Certamente você teve que observar este fenômeno: se você morder (ou cortar) um pedaço de uma maçã, sua polpa vai escurecer em breve. Inicialmente branco (ou com um ligeiro tom rosado), assumirá uma cor acastanhada. Além disso, maçãs de diferentes variedades escurecem de maneiras diferentes: uma é mais rápida, a outra é mais lenta, e o grau de saturação de "escurecimento" também não é o mesmo. Por que isso está acontecendo?
Na verdade, tudo é muito simples e natural. O fato é que uma maçã (como todas as outras frutas) contém uma grande quantidade de vários microelementos, incluindo um elemento útil para o corpo como o ferro. Como você sabe com base no curso de química, o ferro em compostos pode estar em dois estados principais de oxidação: +2 e +3. A polpa da maçã contém ferro, que possui um estado de oxidação de +2. O que acontece se você morder ou cortar um pedaço da fruta?
A polpa exposta entra em contato com o oxigênio atmosférico e, sob sua influência, o ferro é gradualmente oxidado. Essa oxidação é acelerada por enzimas - oxidases e peroxidases, que são encontradas no suco de maçã. Ao morder ou cortar, uma grande quantidade de suco é liberada e as enzimas liberadas "vão direto ao ponto". Como resultado, compostos de várias composições (óxidos, hidróxidos, sais, complexos complexos) são formados na superfície da polpa, na qual o ferro agora tem um estado de oxidação de +3. São esses compostos que dão à polpa da maçã uma tonalidade acastanhada. A velocidade de escurecimento depende das características da variedade de maçã, ou seja, do teor de ácidos e oligoelementos.
Um experimento simples e intuitivo pode ser realizado. Corte ao meio e aplique rapidamente o suco de limão. Depois de um tempo, a polpa da primeira metade ficará escura, enquanto a polpa da segunda metade permanecerá clara. Por quê? A razão é que os íons de ferro +2 se combinaram com os íons de citrato, formando um complexo bastante forte e mantendo o mesmo estado de oxidação. Conseqüentemente, até que esses compostos complexos sejam destruídos, o ferro não mudará o estado de oxidação e a polpa da maçã não escurecerá.
Além disso, o suco de limão contém uma grande quantidade de ácido ascórbico - um poderoso antioxidante natural que "liga" o oxigênio, impedindo-o de "começar a trabalhar".
