O fermento são microorganismos minúsculos que liberam dióxido de carbono durante sua vida. Com a ajuda do fermento, a massa fica solta e fofa durante o cozimento.
O fermento que adicionamos à massa é de dois tipos: fresco prensado e seco. Estas, por sua vez, são divididas em levedura ativa seca e levedura instantânea. Os briquetes recém-prensados são de cor marrom-acinzentada. Eles são pré-embebidos em água morna, cerca de 29 ° C, ou leite por cerca de meia hora.
A levedura ativa seca é um grânulo fino e desidratado feito de levedura normal. Eles ficam encharcados por dez minutos. Os instantâneos distinguem-se pelo tamanho do grânulo muito menor, o que permite adicioná-los diretamente à massa sem imersão preliminar em água morna ou leite, como outros tipos de fermento. Por um lado, isso economiza muito tempo e, por outro lado, a massa preparada com fermento "rápido" não resiste a estratificações repetidas. Portanto, se você precisa preparar uma massa que requeira descascamentos longos e repetidos, é melhor usar fermento fresco "lento".
O princípio de ação dos fungos do fermento na massa é que eles causam a fermentação e, como resultado, são liberados dióxido de carbono e algumas outras substâncias que aumentam e soltam os produtos assados. Certas condições são necessárias para uma fermentação bem-sucedida.
Em primeiro lugar, esta é a temperatura ideal. Se o seu valor for muito alto, a levedura morre, porque são microrganismos vivos, e se for muito baixo, congela e não ocorre a fermentação. A temperatura mais adequada para maceração do fermento é em torno de 30 ° C. O sal impede a multiplicação do fermento, portanto, você só deve adicioná-lo quando precisar desacelerar o processo de fermentação. As gorduras também se comportam, por isso o óleo é adicionado no final do lote.
O açúcar, ao contrário, impulsiona a reprodução desses microrganismos, por isso pode ser adicionado à massa para acelerar a vida dos fungos. Para a propagação da levedura, um meio nutriente de proteína também é necessário, neste caso a farinha. Por isso, colocam um pouco desse produto na massa. Se essas condições forem atendidas, o produto final é saboroso.
