Assim como só o espumante produzido na região de Champagne pode ser chamado de champagne, também o brandy obtido na zona certificada com o mesmo nome, por meio de operações estritamente regulamentadas, pode ser conhaque.
Qualquer conhaque é conhaque, mas nenhum conhaque é conhaque
O conhaque geralmente é álcool de uva destilado, mas às vezes o conhaque também é destilado de frutas como maçãs, peras, cerejas, etc. Para que um conhaque se transforme em conhaque, ele deve ser obtido não apenas de uvas, mas de certas variedades - Folle Blanche, Ugni Blanc ou Colombard. O conhaque é uma bebida sob a "proteção" da marca AOC, o que significa que seu nome é controlado pelo local de origem. Ao contrário das denominações protegidas por local de origem - AOP - não deve ser fabricado apenas em uma área específica, mas também a partir de produtos provenientes estritamente da mesma localidade. O "habitat" do conhaque são os departamentos de vinificação de Charente e Primorskaya Charente. As únicas exceções são os barris nos quais o álcool de uva destilado é envelhecido, feitos de carvalho cultivado nas províncias de Tronsier e Limousin.
As terras das vinhas de ambos Charentes são consideradas tão valiosas que os trabalhadores devem retirá-las cuidadosamente dos sapatos antes de sair do trabalho.
O processo de produção do conhaque consiste em várias etapas principais. Primeiro, as uvas são prensadas e destiladas duas vezes em cubos de cobre, depois são mantidas em enormes barris de carvalho por pelo menos dois anos.
Durante o período de envelhecimento, alguma parte do conhaque evapora do barril, a bebida “que falta” é chamada de “parte dos anjos”.
Montagem e "idade"
Como o sabor da bebida depende muito de como foi a safra da uva, para se obter uma bebida com qualidade estável, os fabricantes deixam uma certa proporção de conhaque de diferentes anos de produção. A mistura de aguardentes de conhaque de safras "novas" e "antigas" é chamada de assemblage ou assemblage. Se as uvas tiveram um “ano particularmente bom”, uma pequena parte da bebida é produzida “pura”, a partir do destilado apenas dessa colheita. Tal conhaque, como o vinho, é chamado de vinicultor, é especialmente apreciado e a data da coleta deve ser indicada no rótulo da bebida.
A idade da bebida começa a ser calculada a partir do momento em que é fechada em barris. A colheita termina em outubro, a destilação do álcool em março. Oficialmente, acredita-se que no dia 31 de março todo o conhaque "este ano" já esteja em tanques de carvalho e no dia 1º de abril do próximo ano "fará" um ano. O conhaque com uma exposição tão pequena está proibido para venda e é preciso esperar mais um ano para que a bebida seja engarrafada. Os rótulos dessas garrafas serão marcados com as letras V. S., um ano depois, Superior estará legível nas garrafas, seguido por V. S. O. P e V. V. S. O. P., com tempo de exposição de 5 e 6 anos, respectivamente. Os conhaques que estiveram em barris por mais de 6 anos serão marcados como X. O. Ao misturar o conhaque, a idade da bebida é determinada pelo conhaque "mais novo" do buquê.
