A massa de fermento no processo de cozimento aumenta de volume, o que é perceptível a olho nu - sobe na panela e pode até "fugir" - ultrapassa os limites do recipiente ocupado. A razão para esse rápido aumento no volume da massa é a atividade dos fungos do fermento.
Para preparar a massa mais simples (por exemplo, para assar pão), são necessários os seguintes ingredientes: farinha, água, açúcar, sal e fermento. Tudo isso é bem misturado e colocado em um recipiente por várias horas em um lugar quente: a massa deve crescer, caso contrário o pão ficará duro e sem gosto, é aí que começa a trabalhar o fermento, ou melhor, os fungos do fermento. Uma vez em condições favoráveis para seu desenvolvimento, começam a se multiplicar. Os fungos se alimentam do amido contido na farinha e no açúcar. Ao mesmo tempo, dióxido de carbono, álcool e uma série de compostos orgânicos são liberados - o processo de fermentação ocorre. As bolhas de dióxido de carbono resultantes criam cavidades na massa - poros que soltam a massa. Quanto mais esses poros, mais aumenta o volume da massa, mais rápido ela sobe. Na sua multiplicação, o fermento come parte da massa, mas a massa total não diminui devido ao aumento do volume do fermento. O dióxido de carbono contido na massa tende a escapar para fora, mas o glúten, uma substância formada quando o amido entra em contato com a água, o impede de fazer isso. O glúten viscoso e forte retém as bolhas de dióxido de carbono da massa, envolvendo-as por todos os lados. E a massa cresce e cresce cada vez mais rápido, mas o processo de fermentação fica mais lento com o excesso de dióxido de carbono. Portanto, a massa é amassada - suavemente misturada. Ao mesmo tempo, sai um excesso de dióxido de carbono da massa, mas ela é enriquecida com oxigênio, o que estimula o desenvolvimento do fermento. Finalmente, a massa crescida é levada ao forno ou forno aquecido. Em uma atmosfera quente, o glúten seca, sua elasticidade diminui. E cada bolha de dióxido de carbono quebra sua casca e se solta. E as cavidades (poros) permanecem, e o pão assado fica solto, poroso, arejado - do jeito que gostamos. Só o fermento pode proporcionar o "crescimento" da massa, portanto, os produtos feitos com massa sem fermento têm sabor e aparência completamente diferentes, sem pompa e leveza.
