O bolor é formado por fungos de bolor. É uma placa de cor aveludada ou fofa que se multiplica principalmente nos alimentos e na superfície de outros objetos em condições favoráveis de temperatura e umidade. Os fungos do molde desenvolvem-se quase em toda parte e realizam ações prejudiciais. No entanto, alguns tipos de molde são usados para melhorar o sabor do produto. Por exemplo, mofo nobre em queijos.
Ao contrário do mofo prejudicial, o mofo nobre não se desenvolve por conta própria e é o resultado de um processo bastante complexo e demorado. Para estes fins, apenas variedades nobres de fungos alimentares são utilizadas, como regra, da espécie Penicillium. O bolor cobre o corpo do queijo por cima ou desenvolve-se no interior. Os moldes nobres variam em cor.
Mofo branco
O mofo branco é um fungo do gênero Penicillium candidum ou Penicillium camemberti, encontrado exclusivamente na parte externa da cabeça do queijo. A sua espessura pode ser de 1 a 2 mm, este tipo de cogumelo cobre o queijo com uma camada uniforme. Uma cultura de mofo branco é usada para tratar a superfície de uma massa de queijo já preparada. Posteriormente, é enviado para câmaras especiais com o equilíbrio de temperatura e nível de umidade necessários para a maturação, cujo ar está repleto de esporos de fungos. Em 7 dias, a coalhada fica coberta com uma camada branca e fofa de mofo.
Mofo azul
O bolor azul é obtido a partir de esporos de fungos que parasitam o centeio. Na superfície dos queijos, parecem manchas azul-esverdeadas. O mofo é introduzido no leite ou em um corpo de queijo com uma agulha longa, por meio da qual o dióxido de carbono é removido e o oxigênio penetra em seu interior. Esta troca de ar garante a multiplicação e o crescimento de bolores na massa de queijo. No processo de fabricação do queijo azul, são formadas enzimas altamente ativas (proteinases e lipases), que interagem ativamente com as enzimas que atuam no interior da massa do queijo. Todo o processo de fabricação do queijo azul leva de 3 a 6 meses.
Mofo vermelho
É um fungo comum da penicilina branca que fica vermelho quando interage com solução salina ou vinho. Durante o processo de fabricação, a superfície dos queijos é limpa apenas com a mistura resultante, não se formando mofo dentro do próprio queijo.
Mofo preto
O bolor negro é obtido devido ao conteúdo duradouro das massas de queijo em câmaras com elevada humidade e encontra-se exclusivamente na superfície do queijo.
Todos os tipos de bolores nobres são biologicamente ativos, assim, os queijos nobres estão em constante processo de maturação, adquirindo um sabor cada vez mais intenso. Este é um processo natural que acelera conforme a temperatura sobe. Portanto, ao comer queijos com bolor nobre, é muito importante conhecer e seguir as regras para sua estocagem, levando em consideração o nível de umidade e as condições de temperatura.
