A segunda cultura inicial mais popular e freqüentemente usada depois do tipo mesofílico são as bactérias termofílicas. Eles têm uma série de recursos de uso e procedimentos de produção.
Ao contrário dos fermentos mesofílicos mais comuns, que são adicionados ao leite aquecido a 25-30 graus Celsius, os termofílicos “toleram” 30-40 graus e mais. A menor suscetibilidade às condições de temperatura torna este último tipo de ingrediente de queijo indispensável na produção dos chamados queijos de extrato, muito populares na Itália, bem como em variedades de reaquecimento. Estas incluem as variedades "Mozzarella", "Provolone", "Romano" e várias variedades tradicionalmente produzidas na Suíça.
As principais cepas de bactérias utilizadas na preparação de starters termofílicos são Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp.bulbaricus e Lactobacillus helveticus. Eles sobrevivem e interagem bem com o leite em temperaturas de até 65 graus Celsius. Em uma temperatura mais baixa, a mistura de culturas iniciadoras termofílicas com mesafílicas não está excluída.
Se você quiser fazer um queijo caseiro simples ou uma versão semidura como o "Gouda", simplesmente não precisa de culturas termofílicas para iniciantes. O mesmo é válido para variedades com diferentes tipos de bolor - branco, azul, verde ou laranja-avermelhado. Nesse caso, você só precisará comprar uma cultura inicial mesofílica regular.
