A taxa de acidificação do leite depende de vários fatores que são o reator do processo de coagulação da proteína do leite. A proteína do leite (ou caseína) é completamente dissolvida no leite e, quando azeda, é liberada.
A coalhada do leite é um processo microbiológico bastante complexo. Quando o leite é armazenado em temperatura ambiente, as bactérias do ácido láctico se multiplicam rapidamente, que utilizam as substâncias contidas no leite (proteínas, gorduras, açúcar) para seu próprio desenvolvimento. O cumprimento das condições de armazenamento inibe a reprodução do fungo do leite.
As bactérias lácticas mais comuns são bactérias acidofílicas, termofílicas, mesofílicas e bifidobactérias. No processo de vida, eles não apenas se alimentam dos constituintes do leite, mas também secretam ácido láctico, que é a causa do leite azedo. Este é o processo natural de secreção de proteínas.
A acidificação artificial é facilitada pelo uso de vários ácidos (por exemplo, vinagre), que, quando liberado no leite, leva à liberação da proteína do leite. Este processo não ocorre em alguns dias (como na acidificação natural), mas em alguns segundos.
Também se acredita que, durante uma tempestade, o leite azeda muito rapidamente, é claro, se não for armazenado na geladeira. Isso se deve ao fato de que ocorre o efeito de pulsos eletromagnéticos de longa freqüência. De acordo com outra versão, o leite azedo durante uma tempestade ocorre devido à interação da proteína com o cálcio, o que leva à sua coagulação.
É possível evitar a deterioração do leite pela pasteurização e fervura, pois durante o tratamento térmico o fungo do leite morre. Mas deve-se notar que às vezes durante a fervura, o leite coagula rapidamente. Esta é a razão pela qual o fungo do leite conseguiu preparar a quantidade necessária de ácido.
Via de regra, só o leite azedo natural, e não aquele que é vendido nas lojas, já que o produto passa por um ciclo tecnológico e passa por diversos tipos de processamento.
