Existe o molho mais quente do mundo. Tem nome, ingredientes e criadores. E até certo número de consumidores que “sobreviveram milagrosamente” e ficaram com uma impressão indelével com o uso de tal super tempero.
Adicionar "especiarias de fogo" aos molhos torna o sabor do prato mais rico e também estimula o apetite. Esse alimento se torna mais saudável, pois o metabolismo do corpo acelera, a circulação sanguínea melhora. As especiarias contribuem para a perda de peso, ajudam no combate a constipações, aquecimento durante a hipotermia, etc.
É por isso que os molhos picantes são reverenciados e populares em muitas cozinhas nacionais. Na maioria das vezes, são consumidos com asas de frango e peixe, pão de milho e sanduíches. Na comida caseira, são simples e fáceis de preparar, oferecem variabilidade respeitando as proporções e preenchem o sabor da comida normal com aroma e picante.
Por falar em molhos picantes, em regra, não estamos a falar do seu teor calórico ou valor nutricional na formulação usual “proteínas-gorduras-hidratos de carbono”. O mais importante aqui é a pungência.
A base de molho picante clássico é tomate e pimentão. E se o primeiro é responsável pela densidade e consistência, então a responsabilidade pela picante é atribuída à pimenta. Não é à toa que se diz que este produto adiciona personalidade aos alimentos. Os verdadeiros gourmets e conhecedores da culinária dos povos do mundo podem facilmente distinguir a presença de habanero, chili ou jalapenos em um prato. Mas, para comparar, você precisa usar algum tipo de kit de ferramentas. Existe uma unidade usada para medir a pungência de vários extratos de plantas. É chamado de "Scoville" e é designado SHU (unidades de calor Scoville).
O "desfile" de pungência apimentada e picante é dominado pela substância capsaicina (ácido decilênico vanililamida). Ele está contido nas sementes, veia e casca da fruta. A capsaicina pura é incolor, inodora e é um sólido ceroso cristalino à temperatura ambiente. Por ser um alcalóide, a capsaicina (assim como o álcool etílico e a substância ativa da pimenta-do-reino - piperina), estimulando os ramos do nervo trigêmeo, estimula os receptores de calor na boca e dá sensação de queimação.
O ketchup, que se vende nas nossas lojas com o nome de "picante", não tem nada a ver com um molho apimentado mesmo. Essa conclusão pode ser tirada observando-se a escala para medir a pungência.
Esse sistema foi inventado há muitos anos pelo químico e farmacêutico americano Wilbur Scoville, com base em estudos organolépticos de várias variedades de pimenta, realizados em seu laboratório. O cientista mediu e registrou quantas vezes 1 ml de essência alcoólica de pimenta teve que ser diluído em 999 ml de água adoçada para que a pimenta parasse de queimar. Este indicador tornou-se a unidade de medida de pungência de acordo com a escala Scoville Heat.
O ponto de referência da escala foi a páprica, que tem pungência zero. O valor limite (16 bilhões de unidades) corresponde à substância mais aguda conhecida atualmente pela ciência (rubberiniferatoxin). É uma toxina que necrotiza o tecido nervoso e é encontrada na planta Poisson euphorbia.
Pimentas diferentes "iluminam" de maneiras diferentes. Existem variedades de doces, picantes-doces, pungentes, amargos. Mas também há aqueles que são tão picantes que, em princípio, não podem ser comidos e alguns são até perigosos de tocar com as mãos. Cada um deles ocupa o seu lugar na mesa Scoville:
- Dependendo da variedade, a faixa de gostosura das pimentas Tabasco é de 100-600 SHU (para doce picante) a 9000 SHU (para habanero).
- De 2,5 mil a 8 mil unidades na escala de Scoville, estima-se a agudeza da pimenta Jalapeño.
- Em sua forma pura, a pungência da pimenta malagueta de Capsicum cayenne pode chegar a 50.000 SHU.
- A mais quente das pimentas que cresceram em condições naturais sem a participação dos criadores - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - tem um indicador de mais de 1.000.000 "scovills".
Combinando diferentes tipos de pimentas, mudando a consistência e adicionando todos os tipos de especiarias e ingredientes complicados, os chefs criam inúmeras variações de molho picante. Ao mesmo tempo, muitos autores posicionam suas criações como os temperos mais quentes do mundo.
Gourmets e fãs de comida quente seguem de perto as classificações e os TOPs dos molhos mais quentes do mundo. A disposição no mercado de pungência está mudando rapidamente. No entanto, os especialistas destacam os chamados "clássicos do gênero" a quem é atribuído um papel histórico na determinação do critério "mais agudo" devido ao componente que os glorifica. Entre eles estão dois pratos famosos.
Hot Suicide Wings foi escrito pelo chef de taverna Robin Rosenberg, de Chicago. Tendo realizado seu sonho - criar o prato mais picante do mundo - ele se tornou famoso. Um cliente de restaurante que manifestou o desejo de provar as asas de frango originais é avisado de que a instituição não é responsável pelas consequências de comer uma refeição quente e é solicitado a assinar documentos que o comprovem antes do início do jantar. Eles também fornecem o "antídoto" - creme de leite, açúcar e pão branco - caso ele fique doente. Claro, o chef mantém em segredo o segredo da receita do seu deleite de assinatura. No entanto, o nome de um produto em Hot Suicidal Wings é bem conhecido.
O molho em que o prato é servido é preparado com pimenta vermelha Savina Habanera. Este pimentão habanero tem uma pontuação Scoville de 577.000 e tem um aroma rico. Por 12 anos (de 1994 a 2006), a Red Savina Habanera foi listada no Livro de Recordes do Guinness como a pimenta mais amarga do mundo. Graças a isso, que por muito tempo Hot Suicide Wings liderou o ranking mundial de pratos picantes.
O molho chamado "Phaal" é considerado um prato nacional primordial na Índia. Ele contém dez tipos de pimenta malagueta. Mas o principal ingrediente ardente é o tempero natural indiano. Por muito tempo ninguém sabia que tipo de tempero era, até que o empreendedor dono de um dos restaurantes de Nova York incluiu esse prato no cardápio de seu estabelecimento. O ingrediente secreto do molho Phaal acabou sendo a pimenta Bhut Jolokia. No Livro de Recordes do Guinness, foi listado como o curry natural picante.
O simples e saboroso tempero Naga Jelokia criado a partir dela foi considerado o mais agudo (1.040.000 SHU) até que, a partir do trabalho de seleção dos naturalistas, surgiram híbridos de pimenta que ultrapassavam a variedade natural.
Em 2011, dois novos molhos surgiram no mercado de temperos quase simultaneamente: New Mexico Scorpio e Naga Viper.
Apesar da Pungência Scoville Scoville do Infinity Chili (o ingrediente principal no Escorpião do Novo México), o molho é mais forte com 1.191.595 SHU.
A empresa americana Fire Foods produziu pouco mais de trezentas garrafas de tempero de tomate ardente. Devido ao perigo especial para o consumidor, o molho é sempre vendido em quantidades limitadas. É consumido principalmente em países da América Latina, que têm tolerância a especiarias.
Já no caso do Naga Viper, esse tempero, que tem uma pungência de 1.382.118 unidades de Scoville, foi feito com a pimenta de mesmo nome.
Um híbrido artificialmente criado de três variedades super-afiadas (Naga Morich, Bhut Jolokia e Trinidad's Scorpion) foi criado pelo criador britânico Gerald Fowler. Qualquer pessoa que decida experimentar este vegetal em sua forma pura, o agricultor exigirá uma garantia por escrito de que o provador está em plena saúde física e mental. Percebendo que o uso de um tempero tão picante pode ter consequências adversas para os aficionados, os criadores dos lotes comerciais do molho tomaram algumas medidas de segurança. Em particular, a fim de evitar overdose, uma pipeta embutida foi fornecida no frasco do Naga Viper.
A criação de outro tempero ultraquente se tornou possível quando novas variedades entraram na competição de pimentas com um nível exorbitante de pungência: Trinidad Scorpion Moruga e Carolina Reaper.
Moruga Escorpião se tornou o mais destacado do ranking de 2012. O nível de pungência Scoville Heat é superior a 1,2 milhões de unidades. Para quem já experimentou, o rosto fica vermelho instantaneamente e a pressão arterial sobe, os olhos começam a lacrimejar intensamente e podem aparecer ataques de náusea.
No entanto, no ano seguinte o campeão foi "pressionado" pela pimenta, que nem pode ser tocada com as mãos nuas. Carolina Reaper (Carolina Reaper) pontuou 1.569.300 SHU e se manteve em primeiro lugar por 4 anos. Quem se atreve a experimentar diz que o Carolina Reaper tem notas cítricas e de chocolate. Hoje, essa é a variedade da qual os participantes de programas populares de chili "desistem".
Pimentas de tamanha pungência não são pimentas alimentares. Eles são usados em trabalhos de criação e para diversos fins técnicos: a produção de gás lacrimogêneo, a criação de tintas que protejam os navios de grudarem no fundo do marisco.
Para comparação:
- a pungência segura máxima permissível de um jato de spray lacrimal é de 1 milhão de unidades na escala de Scoville;
- nível de pungência 2.000.000 SHU é qualificado como perigoso para a saúde humana.
Obviamente, o momento em que a pungência apimentada se aproximou de um certo ponto crítico foi desaprovado. Porém, nem para os criadores, nem para os industriais, nem para os cozinheiros, essa circunstância não foi um fator dissuasor.
O desejo de se tornar famoso por si mesmo e de popularizar seu restaurante, além de um exemplo vívido das habilidades culinárias e engenhosidade do autor de Hot Suicidal Wings, levou o proprietário de um estabelecimento britânico chamado Bindi a criar um tempero hiperquente.
Avaliado em uma escala de 12 milhões de pungência, o molho foi batizado de Atomic Kick Ass e fez sucesso. Uma combinação verdadeiramente atômica das pimentas mais quentes do mundo explica o nome e a originalidade do tempero. Três ingredientes principais da receita: 5ml de extrato de pimenta com uma pungência de 13 milhões de SHU, feito de pimenta, mais uma proporção bem escolhida de Carolina Reaper e Moruga Scorpio.
O cozinheiro tem que trabalhar com o uso de equipamentos de proteção, coloca uma máscara de gás não para publicidade, mas para não desmaiar com o cheiro de sua criação.
Os clientes do restaurante que se atrevem a pedir asas embebidas em molho de manga e tamarindo usam dois pares de luvas (para evitar escaldar com o contato com a guloseima). Antes do início da degustação, o participante entrega um recibo que assume toda a responsabilidade pelas possíveis consequências. A ameaça de paralisia temporária do nervo facial, convulsões e sangramento interno não impede os adeptos do extremo gastronômico. A resposta mais figurativa de um dos temerários que provou "Estanho Atômico": "a sensação de que deixaram um ferro quente nos lábios".
Devido ao perigo potencial do uso de tal produto, este molho não está disponível no mercado livre. O Atomic Kick Ass tornou Muhammad Karim mundialmente famoso como o criador de um molho com um sabor picante e um gosto final frutado agradável, que é 3 vezes mais picante do que o conteúdo de um spray de pimenta.
Ao longo dos anos, novas "pimentas duras" têm tentado conquistar o Olimpo da pungência. Todos os atuais candidatos ao título de "picante" são inadequados para consumo na forma pura.
As pimentas, com uma pungência de 2,48 milhões de unidades Scoville Heat, foram cultivadas em 2017 no País de Gales. O naturalista chamou essa cepa de "Bafo do Dragão" e sugeriu usar sua criação como "um anestésico alternativo em países pobres".
Após dez anos dedicados ao desenvolvimento de uma nova variedade, os criadores do "Karolinska Reaper" revelaram ao mundo o Pepper X (3,18 milhões de SHU). Apenas concentrados criados artificialmente em condições de laboratório podem superar o Pepper X. É três vezes mais quente do que todas as pimentas do mercado. Pepper X é atualmente o detentor do recorde absoluto de pungência.
A Puckerbutt Pepper Company tornou seguro comer com um molho apimentado chamado The Last Dab.
Uma garrafa de 5 onças custa $ 20. Na etiqueta, você pode ler a composição: X pimenta, X pimenta chocolate, raiz de gengibre, açafrão, coentro, cominho, mostarda seca, vinagre destilado. O tempero é considerado ideal para a culinária indiana.
“O novo molho é mais do que um calor na boca, ele queima a alma”, disse um de seus criadores na apresentação do produto. O recorde ainda não foi oficialmente registrado no Guinness Book. Mas o pedido de correção da conquista já foi apresentado e a confirmação está prevista para o final do ano.
A questão surge involuntariamente - há um limite para a "atração de uma pungência sem precedentes"? Uma resposta negativa se sugere.
Não faz muito tempo, a mídia divulgou relatos de que foi registrado um caso de degustação do molho mais quente do mundo. Descobriu-se que hoje é um produto chamado Blair's 16 Million Reserve.
Na linha de molhos “milionários” da Blair, o casquinho de 1 ml é considerado a pérola da coleção.
Mas reconhecer o conteúdo de uma garrafa lindamente projetada como molho, no sentido usual, é impossível. É um extrato cristalino criado em laboratório de capsaicina pura. Para ativar, a substância deve ser misturada com álcool e aquecida. Durante o trabalho, é necessário observar os cuidados (em caso de contato com a pele, é possível uma queimadura química severa, comparável ao efeito do ferro quente). A reserva de 16 milhões de Blair é recomendada para uso apenas por profissionais.
Na verdade, hoje é o padrão mundial para a pungência e pungência definitivas das plantas.
Um frasco com capsaicina extraída criada em laboratório é um item altamente colecionável e bastante caro. Apenas 999 deles foram lançados, o preço de leilão dessa garrafa é medido em milhares de dólares.
Apesar disso, houve um homem corajoso que dissolveu cristais de capsaicina em uma panela com sopa de tomate. Ele não só experimentou este prato interessante, mas também deixou sua esposa prová-lo. O resultado foi o seguinte: a esposa "deu" um chilique e ameaçou se divorciar, e o amante das "misturas de fogo" preferiu despejar a sopa no banheiro. Mas não porque ele não quisesse comer sozinho. Ele simplesmente não gostou do tempero. E esta sopa foi a coisa mais quente que ele já provou.
Adicionar o molho mais quente do mundo à sua comida não significa provar um novo prato. Tendo provado a "poção de fogo", você pode se tornar um participante do show gastronômico extremo "Não só para comer, mas também para se manter vivo!"
