Penisillium candidum também é denominado Penicillium camemberti, Penicillium biforme e Penicillium caseicola. Este fungo pertence à classe dos Eurocomicetos, à família dos Tricocomídeos e ao gênero Penisillium.
Por estar nos alimentos, o mofo branco se multiplica rapidamente, por isso é ativamente usado na fabricação de queijos modernos. O Penisillium candidum é usado em receitas para a preparação de um grande número de variedades de queijo - e de leite de vaca, de cabra e de ovelha. Os mais populares são as variedades "Camembert" e "Brie", mas também são conhecidas as seguintes marcas de queijo - "Valence", "Saint-Mor" (também denominado "Saint-Mor-de-Touraine") e outras.
Esta cultura de fungos tem um cheiro e sabor específicos que se assemelham a uma mistura de cogumelos frescos e nozes. Penisillium candidum, adicionado ao leite, mesmo em pequenas quantidades, interage muito rapidamente com ele, e depois com o queijo de pasta mole semiacabado. A principal função dessa cultura é proteger o produto da entrada de esporos patogênicos, e o principal auxiliar do fungo é sua outra variedade, Geotrichum Candidum. Este último forma uma crosta branca bem conhecida na superfície do queijo, que se assemelha a penugem ou neve.
A mistura das duas culturas é opcional. Por exemplo, apenas Geotrichum Candidum é muito frequentemente usado na receita de queijos de cabra moles. Tudo depende das tradições, das características da receita e do resultado final que espera o queijeiro.
Para saber mais sobre queijos de pasta mole com bolor azul, os artigos da HowProsto irão ajudá-lo! - "Fabricação de queijos caseiros e preparação de deliciosos Camembert e brie cremosos", "História da origem e peculiaridades da variedade Brie na fabricação de queijos", "Características da escolha da forma de fabricação de Camembert na fabricação de queijos" e " Tradições de manter o queijo Camembert na fabricação de queijos "…
