Abater um porco não é uma tarefa fácil que requer certas habilidades e destreza. Um ponto importante nesse processo é o sangramento do rímel. A ausência de sangue melhora a apresentação e o sabor da carne.
Mais frequentemente, o porco é abatido apunhalando-o no pescoço, entre a cabeça e o corpo, às vezes morto com uma faca no coração. Nesse caso, a artéria carótida e a veia jugular devem ser cortadas imediatamente para drenar o sangue. Em seguida, a carcaça é colocada sobre uma mesa ou pendurada e as cerdas chamuscadas. Isso é feito com gás, conectando uma tocha ao cilindro, ou com um maçarico.
Os músculos da metade superior do corpo do porco trabalham menos durante a vida, de modo que a carne do pescoço durante o tratamento térmico torna-se macia e suculenta. Para costeletas ou porco cozido, a polpa do pescoço é uma ótima opção.
Conforme as cerdas queimam, elas são raspadas com uma faca. Terminado este procedimento, a carcaça é "enegrecida" - a pele é completamente queimada até a cor marrom escuro. Cubra o porco com um pano embebido em água morna por alguns minutos para que a camada enegrecida fique de molho, esfregue e lave bem, lavando bem a cabeça e as pernas.
Às vezes, é necessário remover a pele. Uma incisão é feita ao redor da cabeça. As áreas da pele próximas aos órgãos genitais são excisadas. Eles começam a tirar a pele das patas traseiras em direção à cabeça, puxando a pele com uma das mãos e cuidadosamente separando-a do bacon com a outra faca. Depois de retirar a pele de um lado, o porco é virado. A pele retirada é salpicada com sal grosso, enrolada com cerdas e deixada ao sal.
Terminado o processamento da pele, a carcaça é virada de costas, colocada sob as laterais da tora para que não caia, a cabeça é separada, as pernas ao longo da articulação do joelho, o peritônio é cortado ou faz-se uma incisão ao longo da linha média, enxuga-se o sangue da cavidade torácica com um pano (não pode ser lavado) e, tendo-se cortado o esterno, retira-se o interior: estômago, fígado, intestinos. Faça isso com cuidado, tentando não rasgar os intestinos.
A carne de porco é dividida em primeira e segunda categorias. O segundo inclui: antebraço (haste), tanques com corte no pescoço, haste, carcaça restante - primeiro grau.
Depois das entranhas, retiram a gordura interna, separam os rins, colocam tudo em um prato limpo. O diafragma é extirpado e, com ele, o coração e os pulmões. A vesícula biliar é removida do fígado, as incisões são feitas no coração, lavadas do sangue, o fígado é dobrado em uma bacia. Se você planeja fazer linguiça caseira, escorra o conteúdo dos intestinos grosso e delgado e enxágue-os.
O próximo passo é retirar a gordura subcutânea, recortar com cintas. É dividido em gordura - uma densa camada subcutânea, com mais de 2 cm de espessura e gorda - uma camada fina e macia de até 1,5 cm de espessura. A carcaça é cortada em partes em uma determinada ordem - primeiro, é cortada ao meio ao longo da coluna vertebral, depois é dividida de acordo com o esquema: pernas (omoplata e presunto), peito, pescoço, lombo são separados por juntas. No inverno, a carne é armazenada em grandes pedaços, pendurada em ganchos. Para guardar na geladeira, deve-se desossar - separando a polpa dos ossos.
Artesãos experientes cortam a carcaça ao longo das juntas e vértebras apenas com uma faca, sem machado.
Na escápula, os tendões são cortados, a polpa é cortada e a própria peça é dividida em úmero e ossos do ombro. A carne é cortada do pescoço em camadas, o osso é dividido ao longo das vértebras, a carne também é separada das costelas, as costelas são picadas. Pedaços de polpa são cortados do lombo ao longo das vértebras.
