O caldo de galinha é um dos pratos dietéticos mais simples que existem na cozinha moderna. No entanto, para torná-lo realmente saboroso, é preciso conhecer alguns segredos.
Para preparar um delicioso caldo de galinha e sopas à base dele, você precisa de carne de frango com osso. Os chefs profissionais preferem cozinhar a partir de um frango inteiro, dividido em partes na proporção de 1 kg de frango para 5 litros de água. Um caldo dietético leve para alimentar crianças pequenas ou convalescentes de doenças é obtido a partir de filé de peito ou frango. Para um caldo forte e rico, você precisa de partes como coxas, asas e pernas de frango.
Para que o caldo fique transparente, é necessário retirar a gordura do frango, o que tornará o caldo turvo durante o cozimento. Os profissionais também aconselham a preparação da sopa após fervura no fogo mais baixo: é isso que vai manter o caldo claro e leve. Cobrir o caldo com uma tampa é indesejável, pois aumenta a fervura.
A espuma escura que surge durante a fervura não prejudica em nada o sabor do caldo. Se você pretende filtrar o caldo, não poderá removê-lo de jeito nenhum; do contrário, poderá removê-lo ou reduzir o fogo e esperar até que assente no fundo da panela.
Para obter um caldo saboroso, deve-se adicionar sal no início da fervura, logo após a retirada da espuma escura. Se você salgar no final do cozimento, o caldo ficará insípido e salgado e, no início, o frango retirará o excesso de sal para si. As especiarias no caldo de galinha são opcionais, mas para realçar o sabor, você pode jogar 2-3 ervilhas de pimenta preta (em nenhum caso, pimenta da Jamaica!), Algumas folhas de louro e alguns palitos de endro seco.
Para preservar a transparência do caldo, o melhor é colocar os temperos em um saco especial de cozinheira ou em um saco de gaze, colocar no caldo no início da fervura junto com o sal e retirar daí após 10-15 minutos. E para a culinária asiática (tailandesa e chinesa), eles também colocam 4-5 pequenos pedaços de gengibre fresco em um caldo de galinha clássico por 5-10 minutos. O gengibre adiciona força e sabor ao caldo e dá ao frango um sabor leve e distinto.
Legumes, que, na tradição russa, costumam ser fervidos em caldo e comidos imediatamente, para criar um caldo verdadeiramente saboroso, é melhor assá-los levemente em uma frigideira quente e seca (sem óleo) e colocá-los no caldo fervente por 10-15 minutos. Em seguida, eles devem ser retirados. O melhor sabor do caldo de galinha é dado por cenouras, cebolas, cogumelos (champignon).
O frango não deve ser cozido por muito tempo. O filé está geralmente pronto em 15-20 minutos após a fervura, a carne com osso - em 30-40 minutos no máximo. Se você cozinhá-lo por mais tempo, tanto o caldo quanto o frango correm o risco de perder o sabor. Se você planeja fazer uma sopa com caldo, é melhor adicionar macarrão (macarrão caseiro, soba, macarrão de arroz) que não altere o sabor do caldo, ao contrário de outros aditivos de sopa.
Depois de cozido, o caldo deve ser servido em tigelas fundas, polvilhado com ervas. Dill e cebolinha são ideais para caldo de galinha. Pode-se adicionar coentro ou salsa, mas são considerados "mais fortes" no sabor. De especiarias com tal caldo, pimenta preta vai bem.
