O esmalte é usado para manter bolos e doces frescos por mais tempo, mas é principalmente uma decoração. O esmalte brilhante é uma das variedades de revestimento doce que pode transformar produtos de confeitaria em verdadeiras obras-primas. Este esmalte é fácil de fazer em casa. Seus outros nomes são espelho ou vidrado.
Receita básica de esmalte para espelho
Para preparar um esmalte brilhante regular, precisamos levar os seguintes produtos:
- xarope de glicose -150 gr.;
- folha de gelatina - 12 g.;
- leite condensado - 100 gr.;
- açúcar granulado - 150 gr.;
- água - 70 ml;
- chocolate branco (derretido em banho-maria) - 150 gr.;
- corante alimentar - algumas gotas, se necessário.
Cozinhe assim:
- Mergulhe a gelatina em água fria.
- Despeje a água, o xarope de glicose e o açúcar em uma panela pequena. Leve a mistura para ferver e mexa até obter um xarope de açúcar.
- Misture o chocolate derretido com o leite condensado e acrescente o xarope à mistura. Deixe esfriar um pouco e adicione a gelatina pré-espremida. Mexa suavemente. O corante alimentar pode ser adicionado nesta fase.
- Misture tudo com uma batedeira ou liquidificador em velocidade baixa, evitando o aparecimento de bolhas. Cubra a mistura com filme plástico e leve à geladeira por 12 horas ou durante a noite. Se você pressionar a massa e ela saltará, então você fez tudo certo.
Você pode armazenar o esmalte na geladeira por até 30 dias. Antes de despejar o produto, deve-se aquecê-lo no micro-ondas ou em banho-maria e misturar no liquidificador.
Em vez de xarope de glicose, você pode usar a mesma quantidade de mel. Você também pode usar xarope invertido, que é usado por confeiteiros em vez de mel e melaço. Não é difícil prepará-lo. Isso requer os seguintes produtos:
- açúcar granulado - 350 gr.;
- água - 150 ml;
- ácido cítrico - 2 g;
- bicarbonato de sódio - 1,5g.
Preparação:
- As panelas devem ter um fundo grosso e uma tampa bem justa e sem furos. Nele, misture o açúcar com a água, leve ao fogo médio e mexa até que o açúcar se dissolva. Adicione ácido cítrico.
- Leve a calda para ferver, cubra bem com uma tampa e cozinhe por cerca de 20 minutos. A tampa não deve ser levantada durante o cozimento.
- Retire a calda do fogo, deixe esfriar um pouco e acrescente o bicarbonato de sódio. Você deve obter uma espuma que irá assentar em 15-20 minutos. Para fazê-la se dissipar mais rápido, mexa a calda.
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Se a espuma não tiver sumido completamente, adicione uma colher de sopa de água e aqueça a calda novamente.
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Desta quantidade de produtos, obtém-se 400 gr. xarope. Em termos de densidade, assemelha-se ao mel de flores, só que sem aroma. Cor amarela. Você precisa armazená-lo em um recipiente lacrado por cerca de um mês em temperatura ambiente.
Glacê de chocolate
Prepare os seguintes ingredientes:
- açúcar -1 copo;
- água - 150 ml;
- folha de gelatina - 15 gr.;
- cacau - 80 gr.;
- creme de 25-30% de gordura - 150 ml.
Agora faça o seguinte:
- Despeje metade da água sobre a gelatina.
- Em uma concha, misture o açúcar e a água restante e cozinhe a calda.
- Peneire o cacau na calda por uma peneira fina, mexendo a massa constantemente com uma colher, leve até ficar homogêneo. Retire do fogão. Aqueça o creme a uma temperatura de 80 ° C, adicione a gelatina.
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Adicione a massa cremosa ao chocolate, mexa e passe por uma peneira.
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Que bolos são decorados com esmalte
Mousse e pastéis de geléia, suflês geralmente são cobertos com esmalte de espelho. Eles geralmente têm uma superfície lisa perfeita, que é um pré-requisito para obter um efeito de espelho. Os anéis de pastelaria são freqüentemente usados para preparar essas sobremesas. Se esse esmalte for usado para bolos comuns, então apenas a parte superior é coberta, enquanto o esmalte flui pelas laterais com lindas listras.
Revestindo o produto com esmalte
O esmalte é usado principalmente para bolos e doces congelados. Você pode cortá-los com uma faca aquecida. Para cobrir adequadamente o produto, siga estas instruções:
- Coloque a sobremesa congelada na gradinha, e embaixo dela um prato ou bandeja, onde o excesso de cobertura escorrerá. Se o bolo tiver alguma forma incomum, coloque-o em uma travessa menor.
- Depois é só deitar o bolo ou pastéis a partir do meio ou à volta do perímetro, tentando garantir que o glacê cobre também os lados da sobremesa.
- Em seguida, pegue uma espátula ou faca larga e deslize sobre a superfície do bolo, removendo o excesso de revestimento de sua superfície. Isso tornará a superfície do bolo mais lisa e mais espelhada. No entanto, você pode pular esta etapa se não estiver confiante em suas habilidades.
- Levante o produto em suas mãos e com uma espátula, meio que junte os fios de esmalte formados para a borda inferior do bolo.
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Em seguida, coloque o bolo em um suporte especial e leve à geladeira por 5 a 6 horas para que o produto descongele aos poucos e a cobertura endureça. Decore a seu gosto, como granulado de pérolas doces ou flores de aroeira.
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Regras para trabalhar com esmalte de espelho
Para fazer a cobertura uniformemente sobre o bolo, siga estas regras:
- o esmalte deve ser mantido na geladeira por pelo menos 12 horas antes do uso. Além disso, deve ser coberto com uma película, é o esmalte em si, e não os pratos;
- antes de usar o esmalte, é necessário aquecê-lo até a chamada temperatura de operação - de 27 a 40 ° C. Você também pode se concentrar na consistência: o esmalte não deve ser muito fluido;
- deite apenas bolos congelados ou muito gelados. Antes de despejar o produto, passe as mãos sobre ele para remover o gelo ou a condensação. Se isso não for feito, o esmalte pode fluir;
- o esmalte pingado pode ser coletado e reutilizado. Você não pode congelá-lo, caso contrário, ele perderá o brilho do espelho para o qual é usado. Mas pode ser misturado com um novo lote de glacê, feito de acordo com a mesma receita.
Os principais erros ao trabalhar com esmalte
Aqui, veremos os principais erros que podem ser cometidos ao trabalhar com esmaltes e como corrigi-los.
Erro # 1
A cobertura espelhada para bolos cobriu o produto com uma camada muito fina, com as laterais transparentes. Ou vice-versa - ela cobriu o produto com uma camada muito grossa, deitou em grumos, não “cobriu” completamente as laterais.
As razões:
- o xarope é líquido, mal passado ou cozido demais;
- a temperatura de trabalho do esmalte não foi mantida;
- gelatina em pó diluída incorretamente ou não espremeu a folha, deixando entrar o excesso de líquido, o que tornava o esmalte final líquido;
- o item a ser revestido não está completamente congelado.
Como consertar:
Não é mais possível obter uma superfície espelhada perfeita em um produto revestido. Você pode disfarçar as lacunas nas laterais com decoração (granulado de açúcar, gotas de chocolate, frutas vermelhas, fita de chocolate).
Erro # 2
Durante o cozimento, formaram-se bolhas de ar no esmalte do espelho, que, quando revestidas, permanecem na superfície do produto esmaltado.
As razões:
- agitação muito “violenta” durante o cozimento;
- uso impróprio do liquidificador. Antes de ligá-lo, converse suavemente com ele para que o excesso de ar saia.
Como consertar:
- passe o esmalte por uma peneira com malhas muito finas (pode várias vezes);
- se as bolhas estiverem mais próximas da superfície, bata várias vezes nos pratos glaceados na superfície da mesa e remova as bolhas que surgiram com uma colher.
