passada em um espremedor de alho, sal, pimenta-do-reino moída na hora e páprica. A junta temperada é marinada na geladeira. Para evitar que a carne crua enrole e também para que não entre em contacto com outros alimentos, deve envolvê-la em película aderente. Após 10-12 horas, limpe a haste da mistura picante e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C.
Etapa 6
Lave os vegetais, descasque e corte em pedaços grandes. Em uma panela grande de fundo grosso, derreta a banha e refogue a cenoura, a cebola e o aipo até dourar. Transfira a haste para uma panela e encha com cerveja, adicione a folha de louro, a mostarda, a pimenta e o cravo, o mel. Leve a mistura para ferver. Depois, abaixe o fogo e cozinhe a haste na cerveja, coberta com uma tampa, em fogo baixo, por 2-3 horas. No pernil acabado, a carne esfolia dos ossos. Algumas donas de casa servem o pernil após esta etapa, enquanto outras preferem colocar a carne em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 200 ° C para formar uma crosta marrom dourada. Existe outra forma de cozinhar o pernil em polonês - depois de colocar a carne e os vegetais na cerveja, cubra a panela com uma tampa à prova de fogo ou embrulhe com várias camadas de papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 180 ° C por 2- 3 horas. Antes de cozinhar, retire a tampa ou papel alumínio para criar uma crosta crocante na carne. Pernil polonês é servido com raiz-forte, chucrute cozido ou fresco, batatas assadas, pão fresco e cerveja.
Etapa 7
Joelho de javali assado
A preparação de um prato tcheco chamado joelho assado de javali difere da versão polonesa da receita em vários detalhes significativos. Os tchecos não picam a haste lavada e seca e não a assam de antemão, mas imediatamente a enviam para uma panela com vegetais polidos e picados, folhas de louro, pimenta preta e cravo. Em seguida, o conteúdo do recipiente é despejado com cerveja até que cubra a metade da haste, levado para ferver, o calor é reduzido e fervido por cerca de uma hora. Depois de uma hora, vire a haste do outro lado e adicione raiz de salsa fresca, cominho, folhas de erva-doce e cozinhe por mais uma hora. A junta fervida é retirada do caldo, colocada no braseiro e untada com uma mistura de mel e mostarda. O joelho de javali é assado em um forno pré-aquecido a 180 ° C por 40-60 minutos.
