Existem muitas explicações possíveis para o esfarelamento do pão. Todas as razões para isso devem ser buscadas na produção de grãos ou no local de seu armazenamento.
Em primeiro lugar, essa desvantagem pode ser devido a uma violação da receita. Portanto, o pão pode se desintegrar quando pouca gordura é adicionada à massa - essa massa fica muito seca e começa a se desintegrar rapidamente após o cozimento. Além disso, a qualidade do pão será prejudicada se for adicionado muito sal à massa ou se for adicionada água insuficiente. O pão vai se desintegrar durante o corte se uma grande quantidade de fermento for adicionada à massa e a massa crescer muito. Em segundo lugar, este problema pode surgir se o modo de amassar e levantar da massa foi violado durante o processo de produção. O pão que teve a massa mal amassada fica muito esfarelado, pois é durante a amassadura que se solta da farinha o glúten, necessário para a correta ligação da massa e a formação de um pão. Muitas padarias modernas usam melhoradores de massa químicos especiais - cisteína, amilase, acetato de cálcio, tiossulfato de sódio - para aumentar o volume dos produtos assados e reduzir o tempo necessário para levedar a massa (de acordo com os padrões antigos, a massa tinha que crescer em quatro horas) Esses aditivos químicos reduzem o tempo de crescimento da massa em mais de 4 vezes - para apenas 50 minutos. No entanto, o resultado dessa economia de tempo é que esse pão "rápido" se despedaça fortemente quando fatiado. Em terceiro lugar, o pão se desfaz devido à acidez muito baixa da massa fermentada com a qual é preparado. A redução da acidez da massa pode ser consequência de uma alteração da qualidade da farinha necessária à panificação - nomeadamente, das propriedades do seu complexo natural de proteínas e proteínas. O uso de farinha de baixa qualidade com um percentual reduzido de glúten leva ao esfarelamento, assim como o pão pode esfarelar com erros de temperatura e tempo de cozimento, condições de temperatura e umidade de armazenamento. Pão mal assado que foi retirado do forno muito cedo está esfarelado. Ou, alternativamente, a temperatura no forno não foi mantida no nível necessário - o pão muito seco vai se esfarelar. Ao armazenar pão acabado de cozer à pressão, descoberto, também pode começar a desintegrar-se.
