A adição desses ingredientes ao leite para a posterior preparação de um queijo de pasta mole ou dura é obrigatória, uma vez que são as leveduras que provocam todos os processos de maturação.
O tipo mesofílico de cultura inicial é mais frequentemente usado na fabricação de queijos modernos. Eles são adicionados na produção de Feta, Camembert, Brie, Valence, Capricórnio, bem como variedades de Gouda Maasdam, Cheddar, Parmesão, Emmental e muitas outras variedades.
Uma característica dos fermentos mesofílicos, que deve ser estritamente observada quando se adiciona e se deseja um processo de fabricação de queijo bem-sucedido, é levar o leite a uma temperatura na faixa de 25-30 graus Celsius. Se considerarmos a base teórica desse processo, então não será supérfluo saber que os produtores industriais de culturas starter usam duas cepas de bactérias em seu trabalho - Lactococcus lactis ssp. lactis e Lactococcus lactis ssp.cremoris.
Este fermento não é adicionado ao leite apenas no caso da produção de queijos caseiros - preparação para posterior preparação das chamadas variedades cozidas - "Suluguni" e "Mozzarella". Não se deixe intimidar por outro produto, que é cada vez mais utilizado - um fermento aroma mesófilo. É utilizado na produção de queijos de odor muito intenso, o que se consegue adicionando às cepas já descritas as bactérias Lactococcus lactis ssp.diacetylactis ou Leuconostoc mesenteroides ssp.cremoris.
