Algumas das iguarias históricas de várias cozinhas do mundo datam de tempos antigos. Reverenciados na Idade Média pelos próprios reis e nobres, os pratos de vísceras não perdem sua relevância e valor até os dias de hoje. Nos restaurantes modernos, o custo dessas iguarias é muito alto, e por um bom motivo: esses pratos são nutritivos para o corpo, e cozinhar requer certas abordagens, habilidades e conhecimentos.
Os subprodutos são os órgãos internos de abate de gado ou aves, bem como de animais selvagens, próprios para consumo humano.
Ao escolher os subprodutos, deve-se prestar atenção ao seu frescor, eles devem estar isentos de odores desagradáveis ou aparência de deterioração. As miudezas pertencem à categoria de perecíveis. Sem uma geladeira, eles não podem ficar na geladeira por não mais do que meio-dia - não mais do que 2 a 3 dias. Para uma vida útil mais longa, as miudezas geralmente são congeladas.
Os mais úteis e benignos são os subprodutos resfriados, não congelados. Quando congelados, os subprodutos perdem o sabor até certo ponto.
As miudezas mais valiosas são a vitela ou as aves. É geralmente aceito que quanto mais jovem for o abate, mais tenra e nutritiva será a carne e, conseqüentemente, as vísceras serão. Os órgãos internos de animais silvestres também são comestíveis, mas tais subprodutos devem ser tratados com cuidado, pois alguns deles podem até ser venenosos.
Os órgãos internos de diferentes tipos de animais têm sabores e propriedades nutricionais distintas, portanto, na culinária, cada um deles tem seu próprio prato.
Cérebro. Os mais densos em consistência são os bovinos e os mais tenros são os cordeiros. O cérebro contém proteínas, mas a quantidade é inferior à da carne. Também é um produto muito colesterol. Os próprios cérebros praticamente não têm sabor, portanto, quando cozinhados, são em conserva ou fervidos em um caldo rico (por exemplo, no frango).
Língua. Uma das mais deliciosas miudezas (não importa, vitela, boi ou porco), venerada pelos reis franceses na Idade Média e o antigo prato preferido de Catarina I. A língua costuma ser fervida, servida com molhos diversos, adicionada às saladas, e também feito com gelatina.
Fígado. A vitela é considerada a mais tenra e deliciosa. O fígado é cozido rapidamente, geralmente é frito em uma panela, menos freqüentemente é cozido inteiro ou fervido. Mas não menos apetitoso prato serão os kebabs do fígado, que é pré-marinado.
Rins. Os rins de cordeiros e bezerros são mais valorizados do que os rins de boi ou porco. Os pratos feitos de rins são muito diversos. São fritos na manteiga, ensopados, espetadas, salteados, temperados com natas, vinho, mostarda, etc. Além disso, há uma peculiaridade - os rins de boi são mais saborosos quando cozidos, mas os rins de vitela e cordeiro são mais saborosos quando fritos.
Bochechas de carne. Um produto muito delicado que é fervido por várias horas. Adequado para cozinhar carnes gelatinosas ou guisados com legumes.
Um coração. Será mais delicioso se você marinar - pimenta, azeite, alho, sal, limão, tomilho e cravo bastam. O coração pode ser cozido no vapor, frito, grelhado.
Úbere. Esta é uma das iguarias esquecidas, que primeiro é deixada de molho por muito tempo para o consumo e depois cozinhada por várias horas com frequentes trocas de água. Do úbere se obtém um delicioso lanche - o úbere fervido é fervido em caldo, recheado com alho e mantido sob pressão por 12 horas.
Caudas, orelhas, pernas. São excelentes carnes gelatinosas, que também endurecem rapidamente. Você também pode fazer sopa com as caudas ou usá-las para cozer.
Os subprodutos também incluem o diafragma, pulmões, carne do esôfago, estômago, baço, etc.
