Um pão acabado de cozer tem uma cor e um cheiro agradáveis. Mas com o tempo, se as condições de armazenamento do pão forem violadas, ele começa a "doer": bolor aparece em sua superfície. Pão com bolor não é adequado para consumo.
Os bolores de pão são causados por esporos de bolores que entram no meio ambiente. Esta doença afeta o pão como resultado do armazenamento a longo prazo. O desenvolvimento de mofo pode ser promovido por um aumento da temperatura na sala, que é cerca de 25 - 35 C, bem como uma umidade relativa de 70 - 80%. Em primeiro lugar, os esporos de mofo afetam a crosta do pão e só depois a migalha. Se a crosta ficar coberta por fissuras, começa a formar-se bolor nelas, e depois chega ao miolo, que tem muita humidade. Os bolores decompõem o miolo, estragam o cheiro e o sabor. A crosta densa e lisa em um pão fresco pode prevenir o mofo prematuro. Bolores em produtos assados formam substâncias venenosas, portanto, pão afetado por esporos não deve ser comido. No entanto, após o processamento, pode ser usado como ração para o gado. Diferentes tipos de mofo se desenvolvem igualmente bem tanto no pão de centeio quanto no de trigo. A infecção por fungos é especialmente perigosa para pães com longa vida útil. Para prevenir o dano de tal pão com esporos de mofo, sua superfície é tratada com um desses conservantes como ácido sórbico ou álcool etílico. Em seguida, o pão é embrulhado em uma embalagem flexível. Em alguns casos, conservantes químicos como acetato de cálcio ou ácido sórbico são adicionados à massa. O pão assim processado pode ser conservado inalterado durante vários meses. Para proteger o pão de mofos, as caixas de pão devem ser mantidas perfeitamente limpas. Não se deve esquecer que a não observância das tecnologias de preparo e receita de pão pode levar a consequências não menos desastrosas do que a violação das regras de armazenamento.
