Consomé é o rei dos caldos. O consomê finalizado é absolutamente transparente, com um aroma delicado, sabor distinto e uma textura um tanto gelatinosa. Para obter esse prato, você terá que realizar uma série de operações culinárias.
Consomê clássico
A preparação de um consomê clássico começa com um caldo de base. Pode ser cozinhado com carne de vaca, vitela, carne e ossos de pássaros ou peixes. Não existe apenas consomê vegetal. Os ossos ricos em tecido conjuntivo e cartilagem devem estar presentes no "conjunto de caldo" para dar ao consomê uma estrutura semelhante a um gel devido à gelatina neles contida. Na Idade Média, quando surgiu a receita do consommé, o caldo costumava ser feito de caça. O caldo deve ser forte o suficiente, para que se coloque uma porção dupla de carne nele, ou ele é fervido por muito tempo. Mirpois é adicionado ao caldo pronto - uma mistura de partes iguais de cebola, cenoura e talo de aipo, tomate e clara de ovo. O ácido do tomate e a albumina das proteínas ajudam a formar um coágulo particularmente denso na superfície do consomé, chamado de "jangada" na culinária francesa clássica, em que se concentram quase todos os coágulos que poluem o caldo. Sopa de vegetais adiciona um sabor extra. Quando a "jangada" é formada, ela é retirada com uma escumadeira, e o consomê é fervido por cerca de uma hora. O líquido resultante é passado por uma peneira fina e, em seguida, as menores partículas de gordura são removidas com cuidado. Isso é feito tanto resfriando o consomê quanto passando por sua superfície folhas de pergaminho comestível.
O consomê clássico é servido escaldante, com xerez e gema de ovo ou um creme "real" salgado.
Receita de consomê de frango
Com o tempo, a receita do consomê foi bastante simplificada: no serviço público soviético, konosme significava um caldo forte servido com tortas com recheio de carne. No entanto, na esteira do renovado interesse pela culinária, muitas donas de casa querem experimentar o consomé, que é o mais próximo possível do clássico. Para fazer um caldo de galinha tão forte e saboroso, você precisará de:
- 1 frango para sopa grande com peso total de até 2 kg;
- 1 cabeça de cebola;
- 250 gramas de cenouras descascadas;
- 250 gramas de talo de aipo;
- 200 gramas de purê de tomate espesso;
- 5 grãos de pimenta-do-reino;
- 2 folhas de louro;
- 50 gramas de salsa;
- 3 ramos de tomilho;
- sal;
- 15 claras de ovo.
Na cozinha molecular, a mais moderna da ciência gastronômica, o consomé costuma ser clarificado com uma solução saturada de gelatina.
Coloque o frango, a pimenta-do-reino em uma panela, as ervas em uma panela grande, despeje 5 litros de água e leve para ferver. Reduza o fogo e cozinhe o caldo em fogo baixo por cerca de 5-6 horas, até que ferva para um litro e meio de líquido. Adicione a folha de louro 10-15 minutos antes de cozinhar. Escorra o caldo em outra panela e passe por uma peneira. Adicione as cebolas e cenouras em cubos finos, adicione o aipo picado e a pasta de tomate. Bata as claras em neve e coloque-as no consomê. Mexa e cozinhe em fogo médio até formar uma "jangada". Retire com uma escumadeira. Coe o consomê em uma peneira fina ou gaze dobrada. Leve à geladeira, retire os menores círculos de gordura, aqueça e sirva quente. Você pode colocar legumes cozidos, bolinhos, gema de ovo, ervas picadas, cogumelos no consomê.
