De acordo com as tradições asiáticas de cozinhar pilaf, o arroz deve ser bem lavado e embebido em água morna com adição de sal. O tempo de imersão depende do tipo específico de arroz. Se suas características são desconhecidas, então você precisa se guiar pela cor dos grãos, que devem adquirir uma cor branca leitosa.
A disputa sobre a necessidade de embeber o arroz destinado ao pilaf não faz sentido, pois depende da tecnologia de cozimento. Não é de admirar que o provérbio turco diga "há tantos tipos de pilaf quantas cidades no mundo muçulmano". As principais diferenças residem não apenas na compatibilidade dos produtos zirvak - fritar em óleo vegetal de cebola, cenoura, carne, frutas, vegetais, especiarias, mas também na preparação do componente cereal. Afinal, o arroz às vezes é combinado com o zirvak durante o processo de cozimento e, em alguns casos, é cozido separadamente. Este prato apareceu no Oriente Médio junto com a cultura do arroz (séculos II-III aC), e depois foi escolhido pelos habitantes da Ásia Central, e se você tomar o pilaf da Ásia Central como exemplo, o arroz é sempre encharcado por isso. A única questão é que arroz infundir e por quanto tempo.
Todo arroz é adequado para pilaf
Visto que, como resultado do cozimento do pilaf, o arroz deve ficar moderadamente quebradiço, mas não seco, nem todo tipo de arroz é adequado para este prato. Cada nadador terá que se adaptar às variedades comercializadas em sua região, pois cada uma delas exige uma abordagem diferente para o negócio. Por exemplo, o arroz mais popular para pilaf no Uzbequistão é o famoso "dev-zira", cultivado nas regiões de Fergana e Andijan. Algumas variedades de "dev-zira" podem ser encontradas no território do Quirguistão, em Uzgen. O arroz Uzgen "Chungara" é mais leve e mais amiláceo, mas tem excelente absorção de água.
Se as subespécies tiverem diferenças, elas serão insignificantes. O grão é alongado, mas não fino na circunferência, a cor do pó amiláceo após a lavagem pode variar de rosa a tijolo. Mesmo o arroz, lavado até a transparência, geralmente não é branco puro, mas com algumas manchas marrons ou vermelhas. As donas de casa russas costumam usar no pilaf a variedade Krasnodar de grãos redondos ou o longo "Basmati" importado do Paquistão e do Afeganistão.
É perfeitamente possível fazer um pilaf delicioso com o arroz Krasnodar, mas é um pouco mais macio do que as variedades uzbeques, o que significa que a imersão deve ser menos longa. O basmati também pode diferir em qualidade dependendo da área de cultivo. O teor de amido nele pode ser praticamente zero, o que não beneficia o sabor do pilaf. O princípio de "mais branca e lisa a superfície dos grãos" não é adequado para a escolha do arroz. Pelo contrário, deve ter aspereza para melhor absorver água, gordura, especiarias.
Regras de imersão de arroz
Um alto coeficiente de absorção de água é o principal critério para arroz adequado para pilaf. Mesmo depois de passar várias horas na água, ele não gruda no pilaf e não se desfaz em pequenos pedaços. Antes de embeber o arroz, ele deve ser enxaguado várias vezes em água corrente fria, que é chamada de "água limpa". Isso é feito para remover o excesso de revestimento pulverulento, que contribui para o cozimento da viscosidade. Mesmo que à primeira vista o arroz pareça absolutamente limpo, deve ser enxaguado 5 a 6 vezes antes de ficar macerado durante muitas horas.
"Dev-zira" requer uma longa imersão de uma hora a 10, 3-4 horas é considerado o ideal. Além disso, a água deve se projetar alguns centímetros acima da superfície do arroz para evitar que entre em contato com o ar, o que causará amolecimento excessivo. Você pode enchê-lo com água em temperatura ambiente ou um pouco morno com uma pitada de sal, mas não quente.
Se não houver informações confiáveis sobre o tipo de arroz na embalagem e o pilaf for preparado a partir dele pela primeira vez, você deve observar o grão durante o processo de embebição para determinar se está pronto. O indicador é a cor branca leitosa uniforme dos grãos. Para não se enganar em caso de inexperiência com o tempo, você pode se limitar a 1, 5 - 2 horas. Este intervalo de tempo é indicado pela maioria das receitas de pilaf da Ásia Central.
A imersão também é necessária para que durante o processo de cozimento os grãos atinjam seu estado quase simultaneamente. Tendo já colocado o arroz embebido em um caldeirão e inundado com água (se necessário) 1–1,5 cm acima da superfície do arroz, é importante não cozinhá-lo em fogo baixo, mas fervê-lo por 7 a 10 minutos a ferver sem fechar a tampa. Só depois disso, o fogo é reduzido ao mínimo e o pilaf é cozido por mais 10 minutos em fogo baixo, e depois se apaga. O caldeirão é enrolado em cima com uma toalha para que os espaços entre a tampa e os pratos sejam fechados. Assim, o arroz atinge a condição por mais 10-15 minutos. Com esta tecnologia de cozimento, o arroz ficará moderadamente quebradiço e saturado com o aroma de todos os ingredientes do zirvak.
