Outrora, a Rússia era o principal fornecedor de caviar preto no mercado mundial. Beluga, esturjão, esterlina, esturjão estrelado e seu caviar eram considerados tradicionais para a culinária russa. Mas já na época da União Soviética, o caviar preto tornou-se uma raridade e uma iguaria e, após seu colapso, com o início de sua caça furtiva bárbara, tornou-se praticamente inacessível. A população de esturjão do Mar Cáspio está ameaçada de extinção e a produção de caviar preto foi proibida.
Ban como uma tentativa de restaurar a população de esturjão
Até a década de 80 do século passado, a URSS ocupava uma posição de liderança na captura do esturjão, cuja principal população se localiza no mar Cáspio. Todos os anos, até 28.000 toneladas de esturjão eram capturadas ali, abastecendo o mercado mundial com 2.500 toneladas do delicioso caviar preto, mas em 1981 a safra já era de 16850 toneladas, e em 1996 essa quantidade diminuiu para 1.094 toneladas.
A recuperação natural da população, que começou a declinar muito antes - já a partir dos anos 50, deixou de ocorrer devido à pesca ilegal, caça ilegal e poluição ambiental. Nos anos 90, com o colapso da URSS, iniciou-se uma pesca totalmente predatória e bárbara desse peixe, que simplesmente não tinha permissão para se reproduzir. Esta caça furtiva de caviar resultou em um declínio catastrófico na população de esturjão. Se em 1992 era de 200 mil indivíduos, em 2007, segundo os cálculos dos ictiólogos, restavam apenas 5 mil esturjões no mar Cáspio.
Com o desenvolvimento da aquicultura, a população moribunda de esturjão começou a se recuperar.
Em agosto de 2007, uma proibição de dez anos de captura de esturjão e exportação de caviar preto começou na Rússia e em outros países da bacia do Mar Cáspio. Em 2010, uma organização ambiental internacional introduziu cotas para os países que fazem os maiores esforços para restaurar a população de esturjão no Cáspio. Segundo eles, a Rússia recebeu o direito de exportar até 22 toneladas de caviar, mas hoje o Irã é líder em sua produção.
Na vitrine, o caviar de esturjão apresenta-se na forma de manequins, pois deve ser armazenado a uma temperatura de -2 ° C. Os compradores, é claro, recebem potes de caviar de verdade.
Caviar preto nas prateleiras das lojas
Mas o caviar preto, como o esturjão e a esterlina, ainda pode ser comprado na loja. Este é o peixe criado artificialmente com a tecnologia da aquicultura. Usando essa tecnologia, para obter caviar, esturjões fêmeas são submetidos a uma operação semelhante a uma cesariana, após a qual o peixe não morre, mas continua a viver e, pelo menos 2-3 vezes mais, você pode obter caviar dele. É verdade que essa maneira não inteiramente natural de obter caviar não o torna barato. O preço de uma lata de caviar preto de 500 gramas é de cerca de 22-25 mil rublos. Naturalmente, nem todos têm dinheiro para comprá-lo. No entanto, sevryuzhina e esturjão frescos à venda, bem como balyk fumado quente ou frio deste peixe, são facilmente comprados. Seu custo é de 2.000 rublos por 1 quilograma.
