Escolhendo entre o corante natural e o artificial, as pessoas preferem a primeira opção. A razão para isso é óbvia, mas se, ao usar um corante artificial, o chef pode confiar na cor (está escrito na embalagem com a substância), então no caso do corante natural a situação é mais complicada.
As cores mais comumente usadas são:
- Branco,
- vermelho,
- Castanho,
- verde,
- azul.
Um chef experiente pode criar uma ampla gama de cores, mas um chef novato deve primeiro descobrir como obter as cores primárias.
A cor branca é obtida a partir do pó alimentar de giz, giz pré-lavado. Argila especial também é adequada, também na forma de pó. Opções mais simples, mas de qualidade inferior, seriam usar laticínios ou açúcar.
O vermelho pode ser criado a partir de argila armênia. Os doces de cores e tonalidades vermelhas são obtidos a partir do suco de bérberis, framboesa, mirtilo e uma série de outras frutas silvestres. Xaropes, vinho e até beterraba também ajudam a fazer a tintura vermelha.
Para aqueles que desejam obter uma cor marrom, café forte em infusão ou açúcar queimado é adequado. Não é difícil prepará-lo:
- Uma colher de sopa de areia é colocada em uma frigideira.
- O açúcar é cozido em fogo alto até ficar marrom.
- Meio copo de água quente é despejado no açúcar queimado. A mistura deve ser mexida para que não formem grumos.
- A solução escura deve ser pegajosa. É filtrado e colocado em uma garrafa adequada.
A cor verde é obtida do espinafre: basta espremer o suco (com a mão ou com picador de carne), adicionar água na proporção de 1 para 1 e deixar ferver. Se for preciso dar uma cor verde à geléia, é comum fazer uma mistura de açafrão e índigo carmim.
Antigamente, o corante azul era obtido a partir de certos moluscos. Hoje, o amido é tingido para criar uma cor azul: são usados tanto índigo quanto índigo carmim, que formam uma solução que lembra a cor do céu.
A maioria dos corantes pode dar muito trabalho para um chef novato, mas o resultado final será recompensado. Os corantes naturais não prejudicam o corpo, uma vez que não contêm quaisquer constituintes químicos.
