A palavra "cacau" se refere tanto à árvore do chocolate quanto ao fruto do cacau. O mesmo conceito é usado para denotar o pó obtido a partir dos grãos moídos, bem como o produto mais valioso - a manteiga de cacau. O principal campo de aplicação dos produtos do cacau é na produção de chocolate.
O valor da manteiga de cacau e do cacau em pó
Na fabricação de chocolate, os fabricantes usam manteiga e cacau em pó. A única exceção é o chocolate branco, o cacau em pó não está incluído nele. Portanto, ao falar sobre a porcentagem de cacau no chocolate, o teor total de manteiga e pó deve ser levado em consideração.
O principal ingrediente de qualquer chocolate é a manteiga de cacau. Como aglutinante da composição, a manteiga deixa o chocolate sedoso e uniformiza sua textura. O cacau em pó torna o chocolate mais espesso, dando-lhe um sabor rico. Além dos dois componentes principais, a composição do chocolate também pode incluir açúcar, leite em pó em pó, vanilina e vários aditivos aromatizantes. A porcentagem específica de produtos de cacau e outros constituintes do chocolate depende do tipo e do fabricante.
Conteúdo de cacau no leite, chocolate escuro e branco
Portanto, dependendo da receita, todo chocolate é condicionalmente dividido em vários tipos. Os mais populares são os de leite, chocolate preto e branco.
O chocolate de leite contém 21% a 35% de cacau. Isso se deve ao fato de conter componentes como açúcar, leite em pó e aromas (nozes, frutas secas, amoras secas). Conseqüentemente, a participação de cada componente representa menos porcentagens e o teor de cacau é reduzido. Ele também tem um sabor suave e cremoso, que é obtido reduzindo a quantidade de cacau em pó na composição. Por exemplo, chocolate contendo nozes e passas como aditivos contém cerca de 21% -25% de cacau. A quantidade de produtos de cacau no chocolate de "leite" sem aditivos tenderá para o limite superior, ou seja, a 35%.
A receita de chocolate escuro ("amargo") parece bem diferente. Esse chocolate é mais frequentemente produzido sem aditivos, embora em alguns casos sejam adicionadas nozes ou frutas secas. O teor de açúcar diminui, enquanto o teor de cacau aumenta. Isso geralmente equivale a pelo menos 55%. Como resultado, o produto acabado adquire um sabor mais adstringente, o que é conseguido devido ao predomínio do cacau em pó sobre a manteiga de cacau. Esse chocolate é especialmente apreciado por gourmets que preferem um produto com uma receita simples, cujo teor de cacau varia de 75% a 99%. O melhor sabor é o chocolate com um teor de cacau de 80-85%.
Uma exceção à classificação geral é o chocolate branco. Afinal, o cacau em pó não faz parte de sua composição. Seus principais ingredientes são manteiga de cacau, açúcar, leite em pó e vanilina. Consequentemente, o teor de cacau desse chocolate é determinado apenas pelo teor de manteiga de cacau. Como regra, isso é 30-35%.
