Ao recongelar a carne, sua qualidade se deteriora significativamente. No processo de descongelação, uma proporção significativa de substâncias úteis flui da carne junto com o suco. O congelamento normal perturba a estrutura celular da carne. Ao congelar novamente, as células destruídas tornam-se muito maiores, o que afeta o sabor dos pratos de carne.
O que acontece com a carne quando ela é recongelada
Os processos bioquímicos na carne durante o congelamento estão associados a uma violação da estrutura da proteína. A proteína tem uma estrutura espacial complexa e há água ao redor da proteína na carne. Quando os cristais de gelo se formam, eles quebram as moléculas de proteínas, levando a uma mudança na estrutura das proteínas. Durante o congelamento, a fase líquida da água é parcialmente retida até uma temperatura de -68 ° C. E apenas a -70 ° C toda a água congela no tecido muscular. Com a formação de cristais de gelo no líquido remanescente, a quantidade de nutrientes nele dissolvidos aumenta. Ao descongelar, escoam-se da carne juntamente com o líquido.
As fibras musculares da carne são dilaceradas pelas pontas afiadas dos cristais de gelo. Além disso, com o congelamento lento, grandes cristais aparecem, com o congelamento rápido, cristais menores.
A velocidade de congelamento depende da temperatura do freezer e do tamanho dos pedaços de carne. Isso evita a formação de grandes cristais de água no tecido muscular da carne e mantém suas características de qualidade. Se a carne, após um rápido congelamento, for transferida para uma câmara com temperatura mais elevada, pode-se iniciar o processo de formação de grandes cristais de gelo. Principalmente após o descongelamento completo.
Como resultado, após o congelamento e descongelamento, a cor da superfície da carne muda, a estrutura visível muda. Torna-se mais solto. Durante o tratamento térmico subsequente, a perda de peso aumenta ("suco de carne" vazado).
Na carne descongelada, as enzimas musculares são ativadas como resultado da destruição das células durante o congelamento. No laboratório, a presença da enzima citocromo oxidase pode ser usada para determinar se a carne foi recongelada.
Como evitar o recongelamento de carne na prática
A comparação entre carne congelada e descongelada e carne resfriada fornece uma resposta inequívoca. Os pratos feitos com carne resfriada são mais saborosos. Mas nem sempre é possível comprar costelas ou pescoço fresco antes de cozinhar. É mais seguro guardar um pequeno estoque de carne de emergência na geladeira.
Para evitar várias geadas ao mesmo tempo, é melhor cortar um pedaço de carne ou frango comprado no primeiro dia. Separe uma parte para preparar o prato planejado para hoje, e corte o resto, arrume em porções em saquinhos e só então congele. No dia seguinte, você pode deixar o pedaço de carne não congelado. E nos dias seguintes retire à noite e transfira para as partes inferiores da geladeira para descongelamento lento. Isso preservará o sabor máximo e as propriedades nutricionais da carne.
