Tendo feito o queijo Stilton caseiro pelo menos uma vez com ingredientes de qualidade e cumprindo todas as normas de receita, você vai esquecer os seus homólogos da loja. O sabor - um pouco de nozes, levemente oleoso e picante - deixará até mesmo quem considera essa variedade muito áspera e não entende o que é "sal" em um fã de queijo de mofo azul. Stilton é o queijo mofado perfeito para iniciantes em alimentos crus e prepara você para outras variedades mais complexas e intensas.
É necessário
Uma panela para 9 litros de leite, 8 litros de leite propriamente dito, um saco especial para massa de queijo e drenagem de soro de leite, 1 litro de creme (teor ótimo de gordura - 20%), cultura starter mesofílica, coalho, cloreto de cálcio, cultura mofada Penisillium Roqueforti, molde de queijo para 1 kg, prensa de queijo, termômetro, algumas colheres
Instruções
Passo 1
A primeira coisa é ter todos os ingredientes necessários para o queijo Stilton. Faça isso imediatamente, para não ter que correr pela cozinha com as mãos cobertas de soro de leite e perder minutos preciosos.
Passo 2
Como o "Stilton" é prensado, ainda que sob leve pressão, dê preferência a uma forma com tampa e vários orifícios, pois é mais conveniente trabalhar com ela.
etapa 3
Uma prensa de queijo tão simples pode ser feita com suas próprias mãos com apenas duas tábuas, quatro parafusos auto-roscantes e o mesmo número de colunas-palitos de madeira.
Passo 4
Despeje todo o leite e todo o creme de leite em uma panela. Em uma lata de 9 litros, deve haver um espaço de pelo menos alguns centímetros entre a superfície do conteúdo e a tampa.
Etapa 5
Aqueça o leite a 30-31 graus Celsius. Esta temperatura é ideal para o crescimento de fungos e fermentação mesofílica.
Etapa 6
Depois de levar o leite à temperatura desejada, adicione o iniciador mesofílico à panela. A quantidade ideal de cultura para 9 litros é cerca de 1/8 colher de sopa.
Etapa 7
Adicione Penisillium Roqueforti ao iniciador. Devido à sua ótima atividade, é necessário muito pouco, literalmente 1/64 de uma colher de sopa.
Etapa 8
Usando uma escumadeira grande, mexa bem e bem o conteúdo da panela, mas lenta e suavemente. Não tente fazer isso rapidamente ou mesmo com um mixer. Essas ações irão perturbar a estrutura do leite, o que, novamente, afetará negativamente o sabor do queijo. Como resultado, o fermento e o Penisillium Roqueforti espalhar-se-ão bem e de forma perceptível no leite e na sua superfície.
Etapa 9
Despeje um pouco de água em um copo, no qual dilua o cloreto de cálcio cuidadosamente agitado. A quantidade necessária deste ingrediente é cerca de 1/4 colher de sopa. Misture bem o conteúdo e despeje em uma panela.
Etapa 10
Faça os mesmos passos que com o cloreto de cálcio com coalho. A quantidade ideal é cerca de 1/8 colher de sopa. Se tiver que escolher - qual enzima comprar, seca e efervescente ou líquida - dê preferência à segunda opção, já que esse ingrediente interage melhor com o leite e afeta sua coagulação.
Etapa 11
Mexa bem o conteúdo da panela novamente com uma escumadeira. Em seguida, cubra o leite com uma tampa e deixe curvar por cerca de 1,5 horas. Se após este tempo o conteúdo não estiver suficientemente coalhado, dê ao leite mais 15-20 minutos.
Etapa 12
Corte toda a massa com uma faca em cubos com um lado de 1, 5-2 centímetros.
Etapa 13
Mexa os cubos levemente com uma escumadeira. Se encontrar pedaços muito grandes, corte-os também enquanto os cubos estão na superfície.
Etapa 14
Agora vem, talvez, o estágio mais enfadonho de fazer queijo - mexendo suave e demoradamente. Isso deve ser feito para que as partículas engrossem e liberem o máximo de soro possível. O tempo ideal para mexer é de 20 a 30 minutos.
Etapa 15
Em seguida, feche novamente a panela com a tampa para que a massa de queijo assente no fundo da panela. O tempo para isso é de aproximadamente 5 minutos. A primeira etapa da fabricação do queijo azul está concluída.
