Existem várias maneiras de aquecer alimentos e todas elas diferem em pontos pequenos, mas importantes. Abrindo um livro de receitas ou uma coleção de receitas, quase todo mundo pode se deparar com palavras que não entende, por exemplo, escaldar, dourar … Em um negócio como cozinhar, é muito importante saber exatamente o que esta ou aquela expressão significa. Caso contrário, o prato pode ficar completamente diferente do que é apresentado na receita ou ficar totalmente estragado.
Existem vários tipos de cozimento térmico de alimentos. Os especialistas culinários transformam-nos em principais, auxiliares e combinados. Utilizando os principais métodos, o produto fica pronto: cozinhar e fritar. Os métodos combinados de processamento culinário térmico incluem métodos quando o produto é levado ao cozimento combinando os processos de cozimento e fritura: estufar, cozer em fogo brando, assar, tosar. Os métodos auxiliares de tratamento térmico não permitem deixar os produtos à sua disposição, mas facilitam o seu processamento posterior: escaldamento, refogado.
Cozinhar ou ferver é um dos tipos de processamento culinário térmico de alimentos, no qual o produto é totalmente imerso em água fervente e nela é mantido até o seu cozimento completo. O produto também pode ser vertido completamente com água fria, aquecido e fervido até ficar macio, ou mergulhado em água já a ferver, são formas de cozinhar.
Fritura ou fritura - tratamento térmico de alimentos, em que ocorre o aquecimento unilateral do produto, do lado que fica em contato com a panela, a assadeira. A fritura do produto realiza-se em gordura (em gordura profunda - imersão de todo o produto, com ligeiro contacto com a gordura), a uma temperatura de 140 a 160 graus.
Estufar é o processo de cozinhar produtos fritos. É sempre feito com tampa e com aquecimento muito lento, para que as substâncias aromáticas não evaporem em grandes quantidades e o prato permaneça aromático e saboroso. Ensopado em água, caldo ou caldo, que deve cobrir o produto total ou parcialmente.
Adicionar é cozinhar alimentos em uma pequena quantidade de líquido ou no próprio suco. Este método de cozimento é usado principalmente para alimentos com alto teor de umidade. O produto é despejado com líquido até 1/3 de sua altura e, com a tampa bem fechada, fica pronto.
Cozedura - tratamento térmico do produto no forno, forno, onde é criada a mesma temperatura em todas as faces do produto. O produto fica pronto graças ao calor da superfície com que entra em contato (assadeira), ao ar aquecido e à irradiação das paredes quentes do móvel. Para aumentar a suculência do produto e a formação de crosta crocante, deve-se lubrificá-lo com gordura ou produtos que contenham gordura (creme de leite).
A criação é um processo em que o produto é primeiro estufado em caldo de carne com gordura (caldo) e depois frito no forno (glaceado) até dourar. O cisalhamento duplo também é usado, caso em que a gordura que vazou do produto durante o cisalhamento inicial é vertida sobre o produto e novamente cozida.
O branqueamento é um processo térmico de escaldamento de curto prazo de um produto com água fervente ou vapor antes do processamento posterior. Sob a influência de altas temperaturas nas camadas superficiais do produto, as enzimas são destruídas, causando o seu escurecimento. O branqueamento também é usado para remover microorganismos indesejáveis da superfície do produto ou para facilitar a limpeza do produto.
Refogar é uma fritura leve de um produto com ou sem gordura antes de cozinhá-lo novamente. As raízes aromáticas são salteadas - salsa, cebola, alho, pasta de tomate, farinha, cenoura. Na maioria das vezes, eu uso esse processo térmico de processamento culinário de produtos ao preparar produtos para molhos, temperar pratos.
O grelhar é um dos métodos mais antigos de tratamento térmico culinário de produtos, consiste em assar os produtos em fogo aberto (na grelha, na grelha).
Todos estes são métodos comuns de cozimento térmico de produtos, graças aos quais eles são colocados em prontidão ou preparados para a operação desejada. Graças a eles, podemos preparar pratos com os mesmos ingredientes, mas com características organolépticas diferentes.
