Muitas pessoas compram fermento na loja para fazer pão caseiro. Cozinhar com esse fermento não é considerado saudável.
Nem todo mundo sabe que você mesmo pode fazer uma massa fermentada natural. Ele servirá como base para deliciosos produtos de confeitaria caseiros e outros usos de panificação.
Fazer um starter, ou starter, como é chamado no exterior, não é nada difícil. Existem muitas receitas para leveduras. É feito de trigo, centeio, arroz, farinha de trigo sarraceno. A massa fermentada pode ser usada para fazer pão branco, baguete, ciabatta, pizza, panquecas e outros produtos assados.
A primeira receita. Starter clássico sem fermento
Para esta receita simples, você precisa pegar:
- 50 g de farinha de trigo;
- 50 g ml de água mineral ou filtrada.
Passo a passo:
Etapa 1. Escolha um recipiente que conterá o seu starter. O volume do recipiente deve ser de 500-1000 ml. Recomenda-se um recipiente de plástico, mas o vidro é a melhor opção. Não use recipientes feitos de alumínio ou outros metais. O recipiente deve estar limpo e seco. É permitido lubrificar o fundo e as paredes do recipiente com a camada mais fina de óleo de girassol.
Etapa 2. Amasse o starter. Para fazer isso, misture 50 g de farinha com 50 g de água em temperatura ambiente até ficar homogêneo.
Passo 3. Transfira a cultura inicial para um recipiente, cubra com um pano ou filme plástico, faça alguns furos - a massa deve "respirar". A temperatura ambiente, considerada ótima para o início da fermentação inicial, é de 18-30 ° C. O recipiente deve ser colocado em local silencioso, de preferência escuro. Mexa a cultura inicial 1-3 vezes ao dia ou ela formará uma crosta.
Passo 4. É importante ter paciência, porque o amadurecimento da massa fermentada não é uma questão rápida. Assim que surgirem as primeiras bolhas no fermento, isso pode ser considerado um bom sinal, pois o processo de fermentação se intensificou. As primeiras bolhas geralmente aparecem após 12 horas, em alguns casos após 36 horas se a temperatura ambiente estiver baixa o suficiente. Se nada acontecer após 36 horas, faça a partida novamente. Talvez seja a qualidade da farinha de trigo ou da água. Conforme o processo de fermentação avança, a massa fermentada se expande significativamente.
Etapa 5. A massa fermentada deve ser “alimentada”. Cada nova porção de farinha e água mantém um processo de fermentação ativo. Para fazer isso, adicione 50 ml de água à temperatura ambiente e mexa com um bastão de madeira ou espátula, não com uma colher de metal. Em seguida, adicione 50 g de farinha de trigo e misture novamente até ficar homogêneo. Aguarde novas bolhas (12-36 horas).
Passo 6. É muito cedo para usar o fermento para assar. Quando o starter é ativado uma segunda vez, metade do starter deve ser removida.
Passo 7. Em seguida, você precisa "alimentar" a cultura inicial: mais uma vez adicione uma nova porção de farinha (50 g) e água (50 ml). Mexa até ficar homogêneo.
Etapa 8. Aguarde a terceira fermentação. O fermento deve ser "forte" e crescer continuamente.
Agora você pode pegar metade da massa fermentada e usar para amassar a massa. Cada vez que retirar metade do starter, lembre-se de adicionar um novo lote de farinha e água para que as bactérias tenham "alimento" para se multiplicar o tempo todo. Nesta fase, é possível desacelerar o processo de fermentação se, por exemplo, você estiver saindo de algum lugar. Basta colocar o recipiente com o fermento na geladeira.
A segunda receita. Cultura inicial sem fermento em uvas
Mesmo na Roma antiga, um método semelhante era usado para dar ao pão cozido um toque e aroma. Obrigatório:
- 1 copo de farinha de trigo (150 g);
- 2 copos de água mineral ou de nascente à temperatura ambiente (cerca de 500 ml);
- um cacho de uvas caseiras sujas.
Passo a passo:
Etapa 1. Misture 150 g de farinha de trigo e 500 ml de água em um recipiente grande. Melhor tomar água mineral, filtrada ou de nascente. Mesmo a água derretida é aceitável em algumas receitas. Não é recomendável usar água da torneira, especialmente se for clorada.
Passo 2. Adicione o cacho inteiro de uvas à massa fermentada. Não use uvas para armazenar, pois eles usam produtos químicos para cultivá-las e transportá-las. Melhor usar suas próprias uvas caseiras. É permitido levar outras bagas, por exemplo, ameixas. É impossível lavar as uvas, porque é graças ao fermento selvagem que se inicia o processo de fermentação na superfície dos bagos. Você também pode colocar as bagas separadamente, ou você pode colocar as uvas em uma gaze e colocá-las na massa fermentada.
Outra opção é possível: com a colher, selecione a polpa perecível de frutas, por exemplo, peras, e adicione à massa fermentada.
Etapa 3. Cubra o recipiente com uma toalha limpa ou filme plástico, faça furos e coloque-o em um local escuro e quente, mas não quente, longe de barulho. Troque a massa fermentada todos os dias para manter o processo de fermentação uniformemente.
Etapa 4. Alimente a cultura inicial. Adicione 1 colher de sopa todos os dias. eu. água e 1 colher de sopa. eu. farinha de trigo. As primeiras bolhas devem aparecer em alguns dias. Se nada acontecer após 48 horas, repita o processo de criação do starter novamente.
Passo 5. Após os primeiros sinais de fermentação, ao fim de 5-6 dias o fermento adquirirá um agradável cheiro azedo. Não se esqueça de "alimentar" a entrada todos os dias, o processo de fermentação não deve ser interrompido.
Etapa 6. Após cerca de uma semana, as bagas podem ser removidas da massa fermentada. Lembre-se de mexer o starter todos os dias.
Passo 7. Quando a fermentação no recipiente se torna estável, pode ser movido para a geladeira e "alimentado" pelo menos 1 vez por semana, caso contrário, a bactéria morrerá. Antes do uso, a cultura inicial deve ser removida da geladeira e deixada crescer. Antes de "alimentar" o recipiente deve ser retirado da geladeira, deixado em repouso por 1 hora, adicionar uma porção fresca de farinha e água, aguardar a reação e colocar de volta na geladeira.
Você pode manter sua cultura inicial caseira por semanas, até meses, desde que tenha paciência suficiente. O famoso padeiro francês e autor dos best-sellers "Pão Próprio" e "Negócio do Pão", Richard Bertinet, utiliza a sua própria massa fermentada há muitos anos consecutivos, graças à qual o seu pão é incrivelmente saboroso e aromático.
A terceira receita. Cultura inicial sem fermento em suco de abacaxi
Este método foi criado por Debra Vink (uma popular blogueira de panificação estrangeira e autora de um livro sobre panificação). Para fazer pão fermentado com sucesso, ela o aconselha a cumprir três condições importantes:
- use farinha de grãos inteiros. Centeio integral ou farinha de trigo funcionam bem aqui, pois o fermento selvagem vive na casca dos grãos.
- acidificar o fermento no início da fermentação. O uso de suco de abacaxi sem açúcar tem funcionado bem. Pode ser substituído por suco de maçã sem açúcar.
- manter uma temperatura de cerca de 24 ° C. As temperaturas ambientes quentes aceleram o processo de fermentação.
Dia 1. Misture 2 colheres de sopa. eu. farinha e 2 colheres de sopa. l suco de abacaxi.
Dia 2. Adicione 2 colheres de sopa. eu. farinha e 2 colheres de sopa. eu. suco de abacaxi.
Dia 3. Repita mais uma vez.
Dia 4. Remova metade da massa inicial e adicione 2 colheres de sopa. eu. farinha e 2 colheres de sopa. eu. água purificada (filtrada, nascente). Agora você pode adicionar farinha de trigo comum ou de centeio. Espere que a cultura inicial borbulhe bem e aumente de tamanho. Depois disso, uma parte da cultura inicial pode ser usada para preparar a massa. A outra parte deve ser "alimentada" e refrigerada. "Alimente" uma vez por semana.
Receita de pão de fermento de Debra Wink
Para amassar a massa do pão, você precisará de:
- 1 xícara de farinha de grãos inteiros (se não estiver disponível, você pode substituir o trigo comum ou qualquer outro);
- 2 xícaras de farinha de trigo;
- 1, 5 art. eu. sal;
- 1,5 xícaras de água filtrada (não da torneira);
- ¼ copos de fermento.
Etapa 1. Em uma tigela grande, misture a farinha peneirada e o sal. Dissolva o fermento em 1, 5 copos de água e sove a massa.
Etapa 2. Transforme a massa em uma bola e transfira para uma tigela coberta com filme plástico (ou saco). Se a massa ficar muito fina, adicione um pouco de farinha. A massa não deve ser dura.
Passo 3. Deixe a massa em temperatura ambiente no local mais quente (cerca de 24 ° C) por cerca de 18 horas. Após este tempo, a massa deve dobrar de tamanho.
Etapa 4. Polvilhe levemente a superfície com farinha. Espalhe a massa crescida com uma colher. Estique a massa suavemente para dobrar três vezes. Dobre novamente. Cubra a massa com filme plástico e deixe descansar por 15 minutos. A massa nesta fase ficará um pouco pegajosa, não se deve adicionar farinha em excesso.
Passo 5. Pegue uma tigela grande, cubra com pergaminho, toalha ou pano de algodão. A toalha permitirá que o excesso de umidade na massa seja absorvido. A massa é deixada em local aquecido por 1-2 horas antes de crescer.
Etapa 6. Polvilhe a superfície de trabalho com farinha e molde a massa em uma bola. Pegue uma cesta com relevo polvilhada com farinha. Você pode polvilhar o fundo da cesta com aveia, trigo ou qualquer outro farelo, sementes de gergelim, sementes de papoula ou sementes de girassol. Também é possível adicionar frutas secas à massa. Transfira a massa. Cubra com filme plástico. Deixe a massa crescer.
Passo 7. Quando a massa crescer, vire o cesto e coloque a massa em um prato redondo untado com óleo de girassol (um caldeirão, uma panela grande com tampa, uma frigideira funda de ferro fundido com tampa, etc.)
Passo 8. Asse a 200-220 ° C sob a tampa por 30 minutos, retire a tampa e cozinhe por mais 15 minutos.
Como usar a massa fermentada em produtos de panificação?
Após cerca de uma semana (5-7 dias), quando a atividade da bactéria da massa fermentada se estabilizou e um cheiro azedo agradável apareceu, ela pode ser usada com segurança para amassar a massa principal e assar produtos de panificação.
É importante observar a entrada: o fermento levemente aumentado começou a cair - é nesse momento que o fermento pode ser usado para fazer massa de pão.
Você deve tomar metade da cultura inicial ativa (de acordo com a primeira receita, isso é cerca de 100 g, de acordo com a segunda - um copo, ou 200-220 g, de acordo com a terceira - 2 colheres de sopa), sem se esquecer de adicionar um novo lote de farinha-água, observando a proporção.
Se você adicionar mais starter ativo à massa, o tempo para levedar a massa será reduzido, mas todo o aroma do pão não será revelado nos produtos assados. Por outro lado, menos starter - o pão cresce mais com o tempo, mas seu aroma será mais rico.
É importante saber que a massa do pão com fermento caseiro cresce muito mais devagar do que com o fermento normal. Portanto, o cozimento deve ser planejado com antecedência e amassado no dia anterior ao cozimento.
O fermento em qualquer receita pode ser substituído por fermento, dependendo da massa. Em média, 1 sachê de fermento seco é substituído por 1 xícara de cultura inicial. É melhor começar com fermento ao amassar a massa, depois adicionar farinha, sal e, no final, adicionar água - assim fica mais fácil controlar a consistência da massa.
