Para a organização da restauração, o fator de moda para uma determinada cozinha é de grande importância. Se alguns anos atrás, um aumento da demanda foi rastreado pela cozinha italiana, então, nos últimos anos, muitos gourmets estão claramente intrigados com pratos exóticos da Terra do Sol Nascente.
Em um período bastante curto, mais de uma centena de estabelecimentos semelhantes foram abertos na capital, oferecendo sushi, sashimi e outras iguarias japonesas. No entanto, por mais atraente que possa parecer a cozinha do restaurante, pelo seu alto custo, ainda não está à disposição de tantos. O mesmo não pode ser dito sobre os estabelecimentos de fast food, cujo rápido desenvolvimento pode ser rastreado na Rússia hoje. Se nos mesmos cafés e restaurantes os markups são de cerca de 200-300%, então nos estabelecimentos de fast food o lucro está crescendo devido ao grande fluxo de visitantes atraídos pelos preços democráticos estabelecidos.
Num contexto de concorrência cada vez maior, o fator prioritário para o bom funcionamento de qualquer estabelecimento de restauração é a localização certa. Ao escolher, é necessário levar em consideração uma série de critérios: alto "tráfego" do local, baixa taxa de aluguel, o nível de bem-estar dos visitantes potenciais, etc. Além disso, se o fator de "registro" bem-sucedido é não é tão importante para os operadores de rede, uma vez que uma marca bem promovida está trabalhando aqui antes de tudo, depois para os proprietários de pequenos cafés ou restaurantes, como regra, que não têm um capital inicial significativo, mas esperam o lucro o mais rápido possível, este problema é bastante crítico. Nesse caso, a saída ideal é a presença de um "zest" conceitual no estabelecimento.
Tradicionalmente, o território mais atraente para organizar um negócio "nutritivo" é o centro da cidade, e os objetos preferidos para investimento são os espaços de varejo nos primeiros andares de edifícios voltados para as principais vias da cidade. É por essas instalações que hoje existe uma escassez aguda dentro do Garden Ring, e também há uma maior concentração de pontos de alimentação. Os distritos "adormecidos" da cidade estão significativamente atrasados no número de tais estabelecimentos.
Depois de determinar a área e a localização aproximada do "paraíso gourmet", surge um dilema: construir um objeto do "zero" ou empenhar-se na reconstrução e mesmo na re-perfilagem do antigo edifício. É claro que a segunda opção só é preferível quando não é necessária uma reestruturação séria.
Como regra, os operadores de rede podem investir na construção de um espaço de varejo. Para estabelecimentos individuais, uma opção muito mais realista é adquirir a propriedade de instalações herdadas como herança da era soviética. Portanto, agora é comum encontrar cafés e restaurantes "cadastrados" nas dependências de antigas padarias ou mercearias. As vantagens de tal continuidade são bastante óbvias: durante a construção, todos os GOSTs necessários são facilmente observados e as instalações não precisam ser refeitas.
Afinal, se uma instituição que estava longe da restauração se instalasse anteriormente neste território, os potenciais restaurateurs não poderão evitar as dificuldades de redefinir o perfil do local. Para fazer isso, você terá que obter licenças, longa e teimosamente batendo nas portas de uma série de autoridades administrativas, da REU e terminando com o serviço de controle sanitário.
Uma opção ainda mais econômica é alugar pequenas instalações. Abrigo "temporário", localizado em locais "walk-through" - perto de centros comerciais, áreas comerciais, etc. - contribuirá inicialmente para um rápido retorno do investimento. No entanto, também existem várias dificuldades. Em primeiro lugar, o volume de bens disponíveis para aluguer, que se encontram nas bases de dados das imobiliárias ou que são colocados à disposição das autoridades da capital, é extremamente limitado. A maioria dos medidores mais "saborosos" permanece na sombra por várias razões. Em segundo lugar, converter o território em café ou restaurante, investir na promoção de um local, etc., saber que nem hoje nem amanhã terá de se mudar, é uma atitude extremamente míope nos negócios. Se você pretende iniciar seu próprio negócio, precisa ter pelo menos um teto sobre sua cabeça.
O remédio ideal para essas "surpresas" com imóveis é alugar medidores em shopping centers. Para redes de fast food na capital, o movimento ideal é combiná-los em praças de alimentação, ou as chamadas praças de alimentação. Hoje, cada shopping center tem sua própria praça de alimentação, onde são apresentados pelo menos 6 a 7 conceitos que não se duplicam e refletem as vastas preferências de gosto dos visitantes (por exemplo, um restaurante, fast food, cafeteria, sushi bar e Churrascaria).
Para essas operadoras, os proprietários de espaços de varejo, via de regra, oferecem taxas de aluguel mais favoráveis em comparação com as mesmas lojas de roupas ou joalherias caras. A razão é simples. O hipermercado funciona como um grande centro de atração para potenciais clientes externos. Porém, depois que o visitante já está dentro do shopping, várias opções são utilizadas para definir sua trajetória, o que é desejável principalmente para grandes lojistas. A ênfase está nos estabelecimentos de praça de alimentação - raramente um visitante consegue resistir à tentação de beber uma xícara de café ou pedir algo mais substancial. Graças à localização criteriosa de tais pontos (ao longo da rota dos principais fluxos de compradores), é possível obter um aumento significativo no tempo gasto pelos visitantes dentro das paredes do complexo comercial, o que afetará o nível de renda de outros inquilinos. Freqüentemente, as praças de alimentação atuam como uma espécie de "imã" que atrai visitantes para locais desfavorecidos. Por exemplo, os andares superiores são alocados para pontos de alimentação em shoppings.
É necessário levar em conta que o nível do estabelecimento corresponde ao conceito de centro. Por exemplo, em lugares onde estão localizadas lojas de elite e boutiques de fabricantes líderes mundiais, com foco em uma parte altamente lucrativa da população, os pratos do McDonald's não parecerão muito adequados, e restaurantes sentados e cafés caros.
A faixa de taxas de aluguel para praças de alimentação agora varia de $ 400 a $ 2.000 por metro quadrado por ano. Por exemplo, no Mega Shopping, cujo incorporador é a empresa Ikea, a taxa de aluguel anual variará entre 1.500 e 2.000 por metro quadrado. Normalmente, um arrendamento é celebrado por um período de pelo menos 5 anos, durante o qual o estabelecimento paga uma taxa fixa de aluguel mais os custos operacionais ($ 80-150 por metro quadrado por ano). É verdade que muitas vezes os proprietários de medidores preferem receber aluguel na forma de uma porcentagem do faturamento.
Num empreendimento em construção as taxas de aluguer são fixadas, via de regra, tendo em conta o fluxo previsto de visitantes, com base no conceito, tipo de locatários âncora (hipermercado, praça de alimentação, complexo de cinemas, etc.), área de cobertura capacidade de estacionamento, etc. operação de espaço de varejo, bem como na presença de concorrentes próximos, as taxas podem ser reduzidas.
Um indicador do caráter promissor das praças de alimentação da capital é a criação de um pool de cinco maiores players do mercado de fast food russo: McDonald's, Rosinter, Lunch (rede Yolki-Palki), YUNTD (restaurantes Sbarro) e Melenka com intenção de lutam juntos por um lugar ao sol nos centros comerciais e de compras e entretenimento.
Hoje, uma das maneiras mais eficazes de expandir um negócio é a franquia. Em nosso país, muitas grandes empresas, incluindo Rosinter, Coca Cola, Baskin Robbins, Subway, trabalham de acordo com este esquema, entre outras. O motivo é a facilidade de sua replicação com menores riscos financeiros.
Trabalhar de acordo com esse esquema pressupõe que a empresa franqueadora conceda o direito de usar o nome, a identidade corporativa, a experiência e as tecnologias da empresa franqueada. Os franqueados têm a oportunidade de comprar produtos e equipamentos originais a preços competitivos de fabricantes certificados. Além disso, o franqueador dá suas recomendações sobre a colocação de uma rede de varejo, a condução de uma política de publicidade, ajuda o franqueado na formação de pessoal altamente qualificado e, às vezes, até fornece assistência financeira.
Para se tornar um franqueado, é necessário adquirir a licença de uso da marca e do sistema de negócios da matriz. Primeiro, é feita uma taxa de licença inicial (compra de uma franquia), que é de 7 a 10% do investimento inicial. E então os pagamentos mensais correntes são feitos no valor de 4-7% do volume de vendas, bem como o pagamento ao orçamento de publicidade até 3% do volume de vendas.
Porém, para se tornar um franqueado, o desejo e a capacidade financeira por si só não são suficientes. Na mesma empresa Rosinter, isso requer experiência na gestão de uma empresa de restauração, competências de gestão geral, bem como a disponibilidade de capital próprio no valor de cerca de 200 mil dólares. Uma grande vantagem será o facto de o franchisado possuir ou arrendar instalações para um restaurante com área igual ou superior a 150 metros quadrados. Após a abertura do restaurante, você terá que pagar uma licença mensal no valor de 7% do valor arrecadado (líquido de imposto sobre vendas) para toda a duração do contrato.
