Ao contrário da crença popular, o gratinado não é um prato específico, mas sim um método especial de preparação de alimentos. Acredita-se que pela primeira vez as batatas foram preparadas pelo método "o-gratin".
O que é gratinado?
A palavra "gratinado" é traduzida do francês como "assado" ou "caçarola". Este método envolve cozer alimentos até que estejam crocantes e apetitosos. Vale ressaltar que pode ser preparado tanto com ingredientes doces quanto salgados. No caso do primeiro, o creme de leite e a manteiga devem ser incluídos na composição, e o queijo é geralmente adicionado a pratos sem açúcar.
Os franceses consideram o gratin dofinua (gratin dauphinua), uma batata cozida com creme de leite e queijo, uma versão clássica e "original" deste prato. No entanto, hoje em dia os pratos gratinados são feitos com uma grande variedade de ingredientes: aves, peixes, vegetais, cereais, bagas e frutas. Uma coisa é invariável - uma crosta avermelhada.
História do prato
O gratinado, e em particular o gratinado dauphinua, nasceu graças ao trabalho de chefs franceses. O nome moderno do prato vem do nome da região do sudeste da França - Dauphiné. Muito provavelmente, isso se deve ao fato de que a primeira menção ao gratinado na história da culinária francesa data desta parte do país. Em 1788, um dos governantes supremos do Dauphiné ordenou que um prato de batatas o-gratinadas fosse servido em um jantar para funcionários da cidade no distrito de Gap.
O decreto do governo foi justificado pela ameaça de fome global da população associada à aproximação da Grande Revolução Francesa. Os governantes da França entenderam que era urgente encontrar um produto que, em pequenas quantidades, pudesse satisfazer a necessidade fisiológica de alimentos. Naquela época, a batata já existia há décadas no território do país, em alguns lugares até era cultivada. Mas a maioria da população tratou esse estranho tubérculo de terra de maneira ambígua, às vezes até com desdém.
Um papel especial na antipatia pela planta foi desempenhado pelo fato de que muitas pessoas foram envenenadas por causa de seus frutos moídos. Cidadãos desinformados não sabiam que apenas tubérculos deveriam ser comidos, e a parte superior contém uma grande quantidade de solanina - uma substância extremamente tóxica e venenosa que causa distúrbios digestivos, náuseas, vômitos, desorientação no espaço e, em casos graves - coma e morte. A tarefa dos cientistas da época era educar a população sobre as regras de germinação e ingestão do produto.
Representantes de famílias reais e governantes nobres começaram por todos os meios a promover o cultivo de batatas e sua inclusão na dieta. Muitos cientistas e botânicos do século 18 escreveram tratados sobre os benefícios e o valor nutricional deste produto, sobre sua capacidade insuperável de satisfazer a fome. A herdeira do trono, Maria Antonieta, foi ainda mais longe - ela começou a tecer flores de batata em seus cabelos para mostrar que as batatas não são apenas satisfatórias e saborosas, mas também estão na moda.
Assim, o gratinado, como outros pratos de batata, foi originalmente destinado aos estratos mais pobres da sociedade, para que eles simplesmente não morressem de fome no período mais difícil da história. Desde o final da Revolução Francesa, o gratinado tem sido encontrado com mais frequência em vários bistrôs e restaurantes. Aos poucos, passo a passo, o gratinado ganhou tamanha popularidade que os cardápios dos restaurantes mais nobres da França agora são indispensáveis sem ele, e a própria receita se espalhou pelo mundo.
A receita clássica de gratinado
De acordo com experientes chefs franceses, o gratinado dauphinua deve ser feito com batatas velhas, não novas. No primeiro, há várias vezes mais amido, que é necessário para a preparação deste prato, porque o molho cremoso engrossa precisamente graças a ele. Além disso, em nenhum caso você deve negligenciar o tempero principal - noz-moscada, e é muito desejável que seja ralado na hora.
Ingredientes para fazer Dofinua Gratinado:
- batatas de maturação tardia - 0,5 kg;
- creme de gordura (35%) - 70 g;
- leite 3, 2% - 200 ml;
- alho - 2-3 dentes;
- noz-moscada - uma pitada;
- sal, pimenta-do-reino - a gosto;
- manteiga - para untar o molde;
- parmesão a gosto.
Como cozinhar
- Descasque as batatas e enxágue bem. Seque com papel toalha.
- Corte os tubérculos em círculos muito finos - 3-4 mm no máximo. É aconselhável usar um descascador de legumes para esse fim, pois os círculos finos manualmente terão que ser cortados por mais de uma hora, e ainda assim não darão certo. Tenha cuidado, nesta fase, em nenhum caso deve molhar as canecas e enxaguá-las, para não retirar o amido que nos é valioso.
- Em uma panela pequena, misture o leite, o creme de leite e uma pitada grande de noz-moscada. Deixe ferver, retire do fogo e deixe em infusão com a tampa por 10 minutos.
- Neste momento, pegue algumas batatas picadas. Unte generosamente um prato de vidro com manteiga, coloque a primeira camada de batatas. Passe por cima um pouco de alho picado e sal. Faça isso com cada nova camada de batatas até o fim.
- Despeje o molho cremoso sobre as batatas. Cubra o prato com papel alumínio e leve ao forno, pré-aquecido a 170 graus, por 40 minutos.
- Após 40 minutos, retire o papel alumínio da forma, coloque alguns pedacinhos de manteiga sobre a superfície do prato e polvilhe levemente com queijo ralado. Asse por mais 15-20 minutos, até que uma crosta deliciosa se forme.
- Antes de servir, verifique se as batatas estão prontas com uma faca - as camadas internas do prato não devem quebrar ao serem cortadas.
- Sirva o delicioso prato francês quente, decorado com ervas frescas, se desejar.
Outras receitas de o-gratinado
Gratinado de frango com legumes
Ingredientes
- filé de frango - 0,5 kg;
- abobrinha - 1 peça;
- alho-poró - 70 g;
- Ervas secas provençais (tomilho, alecrim, manjericão) - uma pitada;
- noz-moscada - uma pitada.
- queijo ralado - 100 g;
- sal, pimenta preta - a gosto.
Como cozinhar
- Lave o filé de frango e triture-o na carne picada no liquidificador ou moedor de carne, sal e pimenta.
- Lave a abobrinha e corte em círculos. Se o vegetal for jovem, não é necessário retirar a casca.
- Unte a forma com óleo, coloque a carne picada no fundo. Polvilhe com alho-poró picado em rodelas, polvilhe com ervas provençais. Cubra com as abobrinhas cortadas em rodelas, sal e polvilhe com queijo ralado e tempere com noz-moscada.
- Asse por 20-25 minutos a 180 graus.
Gratinado de maçã
Ingredientes
- maçãs - 1 kg;
- açúcar mascavo - 70 g;
- nozes - 50 g;
- manteiga - 50 g;
- creme (22% - 35%) - 200 ml;
- canela, noz-moscada - uma pitada.
Como cozinhar
- Descasque as maçãs, retire o caroço e rale no ralador grosso. Se as maçãs estiverem azedas, adoce-as com açúcar.
- Moa as nozes no liquidificador ou em um saco, rolando bem com um rolo de massa. Adicione a canela, a noz-moscada e o creme de leite.
- Lubrifique a panela com manteiga. Coloque as maçãs raladas numa camada fina, cubra com as natas e as nozes. Polvilhe generosamente com açúcar, de preferência marrom.
- Asse por 15 minutos a 190 graus, até que a superfície do prato esteja dourada.
- O gratinado de maçã assado precisa ser completamente resfriado à temperatura ambiente, porque a crosta com marca aparecerá somente após o resfriamento.
Gratinado de vegetais
Ingredientes
- abobrinha - 1 peça;
- cenouras - 1 pc;
- couve-flor - 300 g;
- creme de gordura - 200 ml;
- queijo duro - 100 g;
- sal, pimenta, especiarias - a gosto.
Como cozinhar
- Lave a abobrinha e a cenoura e corte em rodelas bem finas, não desmonte o repolho.
- Coloque uma camada de cenouras em um prato untado com manteiga e tempere com sal e pimenta. Em seguida, repita tudo isso com a abobrinha.
- Coloque a couve-flor em cima dos outros vegetais, tempere. Despeje o creme de leite sobre os vegetais e polvilhe com queijo.
- Asse em forno a 180 graus por 25-30 minutos.
