Existem muitas variedades de pilaf, tecnologias para sua preparação. Apenas no Uzbequistão existem, por exemplo, quase o mesmo número de grandes cidades. Mas existem duas opções principais para a sua preparação: clássica e dobrável, que era preparada na maioria das vezes nos feriados.
Na versão clássica, tudo é bastante simples: o prato é preparado em um caldeirão. Neste caso, cebola, cenoura e carne são fritas em fogo alto em uma grande quantidade de óleo vegetal. Em seguida, são cozidos com a adição de especiarias e sal em uma pequena quantidade de água, à qual, depois de um tempo, é adicionado arroz lavado. A tecnologia para fazer o pilaf dobrável é diferente, neste caso o arroz é preparado inicialmente separadamente e só depois misturado à carne.
Para preparar o pilaf dobrável, o arroz é embebido por 6-8 horas em água morna levemente salgada. Isso é feito para remover o glúten dos grãos de arroz, o amido que faz o arroz grudar quando cozido. Após a imersão, o arroz deve ser enxaguado novamente e fervido em bastante água. A quantidade de água necessária é de 1 kg de arroz seco por 6 litros. Ao cozinhar, o arroz deve ser colocado em água fervente, espere até ferver novamente, reduza o fogo para médio e cozinhe por mais 6-8 minutos até ficar meio cozido. Em seguida, escorra a água e lave o arroz em água fria para interromper o processo de cozimento.
A carne pilaf também é preparada separadamente. Em alguns casos, é simplesmente fervido com cebola e cenoura, cortada em pedaços grandes, em uma pequena quantidade de água com adição de sal e temperos. Em alguns, só a carne é fervida primeiro, depois é adicionada a cebolas e cenouras fritas e também um pouco frita com temperos e sal até dourar. A água não é adicionada à carne preparada para dobrar pilaf.
Quando os produtos semiacabados - arroz cozido e carne - estão prontos, o pilaf dobrável é coletado em um caldeirão. Duas colheres de sopa de ghee são colocadas no fundo e forradas com um pedaço de pão sírio fino. Em vez de lavash, você pode fazer kazmakh - um bolo fino e achatado feito de massa crua misturada com um ovo em água ou kefir. Você também precisa colocar ghee por cima. Em seguida, uma camada de arroz cozido é colocada, a carne é colocada em cima dela e novamente coberta com arroz. O arroz superior é servido com infusão de açafrão indiano e ghee. Vai demorar muito para 1 kg de arroz - cerca de 400 g.
Depois disso, o caldeirão é colocado no fogo e o arroz cozido em fogo baixo com uma tampa bem fechada por mais 1,5 horas. Para que a umidade que evapora do arroz não escorra de volta para o caldeirão, a tampa é colocada sobre uma toalha que fica em cima do caldeirão. Ao mesmo tempo, desempenhará a função de vedação.
Depois de pronto, o pilaf é servido em um prato grande e servido com uma salada de tomates frescos ou uma salada feita de meias argolas fatiadas e cebolas escaldadas com adição de sementes de romã e ervas.
