O bife de lombo não é acidentalmente chamado de "a escolha do açougueiro". Devido às camadas de gordura, esta carne tenra, depois de cozida, torna-se especialmente tenra e aromática, com um sabor rico e intenso.
De onde vem o bife de lombo?
O nome bife de lombo vem de duas palavras em inglês - costela e olho. Para obter este pedaço de carne alongado com camadas tenras de gordura, os açougueiros abrem as costelas da carcaça da carne e cortam um longo pedaço de carne com o formato do olho em corte transversal. Uma fina camada de gordura não fica apenas em cima do bife, mas também o permeia por dentro. Derretendo durante o cozimento, torna a carne especialmente macia e dá-lhe uma textura macia. Além disso, são as gorduras que maximizam o sabor e o aroma.
Ao comprar um bife de lombo, preste atenção ao fato de que a carne é escarlate rica, intercalada com gordura ao longo do corte.
Como o bife de lombo é cozido?
O bife de lombo é perfeito para um tratamento térmico rápido - grelhar e fritar em uma panela quente. O cozimento de longo prazo fará com que a gordura escorra da carne e fique seca e dura. Alguns cozinheiros preferem marinar o bife de olho de lombo antes de cozinhar, enquanto outros acreditam que, para esse corte, até o conjunto de temperos deve ser mínimo - apenas sal e pimenta. Em restaurantes caros de carnes, o lombo é frequentemente submetido a uma preparação adicional chamada "envelhecimento a seco". O corte é deixado por vários dias ao ar livre em uma sala fria e parte da umidade da carne evapora, enquanto o restante do suco se torna mais espesso e rico. Pedaços magros da superfície da carne são cortados e jogados fora, de modo que o bife fica um pouco menor e ainda mais caro.
Para obter os bifes do corte, o lombo é picado em pedaços com cerca de 2 centímetros de espessura cada.
Bife de lombo com molho holandês
Prepare um bife de lombo com molho holandês - perfeito para complementar o sabor desta carne. Você vai precisar de:
- 600 gramas de bife de lombo;
- 4 colheres de sopa de azeite;
- 4 dentes de alho;
- 4 raminhos de tomilho;
- 2 folhas de louro;
- 100 ml de vinagre de vinho branco;
- 2 gemas de ovo;
- 200 ml de manteiga derretida;
- suco espremido na hora de ½ limão;
- sal e pimenta.
Corte o bife em fatias de 2–2 ½ centímetro de espessura. Esfregue cada pedaço com azeite, pimenta e sal. Deixe por 5-10 minutos. Pré-aqueça o forno a 200C. Aqueça o restante do azeite em uma frigideira refratária pesada e adicione 1 folha de louro, tomilho e dentes de alho descascados. Arrume os bifes e cozinhe por 1-2 minutos de cada lado, até dourar. Coloque a frigideira no forno e cozinhe os bifes por mais 10 minutos. Retire a carne do forno, transfira para um prato e cubra com papel alumínio. Deixe agir por 15 minutos.
Nesse ínterim, prepare o molho holandês. Ferva o vinagre em fogo médio a 1 colher de sopa, depois de colocar a folha de louro. Bata as gemas com 1 colher de sopa de água fria e vinagre reduzido. Coloque a massa de gema em banho de vapor e, mexendo sempre, despeje a manteiga derretida. Quando o molho estiver espesso e macio, acrescente o suco de limão e retire do fogo. Deixe esfriar um pouco e sirva com o bife.
